ครัวคุณต๋อย

เรื่องลับ ๆ ของ “ไตปลา” สรุปแล้วมันคืออวัยวะไหน และทำไมชาวใต้เรียก "พุงปลา"

 “ไตปลา” แท้จริงไม่ใช่ส่วนไต ของปลา แต่คือ ส่วนของกระเพาะปลา เช่น ปลาทู ปลาลัง ปลาดุก และปลาช่อน ฯลฯ ที่นำไปหมักด้วยเกลือ เมื่อหมักจนได้ที่ (ประมาณ 1 เดือน) จะมีลักษณะเหลวและมีมันไหลออกมา ซึ่งสามารถนำไปทำอาหารได้หลายชนิด เช่น น้ำพริกไตปลาแห้ง และแกงไตปลา เป็นต้น

1 ไตปลา มีต้นกำเนิดจากการถนอมอาหารของชาวประมงทางภาคใต้ ที่นิยมหมักไตปลาไว้เพื่อเก็บไว้กินได้นาน เนื่องจากในอดีตมีปลามาก จึงต้องหาเก็บไว้ในรูปของเครื่องในปลาหมักเค็ม  แกงไตปลาเคยเป็นอาหารที่ปรุงเพื่อใช้ในชีวิตประจำวันและงานเฉลิมฉลองในหมู่บ้าน โดยเฉพาะในวันที่มีการรวมตัวกัน เช่น งานบุญหรืองานเลี้ยงสำคัญๆ การทำแกงไตปลาร่วมกัน เป็นการเสริมสร้างความสัมพันธ์ระหว่างครอบครัวและชุมชน

2 ไตปลา เป็นภาษาเรียกของภาคกลาง แต่สำหรับภาคใต้จะเรียกไตปลาว่า พุงปลา หมายถึงส่วนอวัยวะภายในปลา โดยเฉพาะถุงน้ำดีและกระเพาะ ทำให้มีความขมเล็กน้อยซึ่งเป็นเอกลักษณ์   เมื่อนำมาทำแกงไตปลา โดยทั่วไปจะมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ คือ เผ็ด ร้อน และเค็ม เนื่องจากมีส่วนผสมของพริกไทยดำ พริกขี้หนู และเกลือจากการหมักพุงปลา ซึ่งแกงไตปลาสามารถปรุงได้ 2 แบบ คือ แบบใส่กะทิ และไม่ใส่กะทิ

3 ไตปลา เมื่อนำมาทำเป็นแกง จะเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง  มีสรรพคุณช่วยแก้ท้องอืด ขับลม ช่วยให้การไหลเวียนโลหิตดีขึ้น จากพริกแกงที่มีส่วนผสมของสมุนไพรต่างๆ มีวิตามินหลายชนิดเช่นวิตามินซี วิตามินเอ จากผักเช่นมะเขือพวง ถั่วฝักยาว หรือฟักทอง มีโปรตีนและแคลเซียมสูง จากปลาทู

4  ไตปลา มีรสชาติเค็มนำ โดยในแกงไตปลา 100 กรัมจะมีค่าโซเดียมสูงถึง 1191 มิลลิกรัม จึงต้องรับประทานอย่างระมัดระวัง โดยเฉพาะคนที่มีโรคประจำตัวเช่น โรคไต โรคความดันโลหิตสูง ควรหลีกเลี่ยง หรือรับประทานแต่น้อย และเลือกรับประทานคู่กับผักเคียง