ครัวคุณต๋อย

เรื่องนี้ต้องรู้ ประเภทของแป้งสาลีและการนำไปใช้งาน

แป้งสาลีมีโปรตีนสองชนิดรวมกันอยู่ในสัดส่วนที่เหมาะสมคือ กลูเตมิน และ ไกลอะดิน ซึ่งเมื่อนำแป้งสาลีผสมกับน้ำในอัตราส่วนที่ถูกต้องจะทำให้เกิดสารที่เรียกว่า กลูเต็น มีลักษณะเป็นยางเหนียวยืดหยุ่นได้ กลูเต็นนี้จะเป็นตัวเก็บก๊าซเอาไว้ ทำให้เกิดโครงสร้างที่จำเป็นของขนม และจะเป็นโครงสร้างแบบฟองน้ำเมื่อได้รับความร้อนจากเตาอบแป้งสาลีแบ่งตามปริมาณโปรตีนและการใช้งาน เป็น 3 ประเภท

1 แป้งขนมปัง  เป็นแป้งสาลีที่มีโปรตีนสูง อยู่ที่ประมาณ 12 – 14 % แป้งสาลีชนิดนี้ทำมาจากข้าวสาลีพันธุ์หนัก แป้งเป็นสีขาวนวล ถูด้วยมือแล้วหยาบ เหมือนทราย  มีความสามารถในการดูดซับน้ำได้มาก ทำให้ได้ความเหนียวและยืดหยุ่น ใช้ยีสต์ หรือ แป้งเชื้อเพื่อทำให้ขึ้นฟู  ใช้ทำเมนูขนมปัง พิซซ่า ครัวซองต์ ใช้ผสมในเค้กที่ต้องการให้เนื้อแน่น เช่น ฟรุตเค้ก ไม่นิยมนำมาทำขนมไทย

2 แป้งสาลีอเนกประสงค์   เป็นแป้งสาลีชนิดที่มีโปรตีนระดับปานกลาง อยู่ที่ประมาณ 10 -11 % ทำจากการผสมข้าวสาลีชนิดแข็งและข้าวสาลีชนิดอ่อนเข้าด้วยกัน เนื้อแป้งชนิดนี้จะละเอียดกว่าแป้งขนมปัง ให้ความเหนียวพอสมควร ใช้ผงฝู เบกกิ้งโซดา และยีสต์เป็นตัวที่ทำให้ขึ้นฟู ราคาถูกหาซื้อง่าย ใช้ทำเมนูคุกกี้ บราวนี่ บะหมี่ แพนเค้ก ผสมเป็นแป้งชุบทอดได้

3 แป้งเค้ก เป็นแป้งสาลีชนิดโปรตีนต่ำ ประมาณ 7 – 9 % ทำมาจากข้าวสาลีชนิดเบา เมื่อถูด้วยมือจะรู้สึกละเอียด นุ่มมือ เนื้อแป้งมีสีขาวที่สุด เมื่อผสมกับน้ำได้ก้อนแป้งที่เหนียวติดมือ เหมาะกับการทำขนมที่มีปริมาณน้ำตาลในสูตรสูง หรือใช้ส่วนผสมของไข่มันในปริมาณมาก ใช้เบกกิ้งโซดาเป็นตัวที่ทำให้ขึ้นฟู ใช้ทำเมนูเค้ก ขนมที่ต้องการความนุ่ม โปร่ง และเบา เช่นขนมสาลี่ ขนมปุยฝ้าย

4  ปริมาณโปรตีนในแป้งเป็นสิ่งที่ช่วยให้ขนมมีความเหนียวและนุ่ม เช่น ถ้าต้องการทำขนมปังซึ่งมีทั้งความนุ่มและความเหนียวสูง เราก็จะใช้แป้งที่มีปริมาณโปรตีนมาก นั่นคือแป้งขนมปัง  รองลงมาคือแป้งอเนกประสงค์ และแป้งเค้ก จะมีปริมาณโปรตีนน้อยที่สุด ผลที่ได้คือ แป้งขนมปังจะทำให้ขนมที่อบมามีเนื้อที่หนักที่สุด, แป้งอเนกประสงค์ รองลงมา และแป้งเค้กจะทำให้ขนมที่เราทำนั้นมีเนื้อที่เบาที่สุด