ครัวคุณต๋อย

Octopus chorizo Sauce    

ส่วนผสมหมึกตุ๋น

1 น้ำสะอาด 1 ½ ลิตร

2 แครอทหั่นเต๋า 200 กรัม

3 เซเลอรี่หั่นเต๋า  200 กรัม

4 หอมหัวใหญ่ซอย 200 กรัม

5 เม็ดยี่หร่าฝรั่ง Fennel 3 กรัม

6 ลูกผักชี 3 กรัม

7 ใบกระวาน 5 ใบ

8 หนวดหมึกยักษ์ (Octopus) 1 กิโลกรัม

วิธีทำ

ตั้งหม้อ ใส่น้ำสะอาด ใช้ไฟกลาง ใส่แครอท เซเลอรี่ หอมหัวใหญ่ เม็ดยี่หร่าฝรั่ง ลูกผักชี ใบกระวาน ต้มให้เดือดสักครู่ ใส่หนวดหมึกยักษ์ รอให้เดือดอีกครั้ง ลดไฟอ่อน ตุ๋นนาน 6 ชั่วโมง

ส่วนผสมซอสโชริโซ่ (chorizo Sauce )

1 เบคอน 200 กรัม

2 โชริโซ่ 200 กรัม

3 หอมแขกซอย 150 กรัม

4 พริกหวานย่าง 300 กรัม

5 กระเทียมจีนซอย 60 กรัม

6 พริกจินดาแห้งซอย 4 กรัม

7 ไวน์ขาว (สำหรับปรุงอาหาร) 800 กรัม 

8 น้ำสต็อกไก่ 1 ลิตร

9 ซอสถั่วเหลือง 30 กรัม

10 ซอสวูสเตอร์  20 กรัม

11 เกลือสมุนไพร (เฮิร์ปซอล Herb Salt) 4 กรัม 

12 พริกป่นคาเยน (Cayenne Pepper) 1 กรัม

13 วิปปิ้งครีม 150 กรัม

14 เนยจืด 30 กรัม

วิธีทำ

1 ตั้งหม้อ ใส่เบคอน ใช้ไฟกลางค่อนข้างอ่อน เจียวพอประมาณ ใส่โชริโซ่ หอมแขก พริกจินดาแห้ง ผัดให้หอม ใส่ไวน์ขาว คนให้เข้ากัน ต้มให้แอลกอฮอร์ระเหย ใส่น้ำสต็อก ปรุงรสด้วยซอสถั่วเหลือง ซอสวูสเตอร์  เกลือสมุนไพรพริก ป่นคาเยน วิปปิ้งครีม

2 คนให้เข้ากัน เคี่ยวต่อสักครู่ ปิดไฟ พักให้อุ่น ตักทั้งหมดใส่เครื่องปัน ใส่เนยจืด ปั่นให้เป็นเนื้อเดียวกัน นำไปกรองให้น้ำซอสเนียน ตักใส่หม้อ ตั้งบนเตา ให้ไฟอ่อนเคี่ยว ให้น้ำซอสข้นดี ปิดไฟ ยกลงจสกเตาพักไว้

ส่วนผสม Octopus Chorizo Sauce      

1 หนวดหมึกตุ๋น  ที่เตรียมไว้

2 ซอสซอสโชริโซ่ (chorizo Sauce ) ตามชอบ

3 ซอสบราวน์บัตเตอร์ (Brown Butter Sauce)  ตามชอบ

4 ซอสเดมิ-เกรส (Demi-Glace) ตามชอบ

5 บัตเตอร์นัทเคอเร่ (Butternut Purée) ตามชอบ

6 มิกซ์เฮิร์ปสลัด (Mixed Herb Salad) ตามชอบ

วิธีทำ

ตักหนวดหมึกตุ๋น ขึ้นย่างบนเตาถ่านด้วยไปอ่อน ขณะย่างทาด้วยซอสบราวน์บัตเตอร์ และซอสเดมิ-เกรสบาง ๆ ทั่วทั้งชิ้น ย่างให้พอเกรียม ตักลงจากเตา จัดใส่ภาชนะ เคียงด้วยมิกซ์เฮิร์ปสลัด บัตเตอร์นัทเคอเร่ ราดด้วยซอสโชริโซ่ พร้อมเสิร์ฟ