ครัวคุณต๋อย

รู้แล้ว! ต้องไม่ทำ “ผักที่ไม่ควรต้ม”

การปรุงผักด้วยวิธีการต้มหรือตุ๋น สารอาหารจากผักจะสูญเสียไปมาก โดยเฉพาะสารอาหารที่ละลายได้ง่ายในน้ำ เช่น วิตามินบี3, เบต้าแคโรทีน, วิตามินบี5 วิตามินซี  ในขณะที่การนึ่ง ผักจะคงสารอาหารส่วนใหญ่ไว้  ส่วนวิธีการผัดผัก แม้จะรักษาสารอาหารไว้ได้มากแต่ก็ไม่แนะนำให้รับประทานอาหารผัดหรือทอดเป็นประจำ ผู้เชี่ยวชาญทางด้านโภชนาการ แนะนำว่าผักต่อไปนี้ไม่ควรต้ม แต่ควรนึ่งแทน

1 บรอกโคลี เมื่อต้มบรอกโคลีในน้ำเดือด โดยเฉพาะเมื่อต้มนานเกินไป จะทำให้วิตามินและแร่ธาตุละลายในน้ำ ไม่เพียงเท่านั้นกระบวนการระเหยของน้ำยังทำให้สูญเสียสารอาหารอีกด้วย และแม้แต่การนึ่งก็ควรทำเพียงเล็กน้อยเท่านั้น เพราะหากมากเกินไปจะทำให้สารอาหารสูญเสียไปในระหว่างกระบวนการระเหยเช่นกัน   ข้อแนะนำ ไม่ควรหั่นบรอกโคลีเป็นชิ้นเล็กๆ ก่อนล้าง และไม่ควรรับประทานผักชนิดนี้แบบดิบ

2 พืชตระกูลถั่ว การต้มพืชตระกูลถั่ว เช่น ถั่วลันเตา ถั่วแระ ฯลฯ ไม่เพียงแต่ลดปริมาณสารอาหารที่ดีต่อร่างกาย  แต่ยังสูญเสียความกรุบกรอบและความหวานอีกด้วย ที่สำคัญคือถั่วมีสารที่มีความสามารถในการต่อสู้กับมะเร็ง แต่หากต้มให้สุกทั่วถึง  สารนี้จะหายไปเพราะความร้อน  จึงควรนึ่งหรือผัดถั่วแทน โดยเมื่อผัดถั่วจะมีชั้นน้ำมันหรือไขมันเคลือบอยู่ด้านนอก ช่วยลดการสูญเสียสารอาหารได้

3 กะหล่ำปลี  เป็นผักที่ได้รับความนิยม ทั้งการต้ม ผัด หรือทำซุป แต่วิธีเหล่านั้น ล้วนทำให้คุณค่าทางโภชนาการของผักนี้เกือบเป็นศูนย์  โดยเมื่อเตรียมกะหล่ำปลี ด้วยการหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ เพื่อให้นิ่มและสุกเร็วขึ้น จะทำให้ผักสูญเสียสารอาหารไปมาก และเมื่อสับรวมกับปรุงโดยการต้ม สารอาหารก็จะหายไปอีกครั้ง วิธีที่ดีควรหั่นกะหล่ำปลีเป็นชิ้นใหญ่แล้วนำไปนึ่งจนสุก  หรือใช้ใบกะหล่ำปลีทั้งใบรวมกับวัตถุดิบอาหารอื่นๆ มาม้วนแล้วนึ่งเพื่อช่วยให้อาหารจานนี้อร่อยมากขึ้น โดยยังคงคุณค่าทางโภชนาการไว้

 4 แม้ว่าการนึ่งจะเป็นวิธีที่ดีที่สุด แต่หากต้องการทานอาหารต้ม ก็ควรต้มในน้ำเพียงเล็กน้อย แล้วกินน้ำต้มนั้นให้หมด เพื่อหลีกเลี่ยงการเสียสารอาหาร