ครัวคุณต๋อย

ทริคเก๋า “โขลกพริกแกง” ให้ละเอียดง่าย เนื้อเนียนสวย

พริกแกง คือเครื่องปรุง ที่เป็นเอกลักษณ์ในหมู่แกงไทย และแกงเทศบางประเภท ซึ่งปรุงขึ้นจากเครื่องเทศหลากหลายชนิด เพื่อสร้างรสและเสริมรส ให้แกงมีรสาชาติที่ดี แม้ปัจจุบันมีเทคโนโลยีช่วยทุ่นแรง เช่น เครื่องปั่น แต่การโขลกพริกแกงด้วยครก ก็ยังเป็นที่นิยม ครัวคุณต๋อยมีเทคนิคการ “โขลกพริกแกง” ให้ละเอียดง่าย เนื้อเนียนสวยมาบอก

1 เกลือช่วยในการโชลกพริกแกง เพราะเกลือช่วยดูดความชื้น ป้องกันการกระเด็น ทั้งยังมีลักษณะเป็นเกล็ด ที่สามารถช่วยหั่นตัดพริกในครกในขณะโขลกได้อีกด้วยที่สำคัญ รสเค็มจากเกลือยังช่วยป้องกันพริกแกงบูดเสียได้อีกด้วย

2 พริกแห้งที่นำมาใช้ทำพริกแกง แช่น้ำนิ่มแล้วควรบีบน้ำออกจากพริกให้หมาดที่สุด ซอยเป็นเส้นเล็กๆแล้วใส่ลงโขลกพร้อมเกลือ จะช่วยให้พริกแกง ละเอียดดีขึ้น

3 โขลกผิวมะกรูดก่อนเสมอ  มักได้ยินว่าโขลกพริกแกงให้โขลกพริกกะเกลือก่อน แต่ถ้ามีส่วนผสมเป็นผิวมะกรูดด้วย ควรจะโขลกผิวมะกรูดก่อน เพราะผิวมะกรูดนั้นมีรสขมปร่า หากโขลกภายหลังพร้อมส่วนผสมอื่นอาจไม่ละเอียดเมื่อนำไปแกง  เมื่อกินถูกชิ้นผิวมะกรูดที่ไม่แหลกจะปร่าลิ้นได้

4 พริกเข้าตาต้องเลียเกลือ เป็นความเชื่อของคนอีสานโบราณ ที่เวลาพริกกระเด็นเข้าตาให้เอาเกลือใส่ลงในฝ่ามือแล้วเลียกินทันที จะช่วยคลายเผ็ดได้ เนื่องจาก เมื่อเลียเกลือแล้วร่างกายรับรู้ความเค็ม ตาจะอุ่นขึ้นแล้วเกิดน้ำตาไหลออก ช่วยให้หายแสบตา

5 โขลก ๆ วน ๆ คือคนโขลกเป็น การโขลกพริกแกงให้ละเอียดต้องมีจังหวะสองจังหวะ คือ โขลกถี่ลงบริเวณใดบริเวณหนึ่งของครก แล้วใช้ช้อนเกลี่ยน้ำพริกข้างครกลงมาจุดเดิมแล้วโขลกไปเรื่อย ๆ สลับกับวนสาก คลึงพริกแกงกับข้างครกเพื่อช่วยให้เนื้อเครื่องแกงอ่อนนุ่มลง แล้วจึงโขลกต่อวิธีนี้จะช่วยให้ได้พริกแกงที่เนียนละเอียดและมีเนื้อนุ่มเมื่อนำไปแกง

 6 ทยอยใส่ของโขลกยากก่อนเสมอ คือ เวลาโขลกพริกแกงเครื่องแกงต้องหมาดดีไม่ชุ่มน้ำ แล้วทยอยใส่ของที่โขลกยากอย่างผิวมะกรูด ตะไคร้ ข่าลงไปก่อน เมื่อละเอียดแล้วจึงใส่พริกกับเกลือลงโขลก