ครัวคุณต๋อย

เค็ม! แต่อร่อย กับเรื่องเล่า “ปลาเค็ม” บนรถไฟฟ้า

ขณะนี้ฉันนั่งอยู่บนรถไฟฟ้าที่สถานีตลาดบางใหญ่ แอร์เย็น ๆ ลอยอ้อยอิ่งออกจากระบบในตัวรถมาปะทะผิวกาย ช่วยให้คลายร้อนได้มากโข อาการล้าอ่อนเปลี้ยเหมือนถูกสลัดทิ้งในทันที ความเย็นทำให้ร่างกายมีพลังและเกิดสติ แอบสำรวจประชากรภายในขบวนรถ ช่วงเวลาบ่ายก่อนมนุษย์เงินเดือนเลิกงานประมาณ 3-4 ชั่วโมง รถไฟขบวนนี้ดูเว้งว้างร้างผู้คน แต่ก็อุ่นใจเพราะรู้ว่าจะมีเสียงเตือนตลอดระยะเวลาการเดินทาง แม้น้ำเสียงนั้นเหมือนว่าจะย้ำให้เราทำตามอยู่ในที

รถไฟเคลื่อนขบวนออกจากสถานี ใจจริง ๆ อยากเรียกว่า “ชานชาลา” มากกว่า เพราะคิดถึงเสียงปู๊น ๆ ฉึกฉัก ๆ ครั้งเมื่อเคยศึกษาในแบบเรียนภาษาไทย เพราะว่าคนใช้บริการเบาบางจึงได้ยินเสียงเพียงเครื่องจักรทำงานตามหน้าที่ของมัน ทำให้ผู้โดยสารอย่างฉันเกิดอาการเคลิ้มและเข้าสู่ภวังค์ในที่สุด ครั้นเหมือนได้ยินเสียงการสนทนาเมื่อชั่วโมงที่แล้วเข้ามากระทบโสตประสาท “ผมทำปลาเค็ม เพราะเป็นคนมหาชัย เรื่องปลาเค็มนั้น ปู่ย่าตายายพ่อแม่พาทำมาตั้งแต่เด็ก จึงคิดว่าปลาเค็มนี่แหละสามารถทำเป็นอาชีพได้ เพียงแค่นำภูมิปัญญามาพัฒนาและต่อยอดให้เป็นเอกลักษณ์”

เสียงที่แว่วเหมือนได้ยินยังคงติดที่ปลายหู เป็นบทสนทนาระหว่างฉันกับคุณนภดล แก้วช่วงศรี ผู้แปรรูปปลาเค็ม ซึ่งเป็นปลาเค็มที่ผ่านการผลิตแบบโบราณ คือองค์ความรู้ที่ผ่านการเพาะบ่ม แล้วนำมาพัฒนาและต่อยอด หาจุดต่างเพื่อสร้างจุดขาย แล้วเป็นที่ยอมรับของตลาด จนทำให้ฉันดั้นด้นมาดูเพื่อให้รู้ว่าปลาเค็ม วัตถุดิบชนิดนี้เขาทำกันอย่างไร…

ขณะเคลิ้ม ๆ อยู่กับภาวะอากาศเย็น ๆ ก็ได้ยินเสียงแจ้งเตือนจากเจ้าหน้าที่เมื่อถึงสถานีบางพลู ส่วนตัวฉันก็ไม่ได้ยี่หระกับการแจ้งเตือนนั้น เพราะการเดินทางด้วยรถไฟขบวนนี้ยังอีกยาวไกลกว่าจะถึงปลายทาง แต่ก็อดเผยอตาขึ้นมองไม่ได้ ด้วยเพราะอยากรู้ว่าจะมีเพื่อนร่วมทางเพิ่มขึ้นอีกหรือไม่ ก่อนจะกลับไปง่วนอยู่กับเรื่องราวเมื่อไม่กี่ชั่วโมงที่ผ่านมา เพราะเพียงแค่คิดกลิ่นปลาเค็มก็ติดที่ปลายจมูกชวนให้น้ำลายสอ

เรื่องราวของปลาเค็มนับว่าเป็นภูมิปัญญากรรมวิธีการถนอมอาหารของคนโบราณสำหรับเก็บไว้รับประทานนอกฤดูกาล เพราะในช่วงฤดูน้ำหลากอาจมีปลามากเกินที่จะรับประทานหมด จึงจำต้องนำมาแปรรูปเพื่อให้สามารถเก็บไว้ได้นานนั่นเอง แต่ด้วยปัจจุบัน สภาวะสังคมเปลี่ยน การแปรรูปไม่ใช่ทำไว้รับประทานนอกฤดูเท่านั้น หากแต่ยังสามารถนำออกมาจำหน่ายสร้างรายได้อีกด้วย เรียกว่า “เป็นการต่อยอดภูมิปัญญาให้เป็นมูลค่า” ที่สำคัญคือทำแล้วประสบความสำเร็จ…

ทุกคำพูดที่ได้รับการถ่ายทอดมาจากคุณนภดลนั้น ฉันยังจำได้ดี โดยเฉพาะการพูดถึงปลาที่นำมาแปรรูปเป็นปลาเค็มยังคงดังกึกก้องและแจ่มชัด แม้เสียงขบวนรถไฟจะดังตลอดการเดินทาง แต่ก็ไม่ได้ลบรอยจำออกจากใจฉันเลย ปลาสำหรับนำมาทำปลาเค็มนั้น ส่วนมากจะนิยมนำปลาทะเลมาแปรรูป อย่างเช่น ปลาอินทรี เพราะหากพูดถึงปลาเค็ม หลายคนก็นึกถึงปลาอินทรี อาจเรียกได้ว่า ปลาอินทรีเป็นเอกลักษณ์ของปลาเค็มไปเสียแล้ว แต่มีปลาชนิดอื่นที่นิยมนำมาแปรรูปเช่นกัน อย่างปลาทูหรือไม่ก็ปลากุเรา ซึ่งกลิ่นหมายรวมถึงรสที่ไม่ใช่รสเค็ม แต่ว่าเป็นรสชาติของเนื้อปลาทั้งสามชนิดที่มีความแตกต่างกัน แต่ก็เป็นความอร่อยที่แสดงถึงอัตลักษณ์ของปลาทั้งสามชนิดนั่นเอง

นอกจากเรื่องปลาแล้ว สิ่งหนึ่งที่ยังจำได้ดีคือวัตถุดิบที่ทำให้เกิดรสเค็ม นั่นก็คือเกลือ หากจะพูดถึงเกลือ โดยส่วนตัวแล้วนับว่านี่เป็นอีกหนึ่งความรู้ที่ใหญ่เหมือนกัน เรียกได้ว่าสามารถสร้างบทเรียนเป็นอีกหนึ่งวิชาได้เลย แต่ก็คงไม่เจาะลึกถึงรายละเอียดมากนัก ผู้ผลิตปลาเค็มเขาจะเลือกเกลือที่มีปริมาณแคลเซียมและแมกนีเซียมต่ำ เพราะถ้าหากเกลือมีแมกนีเซียมสูง ทำให้ปลาเค็มมีรสขม ที่สำคัญเนื้อปลากระด้าง แต่ถ้าแคลเซียมในเกลือสูง จะทำให้กระดูกและก้างปลาเค็มเปราะหักได้ง่าย (นงนุช รักสกุลไทย (2538, หน้า 54 กรรมวิธีแปรรูปสัตว์น้ำ)) เอาเป็นว่าเกลือสำหรับทำปลาเค็มนั้นคือเกลือสมุทรเม็ดใหญ่ โดยกระบวนการหมักปลาต้องใช้ระยะเวลานาน กว่าความเค็มจากเกลือจะซึมเข้าตัวปลา ดังนั้น จึงใช้เกลือเม็ดใหญ่ เพราะละลายช้านั่นเอง…

รถไฟขบวนนี้แล่นถึงสถานีไหนแล้วก็ไม่ทราบ ไม่ได้สนใจฟังเสียงแจ้งเตือนจากเจ้าหน้าที่ ใจมัวแต่ครุ่นคิดอยู่กับการทบทวนเรื่องราวของปลาเค็ม เพราะกลัวว่าเรื่องราวบางช่วงบางตอนจะหล่นหายระหว่างการเดินทาง สิ่งที่เป็นความทรงจำที่ชัดเจนนั้นก็คือ ขั้นตอนการทำปลาเค็ม เห็นคุณนพดลนำปลาทูมาล้างน้ำก่อน จากนั้นก็ควักไส้ ขณะนั้นยังได้ยินเสียงพูดอุบอิบว่า “ปลาที่เลือกนำมาทำปลาเค็มจะต้องสด ควักท้องออกมาจะต้องเห็นเหงือกเป็นสีแดง ตาใส ที่สำคัญควรเลือกปลาตัวโต ๆ เมื่อมาแปรรูปเป็นปลาเค็มแล้ว เนื้อปลาแน่น นิ่มกำลังดี ไม่เละยุ่ย” เพียงไม่นาน ปลาทูกองใหญ่ก็ถูกจับอาบน้ำเปลี่ยนชุดลงนอนเล่นในน้ำโอโซนเป็นที่เรียบร้อย เวลาผ่านไปประมาณ 30 นาทีก็ถูกจับขึ้นใส่ตะกร้าพักให้สะเด็ดน้ำ

ระหว่างที่ฉันเฝ้าจับจ้องมองดูปลาในตะกร้า จำได้ว่าคุณนภดลถือภาชนะใบใหญ่ไปตักเกลือมาปูถังหมัก ก่อนจะวางปลาทูเรียงลงในถังหมักแล้วปิดทับด้วยเกลืออีกครั้ง และทำแบบนี้ไปเรื่อย ๆ จนปลาทูหมดตะกร้า แล้วก็ปิดหน้าด้วยเกลือหนาพอประมาณ ก่อนจะปิดฝาภาชนะหมัก มองดูแล้วการทำปลาเค็มก็ไม่ได้ยาก แต่ก็ยังมีสิ่งละอันพันละน้อยที่ยังต้องรู้อีกมาก ปลาเค็มไม่ได้เค็ม ๆ แบบที่คิดแล้วสินะ

การทำปลาเค็มแบบนี้เรียกว่าการ “การหมักแบบแห้ง” เมื่อทำครบทุกขึ้นตอน เกลือที่ใส่ลงหมักปลาจะทำหน้าที่ดึงน้ำออกจากตัวปลา เพื่อละลายตัวเองเป็นน้ำเกลือ และเกลือจะซึมเข้าในตัวปลาอย่างรวดเร็ว เพื่อป้องกันไม่ให้ปลาเน่าเสีย ส่วนน้ำในตัวปลาจะกลายเป็นน้ำเกลือ ซึ่งปล่อยทิ้งไป (วรรณวิบูลย์ กาญจนกุญชร (2529, หน้า 145 วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร.))

แปรรูปปลาเค็มนั้นหลังจากที่หมักไปแล้ว การควบคุมความเค็มในตัวปลาเป็นเรื่องสำคัญมาก ด้วยกรรมวิธีการหมักด้วยเกลือ 100 เปอร์เซ็นต์นั้น การควบคุมความเค็มยิ่งทำได้ยาก แต่สำหรับคุณนภดลไม่ใช่เรื่องยากด้วยเพราะคร่ำหวอดในวงการปลาเค็มมานาน จึงรู้วิธีการที่จะทำให้ได้ความเค็มตามที่ชอบ ด้วยการกำหนดเวลาในการหมักปลา โดยปลาทูนั้นจะใช้เวลาหมักเพียง 3 วัน ส่วนปลาอินทรีและปลากุเราจะใช้ระยะเวลาหมักนานประมาณ 7 วัน เพราะขนาดปลาไม่เท่ากัน ระยะเวลาการหมักจึงต่างกัน แต่ผลลัพธ์ที่ออกมานั้น เนื้อปลาเค็มกำลังดีไม่มากเกินไป ที่สำคัญยังได้สัมผัสกลิ่นรสของเนื้อปลาอีกด้วย

เมื่อผ่านการหมักตามระยะเวลาที่ต้องการก็จะนำปลาขึ้นมาล้างน้ำโอโซนอีกครั้งเพื่อกำจัดจุลินทรีย์เลวที่อาจเกิดจากกระบวนการหมัก ก่อนจะนำเข้าอบลมร้อนไล่ความชื้นออกจากตัวปลา แล้วจึงนำเข้าบรรจุภัณฑ์เพื่อนำออกขาย ซึ่งกระบวนการผลิตเหล่านี้แอบเห็นการนำโอโซนเข้าสู่กระบวนการผลิตด้วย จากการสอบถามพูดคุยจึงรู้ว่าระบบโอโซนช่วยกำจัดสิ่งสกปรกที่เป็นอันตรายต่อผู้รับประทานนั่นเอง

สำหรับระบบโอโซนที่เขาว่ามาฉันก็ไม่ค่อยเข้าใจนักหรอก เครื่องนี้มีกระบวนการทำงานอย่างไร แต่ก็พอเข้าใจได้ว่า เป็นเครื่องมือที่ช่วยให้มั่นใจเรื่องความสะอาด ยิ่งแปรรูปของหมักดอง ยิ่งต้องใส่ใจ เพราะสุขภาพของผู้บริโภคเป็นเรื่องสำคัญ ถ้าแปรรูปออกมาได้สะอาด และอร่อย ผู้บริโภคปลอดภัย ธุรกิจก็เติบโตขึ้นทุกวัน …..

เวลาผ่านไปนานเท่าไหร่ไม่รู้ แต่รถไฟพาฉันมาถึงสถานีเตาปูน ความวุ่นวายเกิดขึ้นที่สถานีเล็ก ๆ นี้ด้วยเพราะรถไฟขบวนนี้สะสมผู้โดยสารมาจากต้นทาง เมื่อต้องเปลี่ยนขบวนรถความโกลาหลจึงมีขึ้น เอาเป็นว่าฉันต้องหยุดทบทวนเรื่องราวของปลาเค็มไว้แต่เพียงเท่านี้ เพราะต้องใช้สติในการเดินทาง หากยังเหม่อ เขาคนนั้นคนนี้จะหาว่าฉันบ้าได้