ครัวคุณต๋อย

คอลัมน์ ใกล้ครัว ตอน ถ่านไม้และชีวิต

เช้ามืดวันแรก เสียงหอกระจายข่าวของหมู่บ้านปลุกให้ตื่น พร้อม ๆ กับกลิ่นควันลอยเข้าเตะจมูกถึงที่นอน ฉันใช้เวลาบิด ขี้เกียจนานพอสมควร ก่อนลุกมาจัดการธุระส่วนตัว แล้วเข้าไปในครัวเป็นลูกมือช่วยคุณแม่ เหมือนทุกครั้งที่กลับมาเยี่ยมบ้าน เหตุผลหลัก ๆ คืออ้อนให้คุณแม่ทำกับข้าวเมนูโปรดให้นั่นเอง

เมื่อย่างกรายเข้าในครัว เห็นคุณแม่กำลังพัดเตาอั้งโล่ เพื่อให้ถ่านที่อยู่ในเตาคุติดไฟ คำบ่นจากฉันจึงเกิดขึ้นแทนเสียงทักทาย “กี่ปีบ้านเราก็เหมือนเดิมนะแม่ เตาแก๊สมีก็ไม่ใช้ เตาไฟฟ้าซื้อให้ ไม่รู้ได้หยิบออกมาใช้บ้างหรือเปล่า” แม่หันมาค้อนให้ แล้วพูดยิ้ม ๆ “มันเหมือนกันที่ไหนล่ะลูก แม่ชอบของแม่แบบนี้” ก่อนจะยื่นพัดให้ฉัน แล้วแม่ก็ลุกออกจากหน้าเตา

ฉันนั่งมองควันจากเตาลอยอ้อยอิ่งขึ้นเหนือหลังคาบ้าน แม้จะเป็นสิ่งที่คุ้นเคย แต่ก็เริ่มห่างไกลจากคำว่าคุ้นชิน ขณะที่พัดให้ถ่านคุติดไฟ ก็รู้สึกหงุดหงิดอยู่บ้าง เมื่อเกิดอาการระคายเคืองตาจากควันไฟ ความรู้สึกไม่ชอบแทรกเข้ามาทุกขณะจิต โดยส่วนตัวอาจจะคุ้นชินกับการใช้เครื่องใช้ไฟฟ้าจนเคยตัว เมื่อต้องเข้าครัวหุงต้มด้วยถ่านจึงเกิดความรู้สึกว่า ลำบาก

ผู้เขียนเคยเห็นทั้งจากรแม้ว่าจะรู้สึกอย่างนั้น แต่ก็อดทึ่งในความสามารถของมนุษย์ไม่ได้ “ถ่าน” นับว่าเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านที่คิดค้น แปรรูปท่อนไม้หรือท่อนฟืน เพื่อเป็นพลังงานเชื้อเพลิง สำหรับใช้หุงต้มและใช้ความร้อนอบอุ่นร่างกาย ผู้เฒ่าผู้แก่รวมถึงแม่ของฉันพูดเป็นเสียงเดียวกันว่า “ใช้ถ่านทำอาหาร ดีกว่าใช้แก๊ส เพราะหอมกลิ่นควัน” กลิ่นหอมจากควันไฟ อาจจะเป็นเหตุผลเดียวที่ทำให้คุณแม่ยังคงทำอาหารด้วยเตาถ่านกระทั่งทุกวันนี้

เมื่อถ่านคุติดไฟดี ควันที่ลอยอยู่เหนือเตา ก็ค่อย ๆ จางหายไป ถ่านติดไฟแดงทั่วทั้งก้อนพร้อมใช้งาน มหกรรมทำกับข้าวต้อนรับลูกอย่างฉันกลับบ้านก็เริ่มต้นขึ้น …..

หากจะว่าไปแล้ว การประกอบอาหารด้วยเตาถ่าน ก็มีจุดเล็ก ๆ ที่แตกต่างจากการใช้เตาแก๊สและเตาไฟฟ้า ผลลัพธ์ของเชื้อเพลิงทั้ง 3 แหล่ง แม้จะปรุงอาหารออกมาได้อร่อยเหมือนกัน แต่อาหารที่ปรุงจากเตาถ่านมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว นั่นก็คือกลิ่นหอม ๆ จากควันไฟ ที่ติดไปกับอาหาร ซึ่งไม่พบในเตาแก๊สและเตาไฟฟ้า โดยเฉพาะอาหารที่มีการสัมผัสกับเปลวไฟโดยตรง เช่น คอหมูย่าง หรือเมนูผัดผัก และการทอดปลาในกระทะที่สามารถรับควันจากเตาได้ แต่การใช้ถ่านทำอาหารก็ยังมีข้อเสียคือ ไม่สามารถควบคุมอุณหภูมิให้คงที่ได้อย่างสม่ำเสมอ ต้องใช้ประสบการณ์เท่านั้น ถึงจะทำอาหารให้ออกมามีรสอร่อยอย่างที่ใจต้องการ

หากจะให้ฉันเดาว่าทำไม อาหารที่ปรุงจากเตาถ่านถึงมีกลิ่นหอมควันไฟ ไม่เหมือนเตาแก๊สหรือเตาไฟฟ้า ก็พอจะอนุมานได้ว่า ท่อนฟืนที่ผ่านกระบวนการเผาไหม้กลายเป็นถ่าน เกิดองค์ประกอบทางเคมีที่แตกต่างกันของควัน ทำให้ควันจากเชื้อเพลิงทั้ง 3 แหล่งไม่เหมือนกัน

เมื่อพูดถึงความแตกต่างของเชื้อเพลิงจากถ่าน แก๊ส และไฟฟ้า ฉันยังจำได้เคยอ่านบทความเกี่ยวกับถ่าน ความตอนหนึ่งกล่าวไว้ว่า “ควันจากถ่าน มีองค์ประกอบทางเคมี มากกว่าแก๊สและไฟฟ้า เพราะว่าถ่านได้จากการเผาไม้ มีองค์ประกอบของเซลลูโลส (cellulose) เฮมิเซลลูโลส (hemicellulose) และลิกนิน (lignin) อีกทั้งยังมีแร่ธาตุต่าง ๆ ที่ต้นไม้ได้ดูดซับจากดิน เช่น ไนโตรเจน ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม กำมะถัน ฯลฯ รวมไปถึงองค์ประกอบของน้ำมันหอมระเหยที่แตกต่างกันไปตามชนิดของไม้ เมื่อนำไม้ไปแปรรูปเป็นถ่าน ไม้ที่ถูกเผาเป็นถ่านมีคาร์บอนเป็นองค์ประกอบหลักนั้นก็จะมีสารอินทรีย์ที่ได้จากการเผาไหม้ ที่สามารถให้กลิ่นต่าง ๆ แทรกอยู่ตามรูพรุนของถ่าน” นี่แหละคือความลับ ที่ทำให้อาหาร ปรุงจากเตาถ่านมีกลิ่นหอม เสน่ห์ที่คนรุ่นเก่าติดใจ ลืมไม่ลง…

กับข้าวเช้านี้ปรุงเสร็จไป 1 เมนู แอบชิม! รสมือแม่ไม่มีตกเลย ต้มยำรสเปรี้ยวเผ็ด แซบ ซดไปคำใหญ่ลื่นคอ รสอร่อยเต็มตื่น เหลือเมนูน้ำพริกของโปรดคุณพ่อ ยังต้องทอดปลาทู คั่วพริก ลวกผัก และย่างหมูเมนูโปรดของน้องสาว ถ่านในเตายังคงคุร้อน ทำกับข้าวได้อีกนาน…

กรรมวิธีการผลิตถ่านแบบดั้งเดิม แม้จะเป็นภูมิปัญญาที่น่าทึ่ง แต่ถ่านที่ได้จากการเผาแบบดั้งเดิม ก็อาจมีภัยเงียบ ที่อาจเป็นอันตรายต่อร่างกาย ซึ่งมีภาวะเสี่ยงเป็นมะเร็ง จากการเผาไหม้ไม่สมบูรณ์ ทำให้มีสารทาร์ ตกค้างอยู่ในถ่าน ซึ่งเป็นสาเหตุสำคัญของการเกิดมะเร็ง จากการรับประทานเมนูปิ้งย่างนั่นเอง

กับข้าวเช้านี้ปรุงเสร็จไป 1 เมนู แอบชิม! รสมือแม่ไม่มีตกเลย ต้มยำรสเปรี้ยวเผ็ด แซบ ซดไปคำใหญ่ลื่นคอ รสอร่อยเต็มตื่น เหลือเมนูน้ำพริกของโปรดคุณพ่อ ยังต้องทอดปลาทู คั่วพริก ลวกผัก และย่างหมูเมนูโปรดของน้องสาว ถ่านในเตายังคงคุร้อน ทำกับข้าวได้อีกนาน…

ถ่าน ที่ผ่านกระบวนการผลิตจากภูมิปัญญาชาวบ้าน ปัจจุบันมีการต่อยอด โดยนำเอาหลักการทางวิทยาศาสตร์ เข้ามาประยุกต์ใช้กับหลักการจากความรู้ดั้งเดิม สร้างเตาเผา ที่ทำให้ระบบการเผาถ่านมีคุณภาพมากขึ้น ซึ่งเตาตัวนี้จะต้องออกแบบให้สามารถทนต่อความร้อนสูง ได้มากถึง 1,000 องศาเซลเซียส หรือที่เรียกกันว่า “เตาอิวาเตะ” ถึงจะได้ผลผลิตถ่านที่มีคุณภาพ ปลอดภัย ไม่มีสารทาร์ตกค้าง และสามารถใช้ได้กับไม้ทุกประเภท โดยเฉพาะถ่านจากไม้ไผ่ เป็นที่นิยมของหมู่คนรักถ่าน เป็นอย่างมาก

กระบวนการเผาถ่าน เมื่อนำฟื้นเข้าไปในเตาเผา และเริ่มต้นจุดไฟ จะเกิดกระบวนการที่ทำให้เกิดถ่าน 4 ขั้นตอน คือ 1 เมื่อเตาเผาร้อนประมาณ 20-180 องศาเซลเซียส เกิดกระบวนการไล่ความชิ้นออกจากเนื้อไม้ จากนั้นความร้อนจะสูงมากขึ้นเป็น 180 -270 องศาเซลเซียส ก็จะเกิดการสลายตัวของเอมิเซลลูโลส แล้วจะเข้าสู่ขั้นตอนที่ 2 คือเปลี่ยนจากไม้กลายเป็นถ่าน ที่อุณหภูมิ 270 -400 องศาเซลเซียส

ขั้นตอนที่ 3 ของการเผาถ่าน คือ ทำถ่านให้บริสุทธิ์ ถ่านจะสามารถเป็นเชื้อเพลิงได้ เมื่อเผาเสร็จที่ความร้อน 400 องศาเซลเซียส ในขั้นตอนนี้จะเปิดช่องระบายอาการเพื่อถ่ายเทอากาศภายในเตา เพื่อเกลี่ยให้อุณหภูมิในเตาใกล้เคียงกัน ขั้นตอนสุดท้าย คือทำให้เย็น ก่อนจะนำถ่านออกจากเตา จะต้องเปิดปล่องเตาทุกปล่อง เพื่อลดความร้อนในถ่าน ให้ลดต่ำกว่า 50 องศาเซลเซียส ก็สามารถนำไปใช้เป็นเชื้อเพลิงได้ (กรมพัฒนาและสงเสริมพลังงาน)

แต่ถ้าใช้ไม้ไผ่เผาถ่าน จะต้องนำมาแปรรูปเป็นถ่านอัดแท่งก่อน โดยนำถ่านไปบดให้เป็นผงละเอียด นำไปผสมกับน้ำ แป้งมัน และฟอสเฟต แล้วนำไปอัดให้เป็นแท่ง นำไปตากแดดให้แห้งดี ก็จะได้ถ่านอัดแท่งสำหรับเป็นเชื้อเพลิงหุงต้ม พลังงานจากถ่านอัดแท่งนี้ให้ความร้อนดี ความร้อนกระจายทั่วเตาสม่ำเสมอ ควันไฟน้อย ติดไฟนาน มอดยาก ที่สำคัญมีกลิ่นหอมตามแบบฉบับของคนรักถ่าน (รายการทุกทิศทั่วไทย 21 ก.ย. 60)….

กับทำข้าวเช้านี้ทำเสร็จแล้ว ทั้งต้มยำ น้ำพริกปลาทู หมูย่าง ปลาทอด และมีของหวานเป็นมะม่วงอกร่องหวานฉ่ำเต็มจาน ก็ได้เวลาล้อมวงกินข้าวเช้า แปดโมงเช้าวันนี้ มีความสุขเหลือเกิน ที่สำคัญอิ่มท้องด้วย แม้จะกินข้าวไปมาก แต่กับข้าวที่ยังเหลือ จึงเก็บใส่กล่องนำเข้าแช่ในตู้เย็น เปิดตู้เย็นเห็นถ่าน ก็มั่นใจ ตู้เย็นไม่มีกลิ่นอาหารกวนใจแน่นอน

ถ่าน ที่เราใช้หุงต้ม ไม่ได้มีดีแค่ให้ความร้อน ยังสามารถนำไปใช้ประโยชน์ด้านอื่นได้อีกด้วย เช่น ใช้ฟอกอากาศ ดูดกลิ่น ดูดความชื่นภายในบ้าน ช่วยบำบัดน้ำเสียในคูคลอง ช่วยลดคลอรีนในน้ำประปา และสารพิษที่อาจปนเปื้อนในน้ำ นอกจากนี้ยังบดให้ละเอียดผสมในอาหารสัตว์ ให้สัตว์กิน กำจัดแบคทีเรียในระบบทางเดินอาหาร ลดกลิ่นเหม็นของมูลสัตว์ และใช้ผสมดินเพื่อการเพาะปลูก ช่วยปรับสภาพของดิน เพิ่มแร่ธาตุที่พืชต้องการ (เว็บไซต์poptaewall.wordpress)

….เมื่อเก็บกับข้าวเข้าตู้เย็นเรียบร้อยแล้ว ก็หันมาเก็บล้างจานชาม เก็บกวาดครัว ช่วงสายของวันแบบนี้ ขอพักเอนกายที่ระเบียงบ้าน ตากลมเย็น ละเลียดอ่านวรรณกรรมเล่มโปรด ให้สุขแบบเต็มคราบ ในวันหยุดพักผ่อนอยู่บ้านกับครอบครัว