ครัวคุณต๋อย

บทความพิเศษ ตอนที่ 3

อาหารการ (กิน) เงิน

การปรากฏตัวของแอพฯ สั่งอาหารทั้งหลาย สร้างความสะดวกสบายให้กับลูกค้าอย่างเรา ๆ มากมาย ลูกค้าคิดแล้ว ถ้าต้องเดินทางไปเอง ค่าน้ำมัน ค่าทางด่วน ค่าเสียเวลาต่าง ๆ อาจแพงกว่าจ่ายค่าส่งที่ต้องจ่ายจริง ๆ ด้วยซ้ำ เรียกได้ว่า คนที่ได้ประโยชน์เต็ม ๆ คือลูกค้าอย่างเรา ๆ นี่แหละครับ (ตอนนี้นะครับ) แต่ในอนาคตที่แอพฯ ไม่มีโปรโมชันค่าส่งอาหาร และค่าส่งแพงขึ้นมาก ๆ ก็เป็นอีกเรื่องนะครับ

ดังนั้นโจทย์ใหญ่ของแอพฯ ก็คือ การพยายาม 1. เปลี่ยนพฤติกรรม ให้คนจำนวนมากที่สุดมาสั่งผ่านแอพฯ และ 2. ทำให้ยอดสั่งต่อออเดอร์มีมูลค่ามากที่สุด ณ จุดที่แอพฯ จัดโปรโมชันที่ลูกค้ายังยอมเสียค่าส่ง ณ ระดับนั้น ๆ

มาดูทางด้านร้านอาหารบ้างครับ “คุ้มหรือไม่” ที่ต้องแบ่ง % ให้แอพฯ นี่คือใจความสำคัญของบทความนี้ครับ วิเคราะห์จากมุมมองของผู้เขียนนะครับ

จากการวิเคราะห์นั้น สมมติตัวเลขจาก ร้านที่ทำมาค้าขาย ณ ระดับปกติ คือ มีกำไรอยู่แล้วก่อนการขาย Delivery นะครับ หมายความว่า ยอดขายก่อนทำ Delivery ผ่านแอพฯ สามารถรับต้นทุนคงที่ได้แล้วครับ

อะไรคือต้นทุนคงที่ ที่ผู้เขียนหมายถึง?

• ค่าเงินเดือนของพนักงานประจำ ประมาณ 25% จากรายได้
• ค่าน้ำ/ไฟ/ โทรศัพท์/ ค่าเช่าที่/ ภาษีโรงเรือน ประมาณ 6% จากรายได้
• ค่าซ่อมแซมต่าง ๆ / ค่าแก๊ซ ประมาณ 4% จากรายได้

นั่นก็คือ ต้นทุนคงที่คือประมาณ 35% ครับ

หมายเหตุ ตัวเลขข้างต้นมาจากร้านอาหารที่ขายหน้าร้าน ที่สามารถสร้างกำไรได้ประมาณ 25% ครับ

ในสถานการณ์ปกติ ร้านอาหารที่ประกอบกิจการได้ “เก่ง” เราอาจจะเห็นโครงสร้างต้นทุนและกำไรแบบนี้ครับ

• ต้นทุนค่าอาหารประมาณ 30% ของรายได้ (ต้นทุนผันแปร)
• ต้นทุนอื่น ๆ 10% ของรายได้ (ต้นทุนผันแปร)
• ต้นทุนคงที่ 35% ของรายได้ (ต้นทุนคงที่)

โดยจากการเก็บข้อมูลของผู้เขียน ณ ร้านตัวอย่าง ผู้เขียนพบว่าโครงสร้างต้นทุนเป็นต้นทุนคงที่ประมาณ 35% และ ผันแปรประมาณ 40%

ในสถานการณ์ที่ขายหน้าร้านแบบธรรมดา ร้านนี้ สามารถสร้างกำไรได้ 25% ครับ

แล้วถ้าขายแบบ Delivery แล้วต้องแบ่งให้แอพฯ ควรทำหรือไม่ ???

ในการขายอาหาร 100 บาทส่วนเพิ่มผ่าน Delivery ร้านอาหารนี้ไม่(ควร)ต้องเสีย ต้นทุน ”คงที่” ที่ 35% ของยอดขายครับ เพราะถือว่ายังไงก็ต้องเสียต้นทุนส่วนนี้อยู่แล้ว

เพราะฉะนั้นต้นทุนจากการขาย Delivery จะเป็นแบบนี้ครับ

• ต้นทุนค่าอาหารประมาณ 30% ของรายได้ (ต้นทุนผันแปร) คือ 30 บาท
• ต้นทุนอื่น ๆ 10% ของรายได้ (ต้นทุนผันแปร) คือ 10 บาท

ร้านอาหารขายอาหารได้ 100 บาทครับ ต้นทุนในร้าน 40 บาท มีรถมารอรับอาหารที่หน้าร้าน คำถามง่าย ๆ คือ ร้านอาหารต้องถูกแอพฯ หักเท่าไหร่ถึงจะได้กำไรน้อยลง (เดิมได้ 25%) ครับ

คำตอบก็คือ 100 ลบ 40 ลบ 25 เท่ากับ 35 ครับ

หากต้องเสียให้แอพฯ มากกว่า 35% ยอดขายส่วนเพิ่มจะได้กำไรน้อยลง (แต่ก็ยังได้กำไร) ครับ

• แอพคิด 10% จากยอดขาย ร้านจะได้กำไร 50%
• แอพคิด 20% จากยอดขาย ร้านจะได้กำไร 40%
• แอพคิด 30% จากยอดขาย ร้านจะได้กำไร 30%
• แอพคิด 35% จากยอดขาย ร้านจะได้กำไร 25%
• แอพคิด 50% จากยอดขาย ร้านจะได้กำไร 10%
• แอพคิด 60% จากยอดขาย ร้านจะได้กำไร 0%

สำหรับร้านตัวอย่างนี้หากยอมจ่ายให้แอพฯ 35% กำไรที่ร้านจะได้ต่อยอดขาย Delivery ก็ไม่ต่างจากกำไร (ในรูป% ต่อยอดขาย) แบบปกติที่ร้านได้อยู่ครับ นั่นอาจจะเป็นเหตุผลที่ว่าทำไมร้าน (บางร้าน) ถึงยินดีที่จะจ่ายให้แอพฯ 30 – 35% นั่นก็เพราะร้านได้กำไรไม่ต่างจากเดิมครับ

ถ้าจะสรุปให้ง่ายที่สุด (ในโลก) ก็คือแบบนี้ครับ หาก ต้นทุนค่า delivery ที่ร้านต้องจ่ายให้แอพฯ นั้น “ต่ำกว่า” ต้นทุนแบบ “คงที่” (ในรูปแบบ % จากยอดขาย แบบเปิดร้านปกติโดยที่ยังไม่ได้ทำการขายผ่าน delivery) ยังไงก็ตามการขายผ่านแอพฯ ก็จะสามารถสร้างกำไรในรูปแบบ % ที่ดีกว่า แบบขายหน้าร้านปกติครับ อย่างไรก็ตาม ผู้ประกอบการจะสามารถเพิ่มจำนวนลูกค้าได้มากกว่าที่ร้านรองรับได้หลายเท่าตัว ถึงแม้กำไรในรูป % อาจจะน้อยลงแต่กำไรโดยรวมจะเพิ่มขึ้น!!!!

ตัวเลขสำคัญที่ร้านควรต้องสนใจก็คือ อัตราส่วนต้นทุน “คงที่” และ “ผันแปร” ต่อรายได้ครับ

แล้วทำไมบางร้านถึงไม่ยอมขายแบบ delivery?

มีเหตุผลที่สมเหตุสมผลมากมายครับ ยกตัวอย่างเช่น ร้านที่ขายดีมาก ๆ อยู่แล้ว แล้วการทำ delivery จะทำให้ operation ในร้านช้า หรือยุ่งเกินไปจนเกิดปัญหา ลูกค้าที่กินที่ร้านปกติได้อาหารเร็ว ก็อาจจะต้องรอนาน ซึ่งบางครั้งก็ทำให้ลูกค้าไม่อยากไปนั่งกินตอนช่วง rush hour กลายเป็นเสียลูกค้าประจำไปอีก

ฝากกันอีกทีนะครับ ความรู้ความเข้าใจเรื่องการเงินเป็นเรื่องสำคัญครับ แค่รักร้านอาหารของท่านอย่างเดียวแต่ไม่เข้าใจก็ไปไม่รอดครับ

ติดตามบทความนี้ได้ที่ https://www.kruakhuntoi.com/news/pat001352020rest