ครัวคุณต๋อย

รู้จัก 'น้ำตาล' ให้ลึกกว่าความหวาน : เจาะลึกกลูโคสถึงแล็กโตส ความต่างที่เชฟและสายเฮลตี้ต้องรู้!

น้ำตาล คือ สารประกอบคาร์โบไฮเดรต ที่มีประโยชน์ในการให้ความหวานและให้พลังงานแก่ร่างกาย  ช่วยให้ระบบการทำงานของอวัยวะภายในร่างกายและเนื้อเยื่อต่าง ๆ สามารถทำงานได้เป็นปกติยิ่งขึ้น  น้ำตาลที่เราใช้กันอยู่ในปัจจุบันนี้มีอยู่หลายชนิดด้วยกัน

1 กลูโคส เป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว ที่เป็นสารสำคัญต่อการดำรงชีวิตของคนและสัตว์  โดยแหล่งอาหารธรรมชาติที่สามารถพบกลูโคสได้คือ ข้าว แป้ง น้ำตาล น้ำผึ้ง ผัก และผลไม้ เมื่อเรากินอาหารดังกล่าวเข้าไปจะถูกย่อยสลายเป็นกลูโคสแล้วถูกดูดซึมเข้าไปอยู่ในกระแสเลือด  ที่เรียกกันว่าน้ำตาลในเลือด  ถ้าร่างกายใช้ไม่หมดจะถูกอินซูลินเปลี่ยนเป็นสารที่มีโมเลกุลขนาดใหญ่ขึ้น  เพื่อเก็บสะสมไว้ใช้ในภายหลัง 

2  ฟรุกโตส เป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวที่มีรสหวานที่สุด พบได้ในผลไม้ น้ำผึ้ง เป็นน้ำตาลที่แบคทีเรียในปากไม่สามารถเปลี่ยนให้เป็นกรดได้  จึงไม่ทำให้ฟันผุ และหลังจากร่างกายได้รับฟรุคโตส จะทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดไม่ขึ้นสูงมาก เนื่องจากมีดัชนีน้ำตาลต่ำ และยังถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้โดยที่ไม่ต้องผ่านกระบวนการร่วมกับอินซูลิน ทำให้ถูกเผาผลาญออกได้ง่าย แต่ก็มีข้อเสียคือ มักจะกระตุ้นความอยากอาหารและทำร่างกายอิ่มได้ยาก  

3  ซูโตรส หรือน้ำตาลทรายขาวที่ได้จากการเคี่ยวน้ำอ้อยซึ่งผ่านกระบวนการฟอกสี  และทำให้ตกผลึก  แยกสารเจือปนอื่น ๆ ออก เหลือแต่ส่วนที่เป็นน้ำตาลเท่านั้น น้ำตาลชนิดนี้เป็นน้ำตาลโมเลกุลคู่ที่ร่างกายไม่สามารถดูดซึมไปใช้ได้ทันที  จะต้องใช้เอนไซม์จำเพาะช่วยให้สามารถย่อยจนกลายเป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวก่อน เพื่อช่วยให้สามารถดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ตามปกติ

4 นอกจากนี้ยังมีแล็กโตส เป็นน้ำตาลโมเลกุลคู่ที่พบในน้ำนมและเป็นน้ำตาลที่ไม่มีรสหวาน   

5 องค์การอนามัยโลกได้แนะนำให้ชายหญิงทั่วไปควรทานน้ำตาลในปริมาณวันละ 6 ช้อนชา (2 ช้อนโต๊ะ) หรือสูงสุดไม่เกิน 10 ช้อนชา เพื่อไม่ให้เกิดไขมันสะสม อันเป็นสาเหตุของโรคอ้วนจนทำให้เกิดอาการเสี่ยงโรคเรื้อรัง เช่น เบาหวาน โรคหัวใจ และภาวะไขมันพอกตับ ต่าง ๆ ตามมาได้