ครัวคุณต๋อย

เคล็ดไม่ลับกับครัวคุณต๋อย ตอน “เรื่องของซีอิ๊ว”

ซีอิ๊ว เป็นอีกหนึ่งผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงรส ที่นิยมกันแพร่หลายในสังคมไทย ซีอิ๊วแต่ละประเภทมีความต่างกันอย่างไร ครัวคุณต๋อย มีคำตอบมาเล่าสู่กันฟัง

1 ความแตกต่างของซีอิ๊วขาวสูตร 1 สูตร 2 3 4 5 ซีอิ๊วขาวเกิดจากการนำถั่วเหลืองมาต้มสุก ผสมแป้งสาลีและหัวเชื้อรา (ที่เรียกกันว่า โคจิ) แล้วบ่มหรือหมักให้เป็นกรดอะมิโนและน้ำตาล จากนั้นจึงถ่ายลงในอ่างน้ำเกลือหมักต่อจนครบเวลาที่กำหนด   น้ำซีอิ๊วที่ได้จากขั้นตอนที่ว่ามานี้ เรียกว่า ซีอิ๊วขาว ‘สูตร 1’ แต่ถ้าเติมน้ำเกลือลงไปสกัดต่ออีก ก็จะได้ซีอิ๊วขาวที่มีเกรดรองลงไป คือ สูตร 2 3 4 และ 5 ตามลำดับ ซีอิ๊วขาวสูตร 1  ก็คือซีอิ๊วเกรดที่ดีและเข้มข้นที่สุดนั่นเอง ส่วนซีอิ๊วขาวสูตร 5 เทียบได้กับหางซีอิ๊ว ที่ไม่ค่อยเหลือความเข้มข้นทั้งรสชาติและคุณค่า  ราคาจึงถูกกว่า

2  ซีอิ๊วขาวกับซอสปรุงรส  ซีอิ๊วขาว คือผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักถั่วเหลือง (หมักแบบธรรมชาติ) ส่วน ซอสปรุงรส คือผลิตภัณฑ์ที่ได้มาจากการสกัดโปรตีนในถั่วเหลืองด้วยสารเคมีหรือด้วยกรดเข้มข้น (หมักแบบกึ่งเคมี) แล้วแต่งกลิ่นรสเพิ่มลงไป  ซึ่งในกระบวนการผลิตซอสปรุงรสจะ ได้สารเคมีซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งตระกูล 3-MCPD ออกมาด้วยเสมอ   องค์การอาหารและยา จึง ได้กำหนดเอาไว้ว่าซอสปรุงรสต้องมีสาร 3-MCPD ปนเปื้อนไม่เกิน 1 มิลลิกรัมต่อผลิตภัณฑ์ปรุงรสที่ได้จากการย่อยโปรตีนของถั่วเหลือง 1 กิโลกรัม ดังนั้นการกินซอสปรุงรสต้องดูฉลาก มีตรา อย.

3 ซีอิ๊วดำเค็ม ซีอิ๊วดำและ ซีอิ๊วหวาน   ซีอิ๊วดำเค็ม ได้จากการนำซีอิ๊วขาวมาหมักต่อ จนมีความเข้มข้นสูงและมีสีดำขึ้น  ใช้ปรุงแต่งสีอาหารจำพวกผัด ทอด จิ้ม เช่น ก่วยเตี๋ยวหลอด กุยช่าย ข้าวผัด ให้รสชาติออกไปทางเค็ม     ส่วนซีอิ๊วดำ มาจากการผสมซีอิ๊วขาวกับสารให้ความหวาน จนได้รสหวานและเค็มตามต้องการ  ใช้ทำอาหารประเภทหมัก ตุ๋น ต้ม เคี่ยว เช่น พะโล้ ให้รสชาติหนักมาทางหวานมากกว่าเค็มเล็กน้อย   สุดท้ายซีอิ๊วหวาน ได้จากการผสมซีอิ๊วขาวกับสารให้ความหวาน จนได้ความหวานตามที่ต้องการ จะทั้งหวาน ข้น และเหนียวที่สุด มักใช้เป็นน้ำจิ้ม เช่น ข้าวมันไก่ เป็ดปักกิ่ง เป็นต้น  

#ครัวคุณต๋อย  #ซีอิ๊ว  #ประเภทของซีอิ๊ว  #เคล็ดลับ