ครัวคุณต๋อย

ขนมจีนน้ำยาปลาดุกย่าง

ส่วนผสมปลาดุก

1 ปลาดุก 2 กิโลกรัม (9 ตัว)

2 น้ำสะอาด

วิธีทำ

1 นำปลาดุกมาผ่าท้อง ควักไส้ ล้างเมือก และน้ำเลือดออกให้หมด บั้งทั้ง 2 ด้าน นำไปย่าง ให้สุกดี นำขึ้นจากเตา  พักให้อุ่น นำมาแกะแยกเนื้อและกระดูก แยกใส่ภาชนะพักไว้

2 ตั้งหม้อ ใช้ไฟกลาง ใส่น้ำสะอาด 3 ลิตรรอให้เดือดสักครู่ นำกระดูกปลาที่แกะแยกไว้ ลงต้ม ห้ามคน รอให้เดือด สักครู่ ปิดฝา ลดไฟอ่อน เคี่ยวนาน 1 ชั่วโมง ให้ได้น้ำสต็อก ปิดไฟ กรอกเอาแต่น้ำแยกใส่ภาชนะเก็บไว้

ส่วนผสมขนมจีนน้ำยาปลาดุกย่าง

1 หอมแดงคั่ว 1 ถ้วยตวง  

2 กระเทียมคั่ว 1 ถ้วยตวง

3 กระชายสด 1 ถ้วยตวง

4 ข่าซอย ¼ ถ้วยตวง

5 ตะไคร้ซอยย่างบุบ ¼ ถ้วยตวง

6 พริกแห้งยอดสน 20 เม็ด

7 กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ

8 น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ

9 น้ำปลาร้า 2 ช้อนโต๊ะ

10 เกลือ  1 ช้อนชา

11 ใบมะกรูด 5 ใบ

12 ต้นหอมหั่นท่อน 5 ต้น

วิธีทำ

1 นำน้ำสต็อกปลาดุกที่เตรียมไว้ ตั้งขึ้นบนเตา ใส่หอมแดงคั่ว กระเทียมคั่ว กระชาย ข่า ตะไคร้  และพริกแห้ง ลงต้ม น้ำสต็อกเดือด เครื่องเทศนิ่มดี ปิดไฟ นำไปกรองแยกน้ำสต็อกและเครื่องเทศ ออกจากกัน แยกใส่ภาชนะเก็บไว้

2 นำเครื่องเทศที่ต้มได้แก่ ข่า หอมแดง กระเทียม กระชาย และพริก ใส่ครกโขลกให้ละเอียดดี ตักใส่ภาชนะพักไว้ 

3 นำน้ำสต็อกที่กรองแยกไว้ในข้อที่ 1 ขึ้นบนเตา ให้ไฟกลาง รอให้เดือดดี ใส่ตะไคร้ต้ม และเครื่องเทศข้อที่ 2 คนให้ส่วนผสมเข้ากันดี ใส่เนื้อปลาดุกย่างที่แกะไว้ คนให้เข้ากัน รอให้เดือดสักครู่

4 ปรุงรสด้วยกะปิ น้ำปลา เกลือ น้ำปลาร้า คนให้ส่วนผสมเข้ากันดี  ชิมรส ปรุงเพิ่มตามชอบ ใส่ใบมะกรูด และต้นหอม คนให้เข้ากัน รอให้เดือดสักครู่ ปิดไฟ พร้อมเสิร์ฟ