ครัวคุณต๋อย

เจาะลึกโลกของ "โชยุ" : ทำความรู้จักประเภทโชยุ จากความเค็มสู่ศาสตร์แห่งความอร่อยที่คุณอาจไม่เคยรู้

โชยุในภาษาญี่ปุ่นแปลว่า ซอสถั่วเหลืองที่ได้จากการหมัก หรือที่ภาษาจีนเรียกว่า ซีอิ๊ว  แต่ความต่างที่เห็นได้ชัดระหว่างโชยุกับซีอิ๊วก็คือ โชยุของญี่ปุ่นจะมีรสชาติที่หลากหลายมากกว่าซีอิ๊วขาว เนื่องจากมีการนำข้าวสาลีมาเป็นส่วนผสมเพิ่มเติม ทำให้มีรสหวานเพิ่มเติมและมีกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวตามแบบฉบับที่เกิดจากวัตถุดิบ กรรมวิธีการหมัก และส่วนผสมของแต่ละพื้นที่ที่นำมาใช้ในการหมัก เช่น ลักษณะของพันธุ์ข้าวหรือพันธุ์ถั่วเหลืองหรืออัตราส่วนที่ใช้จะส่งผลให้ได้น้ำซอสถั่วเหลืองที่มีรสชาติแตกต่างกันไป

โชยุแบบดั้งเดิมสไตล์ญี่ปุ่นจะทำมาจากส่วนผสมสำคัญอยู่ 4 อย่างด้วยกัน ได้แก่ ถั่วเหลือง    ข้าวสาลี   น้ำและเกลือ   โดยในการผลิตโชยุจะใช้ระยะเวลาประมาณ 6 – 10 เดือน ก็จะทำให้ได้โชยุแบบดั้งเดิมสไตล์ญี่ปุ่น ที่มีสีน้ำตาลอมแดง และค่อย ๆ สีเข้มขึ้นเมื่อสัมผัสกับอากาศ  โชยุมีอยู่ด้วยกันหลายชนิด แต่ที่นิยมใช้คู่กับการกินอาหารจะมีอยู่ด้วยกัน 3 แบบ ได้แก่ 

1 โชยุชนิดเข้มข้น โคอิคุจิ สีน้ำตาลเข้มอมแดง  ได้กลิ่นของโชยุที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะ ให้รสชาติเข้มข้นติดลิ้น  ใช้กับอาหารทุกประเภท ที่ต้องการกลิ่มหอมและรสชาติเข้มข้นของโชยุ เช่น สุกี้ยากี้ เทอริยากิ หมูต้มซีอิ๊ว หรือข้าวหน้าหมูซีอิ๊ว และใช้จิ้มกับอาหารต่าง ๆ

2 โชยุชนิดสีอ่อน อุสึคุจิ สีจะใส กลิ่นจะเบากว่าแบบ โคอิคุจิ รสชาติไม่เข้มข้นเท่าแบบแรก แต่เค็มกว่า เพราะใช้เกลือที่มีความเข้มข้นสูงในการระงับความอิ่มตัวของการบ่ม ทำให้สามารถย่นระยะเวลาการผลิตได้ สีของโชยุจึงอ่อนลง โชยุชนิดอ่อนนี้มีกลิ่นและรสชาติเฉพาะตัว เหมาะกับเมนูที่ไม่ต้องการน้ำซุปสีเข้ม เช่น ซุปใส ไข่ตุ๋น

3 โชยุแบบทามาริ  สีน้ำตาลเข้ม จุดเด่น คือ ส่วนผสมแทบจะ 100% ที่ใช้ในการผลิตคือ ถั่วเหลือง โดยจะทำการนึ่งถั่วเหลือง แล้วทำเป็นมิโสะ จากนั้นก็จะเพาะมอลต์ลงไป ใช้น้ำเกลือหมักโดยใช้เวลารวมทั้งสิ้น 1 ปีในการหมัก จึงทำให้โชยุชนิดนี้มีส่วนผสมที่ให้รสชาติอุมามิจากโปรตีนถั่วเหลือง มีความเข้มข้น และกลิ่นก็แรงด้วยเช่นกัน  นิยมนำมาจิ้มซูชิ ซาชิมิ