ครัวคุณต๋อย

เจาะลึก 5 ตระกูลต้มอีสาน! ต้ม-แกง-อ่อม-อ๋อ-อู๋ ต่างกันยังไง? (ไม่เคยกินถือว่าพลาด!)

อาหารประเภทน้ำของอีสาน  อาหารประเภทใช้น้ำมาต้มเพื่อทำเป็นเมนู สำหรับภาคอื่นๆในประเทศไทยเรา อาจมีเพียงแกงกับต้ม แต่ภาคอีสานนั้นแบ่งย่อย ละเอียดตามกรรมวิธีการทำ และปริมาณน้ำออกเป็น  ต้ม แกง อ่อม อ๋อ และอู๋

ต้ม เป็นอาหารใช้น้ำปริมาณมาก  เป็นการต้มเนื้อสัตว์กับเครื่องปรุงจนสุกนุ่ม เช่นเมนูต้มเนื้อ น้ำซุปมีรสเผ็ดเปรี้ยวเค็มเท่ากัน ให้รสเผ็ดด้วยพริกสดตำ ปรุงรสเค็มด้วยเกลือและน้ำปลา รสเปรี้ยวจากผัก อย่างมะขามเปียก ยอดมะขามอ่อน มะเขือส้ม หรือผักติ้ว ชูกลิ่นด้วยข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด     

แกง ใช้น้ำในปริมาณน้อยกว่าต้ม ปรุงโดยใส่เครื่องแกง และเติมเนื้อสัตว์ ปรุงรสด้วยปลาร้าให้ความเค็มนัว แล้วใส่ผัก แกงอีสานแบ่งได้เป็นแกงน้ำข้นจากน้ำย่านางและข้าวเบือ และ แกงน้ำใสไม่ใส่น้ำย่านาง มีทั้งแกงผักและแกงเนื้อสัตว์ใส่ผัก ชูกลิ่นด้วยใบแมงลัก  

อ่อม ใช้น้ำน้อยกว่าแกง กลิ่นรสของอ่อมได้จากผักสมุนไพร ได้แก่ ผักชีลาว ใบแมงลัก  และต้นหอม ใส่เนื้อสัตว์เพียงเล็กน้อยเพื่อเพิ่มรสชาติ เช่น เนื้อไก่บ้าน เนื้อปลาดุก เนื้อวัว  อ่อมกับแกง ต่างกันตรงที่การแกงจะละลายเครื่องแกงลงในน้ำ แล้วต้มจนเดือด แต่การทำอ่อมจะคั่วเนื้อสัตว์กับเครื่องแกงจนสุกหอมจึงค่อยเติมน้ำ  ส่วนอ่อมเขียด อ่อมปลาจะไม่คั่วก่อนเพราะจะทำให้เนื้อเละ

อ๋อหรือเอาะ คล้ายอ่อมแต่มีปริมาณน้ำน้อยกว่า  โดยใช้ผักและเนื้อสัตว์คลุกเคล้ากับน้ำพริกแกง ปรุงรสให้เค็มนัว เติมน้ำเล็กน้อย นำไปตั้งไฟอ่อนให้ค่อยๆสุก ให้น้ำจากผักและเนื้อสัตว์ซึมออกมาทีละน้อยจนได้กลิ่นหอม เมนูนี้มักใช้ปลาตัวเล็ก กุ้งฝอย เมื่อนำขึ้นตั้งไฟแล้วอย่าคนจนกว่าเนื้อสัตว์จะเริ่มสุก เพื่อไม่ให้เนื้อเละและไม่ใช้ไฟแรงจะทำให้น้ำแห้ง เนื้อสัตว์ติดก้นหม้อ

อู๋หรืออุ เป็นอาหารชนิดเดียวกับอ๋อ แต่ใช้เนื้อวัวเป็นหลัก หรือเครื่องในวัว นำมาทำ  วิธีทำจะใช้เครื่องแกงคลุกเคล้ากับเนื้อ  แล้วนำขึ้นตั้งไฟ ปรุงรสด้วยพริกป่น เกลือ น้ำปลาร้า ผักเคียงคือ ต้นหอมและโหระพา เมนูนี้ต้องมีรสขมจากดีวัว จึงจะเป็นอู๋แท้ๆ