ครัวคุณต๋อย

ราดหน้าปลากะพงทอด

ส่วนผสมน้ำสต็อก  

1 ตีนไก่ลวกพร้อมปรุง 5 กิโลกรัม

2 กระดูกสันหลังหมูลวกพร้อมปรุง 8  กิโลกรัม

3 โครงไก่ลวกพร้อมปรุง 8  โครง

4 กระดูกหน้าแข้งลวกพร้อมปรุง 8  กิโลกรัม

5 น้ำสะอาด 30 ลิตร

6 หนังหมู 3 กิโลกรัม

7 เกลือ 120 กรัม

8 หอมหัวใหญ่ 8 กิโลกรัม

9 หัวไชเท้า 8 กิโลกรัม

10 กระเทียมจีน 800 กรัม

11 เม็ดพริกไทยดำ 120 กรัม

12 รากผักชี 800 กรัม

13 เห็ดหอม 500 กรัม

14 ปลาตาเดียวแห้ง 4 ตัว

15 หมึกแห้งทอด 200 กรัม

16 กุ้งแห้ง 200 กรัม

17 หอยเชลล์แห้ง 200 กรัม

18 สาหร่ายคอมบุ 500 กรัม

วิธีทำ

ตั้งหม้อ ใส่น้ำสะอาด ใช้ไฟกลาง ต้มให้เดือดดี ใส่ตีนไก่ กระดูกสันหลัง กระดูกหน้าแข้ง หนังหมู และเกลือ ต้มนาน 1 ชั่วโมง หมั่นช้อนฟองทิ้ง หอมหัวใหญ่  หัวไชเท้า  กระเทียมจีน  เม็ดพริกไทยดำ  รากผักชี  เห็ดหอม  ปลาตาเดียวแห้ง หมึกแห้งทอด กุ้งแห้ง  หอยเชลล์แห้ง  สาหร่ายคอมบุ  ต้มให้เดือดสักครู่ ลดไฟอ่อน เคี่ยวนาน 6 ชั่วโมง

ส่วนผสมปลากะพงทอด 

1 เนื้อปลากะพงบั้งพร้อมปรุง  200 กรัม  (1ชิ้น)

2 เกลือ ½ ช้อนชา

3 แป้งทอดกรอบ 2 ช้อนโต๊ะ

4 น้ำมันพืช สำหรับทอด 

วิธีทำ

ตักเนื้อปลากะพง ใส่อ่างผสม โรยเกลือให้ทั่วทั้งชิ้น นำไปคลุกกับแป้งทอดกรอบบาง ๆ ให้เคลือบทั่วทั้งชิ้น ตักลงทอดในน้ำมันพืชร้อนกำลังดี ประมาณ 6 นาที ให้สุกเหลืองสวย ปิดไฟ ช้อนขึ้นจากกระทะ พักไว้

ส่วนผสมราดหน้าปลากะพงทอด

1 น้ำมันพืช ¼ ถ้วยตวง

2 เส้นราดหน้า 80 กรัม

3 เหล้าจีน ¼ ถ้วยตวง

4 น้ำสต็อกที่เตรียมไว้ 1 ½ ถ้วยตวง

5 ซีอิ๊วดำ ½ ช้อนโต๊ะ

6 น้ำแป้งมัน ¼ ถ้วยตวง

7 น้ำมันงา 1 ช้อนงา

8 อินฟิวส์ 1 ช้อนชา

9 คะน้าฮองกงลวก ตามชอบ

วิธีทำ

1 ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันพืช ใช้ไฟแรง ตักเส้นราดหน้าลงผัด ให้พอเกรียม ปิดไฟ ตักใส่ภาชนะเตรียมไว้ เคียงด้วยคะน้าลวก สำหรับปรุงราดหน้าในขั้นตอนต่อไป 

2 ตักเหล้าจีนใส่กระทะใบเดิม ใส่น้ำสต็อกที่เตรียมไว้ ต้มให้เดือดจัด  ใส่น้ำแป้งมันฯ คนให้เข้ากัน ความข้นตามชอบ ใส่น้ำมันงา และอินฟิวส์ คนให้เข้ากัน ปิดไฟ ตักราดบนเส้นราดหน้าที่เตรียมไว้ (ข้อที่ 1) เคียงด้วยปลากะพงทอด พร้อมเสิร์ฟ