ครัวคุณต๋อย

เรื่องต้องขยาย “ถั่วเน่า” กลิ่นไม่ได้ แต่คุณประโยชน์เต็มคำ

เป็นอาหารพื้นบ้านชนิดหนึ่งของชาวล้านนา ตั้งแต่สมัยโบราณ เป็นอาหารที่ได้จากวิธีถนอมอาหารโดยการหมัก  ขั้นตอนแรกเรียกว่า “ถั่วเน่าซา”  ที่จะต้องนำเมล็ดถั่วเหลืองล้างน้ำให้สะอาดและแช่น้ำทิ้งไว้ 1 คืน เพื่อให้ถั่วนิ่ม นำมาซาวน้ำทิ้ง แล้วต้มในน้ำเดือดนาน 4-6 ชั่วโมง หรือ 1 วัน จนกว่าถั่วจะเปื่อย นำไปใส่ในตะกร้า หรือเข่ง ที่รองและปิดทับด้วยใบตอง หาฝาหม้อ หรือไม้ที่หนักๆ มาทับอีกชั้น หมักหรือตากแดดให้ถั่วอบและร้อนโดยทิ้งไว้ 2 -3 คืน  

1 คำว่าซาเป็นภาษาไทใหญ่ หมายถึงรา ถั่วเน่าซาจึงหมายถึงถั่วเน่าที่ขึ้นราแล้ว โดยจะมีเชื้อราสีขาวฟูขึ้น มีกลิ่นที่เปลี่ยนไปเป็นกลิ่นหมัก และมีเมือกลื่นเล็กน้อย ถั่วเน่าที่หมักได้ดีจะต้องมีสีอ่อน ไม่เป็นสีน้ำตาลเข้ม และจะต้องไม่มีรสเปรี้ยว เพราะเป็นการหมักที่เกิดจากแบคทีเรียในกลุ่มบาซิลลัสเพียงอย่างเดียว  เป็นถั่วเน่าตั้งต้นที่จะสามารถนำไปปรุงและแปรรูปเป็นถั่วเน่าแบบอื่นต่อไป สามารถนำไปประกอบอาหารได้ เช่นเอามาผัดกับไข่  หรือใช้ผัดกับเนื้อไก่หรือหมู

2 ถ้านำถั่วเน่าซาที่เป็นเมล็ด มาโขลกหรือบดให้ละเอียด อาจปรุงรสเพิ่มด้วยเกลือ หอมแดง กระเทียม และพริกแห้ง แล้วแต่สูตร นำมาห่อด้วยใบตอง โดยอาจนำไปนึ่งหรือปิ้งต่อ จะเรียก “ถั่วเน่าเมอะ” เมอะหมายถึงแฉะ ถั่วเน่าเมอะสามารถใช้ข้าวเหนียวจิ้มกินเลยก็ได้ หรือนำไปผัดกับไข่แล้วปรุงรส  และถ้านำถั่วเน่าเมอะมาแปรรูปต่อ ทำเป็นแผ่นวงกลมตากแห้งจนเป็นสีน้ำตาล ก็จะเรียก “ถั่วเน่าแข็บ” ที่สามารถเก็บไว้กินได้นาน  เพราะมีความชื้นน้อย ใช้เป็นเครื่องปรุงหรือแปรรูปทำอาหารพื้นเมืองได้หลายอย่าง  เช่น ใส่ในน้ำพริกสำหรับขนมจีนน้ำเงี้ยว น้ำพริกอ่องและแกงต่าง ๆ หรือจะเอามาทำเป็นน้ำพริกถั่วเน่า โดยก่อนจะนำถั่วเน่าแข็บไปปรุงรสอาหารต่างๆ แค่นำไปย่างไฟอ่อนๆ ทั่วทั้งแผ่น ก็จะช่วยลดกลิ่นหมักลง

3 ถั่วเน่ามีโปรตีนสูง มีแร่ธาตุเหล็กและแคลเซียม มีวิตามิน B2 และ B12 ที่สำคัญคือมีสารไฟโตเอสโตรเจน ซึ่งมีคุณสมบัติลดความเสี่ยงโรคหลอดเลือดหัวใจ มะเร็งต่อมลูกหมาก และมะเร็งลำไส้ใหญ่