ครัวคุณต๋อย

ยำเห็ดเข็มทองกรอบ (เจ)

ส่วนผสมน้ำยำ

1 น้ำตาลมะพร้าว 1 กิโลกรัม

2 น้ำส้มสายชู 720 มิลลิลิตร

3 เกลือ 100 กรัม

4 พริกจินดาแดงปั่นละเอียด 150 กรัม

5 น้ำตาลทรายขาว 50 กรัม

6  น้ำสะอาด 240 มิลลิลิตร

วิธีทำ

นำน้ำตาลมะพร้าว, น้ำตาลทรายขาว, เกลือ, น้ำส้มสายชู (และน้ำเปล่า) ใส่หม้อ ตั้งไฟอ่อนถึงปานกลาง เคี่ยวจนน้ำตาลและเกลือละลายหมดและเริ่มงวดตัวเล็กน้อยปิดไฟ พักไว้ให้น้ำยำเย็นสนิทใส่พริกจินดาแดงปั่นลงไป คนให้เข้ากัน (การใส่พริกตอนเย็นจะทำให้พริกสีสวย ไม่ดำ และไม่เหม็นโอ่)

ส่วนผสมน้ำแป้งทอดกรอบ 

1 แป้งทอดกรอบ 500 กรัม

2 น้ำเย็นจัด 360 มิลลิลิตร

3 น้ำปูนใส 360 มิลลิลิตร

4 น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

5 เกลือปน 1/2 ช้อนชา

วิธีทำ

เทแป้งทอดกรอบและเกลือลงในอ่างผสม ผสมให้เข้ากัน ค่อย ๆ เท น้ำปูนใส และ น้ำเย็นจัด ลงไป ใช้ตะกร้อมือคนเร็ว ๆ ให้แป้งละลายเข้ากันดี ไม่จับตัวเป็นก้อน (ตัวแป้งควรเคลือบหลังช้อนบางๆ ไม่ข้นเกินไปจนหนา และไม่เหลวเป็นน้ำ) เติมน้ำมันพืชลงไปเป็นลำดับสุดท้าย แล้วคนให้เนียนเป็นเนื้อเดียวกัน นำแป้งไปแช่เย็นไว้ประมาณ 10–15 นาทีก่อนนำมาใช้นำวัตถุดิบลงชุบทอด

ส่วนผสมยำเห็ดเข็มทองกรอบ (เจ)

1 น้ำยำ ที่เตรียมไว้ 3 ช้อนโต๊ะ

2 น้ำแป้งทอดกรอบ ที่เตรียมไว้

3 เห็ดเข็มทองพร้อมปรุง (ตัดราก ฉีกเป็นช่อเล็กๆ 200 กรัม

4 กุ้งเจ 50 กรัม 

5 เม็ดข้าวโพดหวาน 50 กรัม 

6 ซีอิ๊วขาว 1 ½ ช้อนโต๊ะ

7 น้ำมะนาวสด 2 ช้อนโต๊ะ 

8 มะเขือเทศหั่นเต๋าเล็ก  20 กรัม

9 ถั่วแระญี่ปุ่น 50 กรัม

10 เม็ดมะม่วงหิมพานต์ทอด 50 กรัม

11 ถั่วตัดบดหยาบ 20 กรัม

12 น้ำมันพืช สำหรับทอด 

วิธีทำ

1 ตั้งกระทะใช้น้ำมันพืช ไฟกลางค่อนแรง รอจนน้ำมันร้อนจัด นำเห็ดเข็มทองที่ฉีกเป็นช่อเล็กๆ ลงชุบใน น้ำแป้งทอดกรอบ ให้ทั่ว คลี่ออกเป็นแผ่นบางๆ ไม่ให้ก้อนหนาเกินไป ทอดจนแป้งเปลี่ยนเป็นสีเหลืองทองและกรอบฟู ตักขึ้นพักบนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมันทันที

2 ทยอยนำกุ้งเจลงชุบน้ำแปงทอดกรอบ ลงทอดในกระทะ ทอดจนแป้งเปลี่ยนเป็นสีเหลืองทองและกรอบฟู ตักขึ้นพักบนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมันทันที

3 นำเม็ดข้าวหวานที่เตรียมไว้ลงคลุกกับน้ำแป้งทอดกรอบ แล้วตักลงทอดในกระทะ ทอดจนแป้งเปลี่ยนเป็นสีเหลืองทองและกรอบฟู ตักขึ้นพักบนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมันทันที

4 ตักน้ำยำที่เตรียมไว้ใส่อ่างผสม ตามด้วยซีอิ๊วขาว น้ำมะนาวสด คนให้เข้ากัน ชิมรส ปรุงเพิ่มตามชอบ ใส่เนื้อมะเขือเทศหั่นเต๋า คนเบา ๆ ให้เข้ากัน พักไว้

5 ตักเห็ดเข็มทองทอดกรอบที่เตรียมไว้ใส่ภาชนะ ตามด้วยกุ้งเจทอด เม็ดข้าวโพดหวานทอด โรยถั่วแระญี่ปุ่น เม็ดมะม่วงหิมพานต์ ราดด้วยน้ำยำข้อที่ 4 โรยถั่วตัดบดหยาบ พร้อมเสิร์ฟ