ครัวคุณต๋อย

ความพิเศษของ “ซาวโดวจ์” ที่เกิดจากยีสต์และแบคทีเรีย

ซาวโดวจ์ เป็นทั้งชื่อขนมปัง และเป็นทั้งหัวเชื้อตั้งต้นทำขนมปัง อื่น ๆ ซาวโดวจ์ เป็นขนมปังแบบโบราณที่ให้รสชาติเปรี้ยวและเนื้อสัมผัสเหนียวนุ่มเป็นเอกลักษณ์ นอกจากนี้ยังมีแร่ธาตุที่จำเป็นทั้ง แคลเซียม แมกนีเซียม และเหล็ก ที่สามารถดูดซึมได้ง่ายอีกด้วย 

1 ความพิเศษของขนมปังซาวโดวจ์ ตามปกติยีสต์ที่ใช้ทำขนมปังส่วนใหญ่ เป็นสายพันธุ์ที่ผ่านคัดเลือกและตรวจสอบคุณภาพแล้ว แต่การทำขนมปังซาวโดวจ์จะใช้หัวเชื้อที่เป็นยีสต์ธรรมชาติ โดยผสมแป้งและน้ำเข้าด้วยกัน จากนั้นบ่มประมาณหนึ่งสัปดาห์ หรือมากกว่านั้น โดยมีการตักแป้งบางส่วนที่ยีสต์ใช้แล้วออก แล้วเติมแป้งเพิ่มเข้าไปใหม่เป็นระยะ เพื่อเป็นอาหารยีสต์ที่เพิ่มจำนวนขึ้น บางสูตรมีการนำส่วนผสมอื่นมาหมักเป็นหัวเชื้อแทนแป้ง เช่น น้ำลูกเกด หรือใบชา การทำเช่นนี้ทำให้ชนิดของยีสต์ในหัวเชื้ออาจมีมากกว่าหนึ่งชนิดและมีสายพันธุ์ที่แตกต่างจากที่ขายทั่วไป  

2 ประโยชน์ของขนมปังซาวโดวจ์ มีงานวิจัยที่ชี้ให้เห็นว่าขนมปังซาวโดวจ์มีสารต้านอนุมูลอิสระ และสารต้านการอักเสบ ที่ช่วยส่งเสริมสุขภาพผู้บริโภคได้ เช่นมีแบคทีเรียบางชนิดในหัวเชื้อผลิตเปปไทด์ลูนาซิน ซึ่งมีคุณสมบัติยับยั้งเซลล์มะเร็งได้ ถึงแม้ว่าจุลินทรีย์จะตายด้วยความร้อนระหว่างการอบ แต่สิ่งที่จุลินทรีย์ในซาวโดวจ์ผลิตเป็นคือสารพรีไบโอติกส์ที่เป็นอาหารให้กับจุลินทรีย์ ในระบบทางเดินอาหาร ทำให้ระบบการย่อยอาหาร และการขับถ่ายดียิ่งขึ้น

3 ประโยชน์ของขนมปังซาวโดวจ์อีกด้านคือ ความเปรี้ยวของแป้งซาวโดวจ์ที่เกิดจากเชื้อแบคทีเรีย ส่งผลให้ขนมปังซาวโดวจ์เก็บได้นานโดยไม่ต้องเติมสารกันเสีย เนื่องจากกรดแลคติคที่แบคทีเรียผลิต จะไปยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อราบางชนิดที่ทำให้ขนมปังเสีย โดยช่วยลดปริมาณไฟเตท ซึ่งพบในธัญพืชอย่างข้าวสาลี นอกจากนี้เอทานอลที่ยีสต์ในซาวโดวจ์ผลิตได้ ก็ไปยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียอื่นที่ทำให้เกิดการบูดเน่า ดังนั้นผู้ที่แพ้สารกันเสียจึงสามารถรับประทานขนมปังซาวโดวจ์ได้