ครัวคุณต๋อย

ต๊อกแต๊กแล้วเธอ! อุ่นมั่วระวังพัง! สแกนชัดๆ อาหาร 5 ชนิด อุ่นซ้ำแล้วเสี่ยงพิษจริง หรือแค่เรื่องมโน?

อาหารที่ไม่ควรอุ่นซ้ำจริงหรือไม่  การอุ่นอาหารที่เหลือเป็นเรื่องปกติในชีวิตประจำวัน  แต่มีการแชร์กันว่าอาหารบางชนิดเมื่ออุ่นซ้ำ อาจก่อให้เกิดสารพิษหรือแบคทีเรียอันตรายต่อร่างกายได้

1 เห็ด  เห็ดมีโปรตีนและเอนไซม์หลายชนิด ซึ่งจะสลายตัวเมื่อถูกความร้อนซ้ำ ทำให้เกิดสารพิษต่อระบบย่อยอาหาร การอุ่นเห็ดซ้ำอาจทำให้ท้องอืด ท้องเสีย หรืออาหารเป็นพิษได้  ข้อมูลนี้จริงบางส่วน  เห็ดเป็นอาหารที่เน่าเสียง่ายและปนเปื้อนแบคทีเรียได้ไวหากทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้อง หากเก็บรักษาในตู้เย็นอย่างถูกวิธีและอุ่นร้อนแค่ครั้งเดียวแล้วกินหมด ก็ยังสามารถรับประทานได้

2 อาหารทะเล  มีความเสี่ยงต่อแบคทีเรียหลังการเก็บรักษา หากนำไปอุ่นซ้ำ สารพิษจากแบคทีเรียอาจทำให้ท้องเสียหรือเกิดการติดเชื้อในตับได้  เป็นเรื่องจริง ถ้าเก็บรักษาในอุณหภูมิที่ไม่เหมาะสม แบคทีเรียจะเติบโตได้ ควรเก็บโดยนำไปแช่แข็งจะดีที่สุด

3 ผักโขมและผักใบเขียว ผักโขมมีไนเตรตสูง เมื่ออุ่นซ้ำไนเตรตจะเปลี่ยนเป็นไนไตรต์และไนโตรซามีน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งได้   ข้อเท็จจริงจากนักวิชาการคือ ผักมีสารไนเตรตจริง แต่การที่ผักจะก่อให้เกิดสารไนเตรต์ได้จะต้องมีแบคทีเรียเป็นจำนวนมากมาย่อย นั่นคือผักเสียแล้ว ยังไม่มีข้อพิสูจน์ในเรื่องนี้

4  ไข่ต้มยางมะตูม ไข่ลวกมีความเสี่ยงต่อเชื้อซัลโมเนลลา การอุ่นซ้ำไม่สามารถฆ่าเชื้อได้ทั้งหมด จึงควรรับประทานทันทีหลังต้มเสร็จ เรื่องนี้เป็นจริงถ้าเป็นไข่ที่ไม่สุก เก็บไว้นาน เพราะอาจมีการปนเปื้อนซัลโมเนลลาได้

5  อาหารทอด เมื่อนำมาอุ่นซ้ำจะเกิดสารก่อมะเร็ง เช่น สารอะคริลาไมด์ เพิ่มขึ้น เป็นเรื่องจริง เนื่องจากสารอะคริลาไมค์จากอาหารทอด โดยเฉพาะที่ทอดด้วยแป้งชุบ แป้งสาลี จะเกิดสารอะคริลาไมด์ตั้งแต่ครั้งแรกที่ทอดแล้ว เมื่อนำมาอุ่นซ้ำด้วยการทอดในน้ำมันหรือหม้ออบลมร้อน ก็จะเกิดสารอะคริลาไมด์มากขึ้น โดยเฉพาะเมื่อสีเข้มขึ้น จึงควรหลีกเลี่ยงการอุ่นซ้ำหลายครั้ง