ครัวคุณต๋อย

พะโล้ไม่ได้แปลว่าไข่ต้มซีอิ๊ว : เจาะลึกประวัติศาสตร์เมนูยืมคำ ที่ทำคนฟินทั้งเอเชีย

รู้ไหม… พะโล้ถ้วยโปรดของคุณ ไม่ได้เริ่มที่ร้านข้าวแกง แต่เริ่มจากศาสตร์แห่งการเคี่ยวน้ำตาลของชาวจีน และตำนานความแค้นที่เปลี่ยนชู้รักให้กลายเป็นเป็ดต้ม!

ไข่พะโล้เมนูยอดฮิต ติดร้านข้าวแกง ของไทยเรา จริงแล้วเป็นเมนูที่มาจากประเทศจีน คำว่าพะโล้เป็นชื่อกรรมวิธีประกอบอาหารขั้นตอนหนึ่ง ที่ยืมคำศัพท์ภาษาจีนว่า   “พะล่อ” ในภาษาจีนฮกเกี้ยน และ “พะโล่ว” ในภาษาจีนแต้จิ๋ว

1 พะโล้เป็นการเคี่ยวน้ำตาลทรายแดงให้ละลายในกระทะ ใส่เกลือ ซีอิ๊ว เนื้อสัตว์หรือเครื่องปรุงอื่นๆลงไป เคล้าให้ทั่ว พอสีสวยใส่เครื่องเทศ ใส่น้ำ แล้วเคี่ยวจนสุก คำว่าโล่วในภาษาจีนแต้จิ๋วตรงกับหลู่ในภาษาจีนกลางซึ่งหมายถึงน้ำแกงสีเข้ม ใส่เครื่องเทศ เกลือ ซีอิ๊ว ใช้ปรุงเนื้อสัตว์ให้มีสีออกน้ำตาลอมแดง

2 พะโล้ในจีนแต่เดิมแบ่งเป็นพะโล้ภาคเหนือและพะโล้ภาคใต้ ส่วนของพะโล้ภาคใต้ พะโล้      เสฉวนมีชื่อเสียงที่สุดโดยเฉพาะพะโล้ซี่โครงหมู พะโล้ในแต่ละเมืองมีเอกลักษณ์ต่างกันไป เช่น พะโล้ที่เมืองซูโจวรสหวานนำ ของมณฑลซานตงสีออกแดงและเค็มนำ ของเสฉวนหอมและเผ็ด และพะโล้แบบแต้จิ๋วที่เป็นพะโล้แดงและมีกลิ่นหอม

3  พะโล้ที่ดี แบบฉบับของคนจีนแต่ดั้งเดิมนั้น จะต้องปรุงให้ได้ 5 รส ได้แก่ เปรี้ยว, หวาน, เค็ม, เผ็ด และขม โดยใช้เครื่องเทศจีนหลัก 5 ชนิด คืออบเชย, กานพลู, โป๊ยกั๊ก, พริกไทย และเมล็ดผักชี  แต่สูตรเครื่องเทศหรือเครื่องพะโล้มีได้หลายแบบ โดยจะมีเครื่องเทศเพิ่มขึ้นแตกต่างกันไปตามสูตร ส่วนพะโล้ที่ทำโดยคนไทยจะปรับให้ปรุงง่ายขึ้น ใส่เครื่องเทศจีนเพียงไม่กี่อย่าง และใส่ไม่มากนัก โดยมากนิยมใส่โป๋ยกั๊กและอบเชย เคี่ยวกับสามเกลอให้มีกลิ่นหอม และมักปรุงรสหวานนำ

4 ตำนานเรื่องเล่าเกี่ยวกับพะโล้บางแห่งกล่าวถึงว่า เป็นเมนูที่เกิดจากความโกรธแค้นของเจ้าพ่อไผ่สุ่ยเอี้ย ที่สาปภรรยาและชายชู้ให้เป็นเป็ดแล้วต้มจนกลายเป็นเมนูเป็ดพะโล้ หลังจากนั้น หากใครอยากขอพรจากเจ้าพ่อไผ่สุ่ยเอี้ย ก็ต้องต้มเป็ดพะโล้มาถวาย จนเต็มศาลไปหมด ต่อมาผู้คนเริ่มเบื่อเป็ดพะโล้   จึงได้นำไข่ หมู และเต้าหู้มาใส่แทนเป็ด  โดยหลักฐานทางวัฒนธรรมคือวิธีปรุงอาหารของจีนที่แพร่หลายมานาน