ครัวคุณต๋อย

ลูกชิ้นไข่ผำ   

ส่วนผสมน้ำจิ้ม

1 พริกจินดาเขียว 200 กรัม

2 กระเทียมไทย 200 กรัม

3 รากผักชี 100 กรัม

4 พริกขี้หนูสวน 80 กรัม

5 ใบสะระแหน่ 20 กรัม

6 น้ำตาลมะพร้าว 200 กรัม

7 เกลือ 15 กรัม

8 น้ำมะนาว 45 กรัม

9 นมสด 200 มิลลิลิตร

วิธีทำ

ตักพริกจินดาเขียวใส่เครื่องปั่น ตามด้วยกระเทียมไทย รากผักชี พริกขี้หนูสวน ใบสะระแหน่ ปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าว เกลือ น้ำมะนาว นมสด ปั่นให้ส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกัน ชิมรส ปรุงเพิ่ม ตามชอบ ตักใส่ภาชนะพักไว้

ส่วนผสมลูกชิ้นไข่ผำ    

1 อกไก่บดละเอียด 40 กิโลกรัม

2 น้ำตาลทราย 5 กิโลกรัม

3 เกลือ 800 กรัม

4 ผงปรุงรส 100 กรัม

5 แป้งสาลีอเนกประสงค์  1 กิโลกรัม 

6 น้ำแข็งบด 12 กิโลกรัม

7 ไข่ผำ 7 กิโลกรัม

วิธีทำ

1 ตักอกไก่บดละเอียด ใส่เครื่องผสม ปรุงรสด้วยน้ำตาลทราย เกลือ ผงปรุงรส แป้งสาลีฯ เปิดเครื่องผสม ทยอยใส่น้ำแข็ง ผสมให้เข้ากันดี ค่อย ๆ ใส่ไข่ผำลงผสมให้เป็นเนื้อเดียวกัน ปิดเครื่อง

2 ตักส่วนผสมข้อที่ 1 ใส่เครื่องขึ้นรูป เปิดเครื่องปั้นให้เป็นลูกชิ้น ลงต้มในน้ำร้อน อุณหภูมิ 60 องศาฯ ให้ลูกชิ้นเซ็ตตัว ช้อนขึ้นจากหม้อต้ม แล้วลงต้มในหม้อที่ 2 อุณหภูมิ 80 องศาฯ ให้ลูกชิ้นสุกดี

3 ช้อนลูกชิ้นขึ้นจากหม้อต้ม เทใส่ตะแกรง ให้อุปกรณ์แบนคลึงลูกชิ้นเบา ๆ  พร้อมฉีดน้ำสะอาดล้างส่วนเกินที่ติดลูกชิ้นออก แล้วผึงลมให้แห้งดี

4 นำลูกชิ้นมาเสียบไม้ ปริมาณตามชอบ นำไปย่างบนเตาถ่านด้วยไฟอ่อน ขณะย่างชโลมน้ำมันเนย ให้หอมดี ได้ความสุกตามชอบ จัดใส่ภาชนะ เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มที่เตรียมไว้ และผักสด ตามชอบ