ครัวคุณต๋อย

ซีอิ๊ว ทุกหยดที่เหยาะ เพิ่มรสได้อร่อย

ภายในโอ่งใบไม่เล็กไม่ใหญ่ ที่วางตั้งเรียงอยู่เป็นระเบียบ ยืนท้าเปลวแดดมานานแรมปี เป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้ซีอิ๊วทุกหยดมีเรื่องราว สร้างเป็นตำนานที่สามารถจับต้องได้ เป็นอีกหนึ่งเรื่องเล่าให้ลูกหลานมังกรได้กล่าวถึงบรรพบุรุษของตัวเอง ที่ครั้งหนึ่งท่านเหล่านั้นเคยอาศัยอยู่บนแผ่นดินใหญ่ ทำให้ลูกหลานได้เริ่มต้นประโยคที่ว่า “อาเหลาม่าอาเหลากง” และอีกหลายพันถ้อยคำที่กล่าวถึงบรรพบุรุษของพวกเขา

ฉันสอดส่ายสายตาไปรอบ ๆ พื้นที่ เหมือนโอ่งหลายร้ายใบหมุนรอบตัวฉัน คิด ๆ ดูแล้ว โอ่งที่ตั้งวางอยู่นี้ หากพูดได้ก็คงมีเรื่องอยากเล่าให้ฉันฟัง เพราะเขาคือผู้ทำหน้าที่เป็นภาชนะหมัก เป็นเรี่ยวแรงหลักที่ทำให้เกิดน้ำซีอิ๊ว ไม่ว่าสภาวะจะร้อน ฝน หรือหนาว ก็เพราะภาชนะใบท้วมนี้แหละ ที่ทำให้เกิดน้ำซีอิ๊วขึ้นมา หากจะว่าไปซีอิ๊วก็เป็นเครื่องปรุงรสที่มีคุณค่าทางโภชนาการ ในน้ำสีเข้ม ๆ มีทั้งโปรตีน คาร์โบไฮเดรต เกลือแร่ กรดอะมิโน และยังมีวิตามินบี 12 อีกด้วย เรียกว่าทุกหยดมีครบทั้งโภชนาการและคุณค่าทางใจ เพราะกว่าจะได้เป็นน้ำซีอิ๊วมาเป็นเครื่องปรุงรสในครัว หากจะให้เริ่มตั้งแต่ต้นน้ำจนถึงปลายทางการผลิต นอกจากขั้นตอนค่อนข้างซับซ้อนแล้ว ยังใช้ระยะเวลาในการผลิตนานอีกด้วย

มองดูโอ่งแต่ละใบ ก็ให้คิดทบทวนถึงเรื่องราวที่ค้นคว้าก่อนลงเก็บข้อมูล เพราะโอ่งเหล่านี้สามารถผลิตซีอิ๊วได้มากถึง 4 ชนิดด้วยกัน ทั้งซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำเค็ม ซีอิ๊วดำ และซีอิ๊วหวาน ซึ่งกระบวนการและขั้นตอนการผลิตอาจจะแตกต่างกันบ้าง แต่ก็มีจุดเริ่มต้นเดียวกัน ใช้วัตถุดิบที่เป็นจุดเริ่มต้นของน้ำซีอิ๊วเดียวกัน หากจะกล่าวเพิ่มเติมก็คือภูมิปัญญาในการแต่งเติม ทำให้เครื่องปรุงรสชนิดนี้มีความหลากหลายขึ้นนั่นเอง…

“ซีอิ๊วนั้นก็คือสิ่งมีชีวิต เพราะประกอบด้วยธาตุทั้ง 4 คือ ดิน น้ำ ลม และไฟ” เสียงที่แทรกเข้ามาในภาวะที่ฉันตกอยู่ในภวังค์ ความรู้สึกเหมือนโอ่งนับร้อยใบกำลังส่งเสียงแซ่งแซ่แย่งกันพูดคุยกับฉัน หากแต่ความเป็นจริงคือเสียงคุณวิภา สังสรรค์สิริ เจ้าของโรงงาน ที่เต็มใจให้คณะของเราได้มีโอกาสเข้ามาดูกระบวนการผลิตซีอิ๊วนั่นเอง จะเรียกว่าคนต้นเรื่องก็ไม่ผิดนัก เพราะโรงงานแห่งนี้ผ่านการบริหารมาแล้วถึง 3 รุ่น และกำลังจะส่งต่อให้ทายาทรุ่นที่ 4 มอง ๆ ไปก็เป็นความผูกพันระหว่างคนกับซีอิ้ว พวกเขาเหมือนมีลมหายใจเดียวกัน

โรงงานแห่งนี้ผลิตซีอิ๊วด้วยกรรมวิธีแบบโบราณ ฉันจึงไม่แปลกใจ ที่รอบตัวฉันมีโอ่งมากมาย ทั้งยังมีกระจาดกระด้ง ที่สำคัญยังมีกองฟืนอีกด้วย จะว่าไปก็ชวนให้คิดถึงเตาไฟ เมื่อครั้งยังเป็นเด็ก ทุก ๆ เช้าก็จะเห็นภาพคุณแม่หุงข้าวด้วยฟืนจนชินตา แต่กับกระบวนการผลิตซีอิ๊วคงต่างกัน เพราะต้องผ่านการหมัก การบ่ม การต้ม ก่อนที่จะเป็นน้ำซีอิ๊วให้เราได้ปรุงรส

เมื่อได้พบเจ้าของโรงงาน ฉันก็ไม่อิดออด รีบขออนุญาตให้พาเที่ยวชม รอบ ๆ พื้นที่ผลิตซีอิ๊ว ความรู้สึกเมื่อได้เห็น เหมือนกับฉันได้มาเที่ยวสวนสนุก เพราะภาชนะอุปกรณ์การทำงานน่าดูน่าชมเสียทุกอย่าง โดยเฉพาะสิ่งที่สะดุดตาฉันคือ เตาฟืนขนาดใหญ่ ที่สำคัญยังมีหม้อต้มใบใหญ่มาก สำหรับฉันแล้วคือเพื่อนใหม่ ที่แม้พึ่งเคยพบเคยรู้จักกันครั้งแรก แต่ฉันก็รักพวกเขาแล้วล่ะ

เที่ยวชมโรงงานเพลิน ๆ อยู่ ๆ ก็มีกลิ่นหอมลอยมา หันไปมองคุณเจ้าของโรงงาน ได้รับคำตอบมาว่า พนักงานกำลังเคี่ยวน้ำซีอิ๊ว สูดดมไปกลิ่นนี้ชั่งคุ้นเคย แต่คิดไม่ออกว่าเหมือนกลิ่นอะไร ก็เลยถือโอกาสสอบถามกระบวนการผลิตซีอิ๊ว ซึ่งคุณเจ้าของโรงงานบอกว่า โรงงานแห่งนี้ผลิตซีอิ๊วมานานกว่า 85 ปี กระบวนการผลิตทุกอย่างยังคงเป็นเหมือนเมื่อก่อน ได้ยินแบบนี้แล้วก็อดชื่นชมคุณเจ้าของโรงงานไม่ได้ ยังรักษาไว้ซึ่งเอกลักษณ์อย่างเก่า ไม่เพิ่มเติมสิ่งอื่นในกระบวนการผลิต

สำหรับการหมักซีอิ๊วของโรงงานแห่งนี้ ใช้กระบวนการหมักโดยใช้เชื้อจุลินทรีย์ เป็นจุลินทรีย์จำพวกเชื้อรา ซึ่งกระบวนการหมักซีอิ๊วนั้น เกิดการผลิตเอนไซม์ ซึ่งเป็นกระบวนการเปลี่ยนโปรตีนให้กลายเป็นกรดอะมิโน ทำให้น้ำซีอิ๊วเกิดกลิ่นหอม นอกจากนี้ยังมีจุลินทรีย์กลุ่มแบคทีเรีย สร้างกรดขึ้นมาในปริมาณที่พอเหมาะ ทำหน้าป้องกันไม่ให้น้ำซีอิ๊วเน่าเสีย ทั้งยังมีสิ่งดี ๆ เกิดขึ้นด้วย เพราะกรดที่เกิดในกระบวนการหมักยังช่วยให้เกิดการเจริญของยีสต์ ทำให้น้ำให้น้ำซีอิ้วมีกลิ่นรสที่ดี

เมื่อเดินชมโรงงานทั่งถึงแล้ว นอกจากจะอิ่มตายังอิ่มอกอิ่มใจอีกด้วย แต่ก็มีอาการเหนื่อยหน่อย ๆ คุณเจ้าของโรงงานจึงเชิญชวนฉันไปนั่งพัก รับน้ำเย็น ๆ แต่ฉันก็ไม่ปล่อยให้เสียเวลาเปล่า ด้วยความอยากรู้จึงสอบถามถึงกระบวนการผลิตซีอิ๊ว ซึ่งคุณเจ้าของโรงงานก็ใจดีเล่าให้เราฟัง สมาธิของฉันจดจ่ออยู่กับเสียงที่เขาจะเล่าให้ฉันฟัง

“สำหรับการทำซีอิ๊วของเรานั้นยังคงใช้กระวนการผลิตแบบโบราณตั้งแต่อาเหลาม่าและอาเหลากงทำ” ฉันได้ยินเพียงเท่านี้ใจก็พองโตเชียว และแอบดีใจหน่อย ๆ ที่จะได้รู้ถึงกระบวนการผลิตจากผู้เป็นต้นตำรับ แล้วหลาย ๆ ประโยคหลายคำพูด ก็ถูกผนึกและเก็บไว้ในความทรงจำของฉัน เพื่อที่จะนำมาคลี่สู่คุณอ่าน

กระบวนการทำซีอิ๊วนั้น เริ่มจากการนำถั่วเหลืองมาล้างน้ำให้สะอาด แล้วแช่น้ำไว้ค้างคืน ก่อนที่จะนำถั่วเหลืองมานึ่งให้พอสุก ตักขึ้นจากกระทะนึ่งผึ่งบนตะแกรงพักให้คลายร้อนและหมาดน้ำ แล้วเก็บใส่ภาชนะสะอาด สำหรับเข้าสู่กระบวนการผลิตขั้นตอนต่อไป ซึ่งถั่วเหลืองที่ใช้ในกระบวนการผลิตซีอิ๊วนั้นคุณเจ้าของโรงงานบอกเล่ามาว่า เป็นเม็ดถั่วเหลืองที่รับซื้อมาจากทางภาคเหนือ เพราะเป็นแหล่งผลิตที่มีคุณภาพ เนื่องด้วยอากาศเย็นนั้นเอง

เมื่อกระบวนการเตรียมถั่วเหลืองขั้นตอนเรียบร้อยแล้ว ก็เข้าสู่กระบวนการสร้างหัวเชื้อสำหรับผลิตซีอิ๊ว พอฟังเขาเล่ามาถึงตอนนี้ก็พอจะมองเห็นภาพ เพราะก่อนหน้านี้ฉันพึ่งได้เดินดูห้องผลิตหัวเชื้อ ในห้องนั้นมีกระจาดวางเป็นชั้น ๆ และในกระจาดนั้น ก็มีเมล็ดถั่วเหลืองที่มีเชื้อราขึ้นคลุมเต็มไปหมด น่าจะเป็นหัวเชื้อที่พร้อมจะย้ายไปในขั้นตอนกระบวนการผลิตซีอิ๊ว ซึ่งการทำหัวเชื้อนั้นก็จะใช้แป้งข้าวสาลี ถั่วเหลือง และหัวเชื้อเก่าที่มีอยู่แล้วมาผสมให้เข้ากัน แล้วนำไปใส่กระจาดเกลี่ยให้เสมอกัน เก็บไว้ในห้องที่มีความเหมาะสม ประมาณ 4-7 วันก็จะได้ส่าเชื้อรา สำหรับนำไปผลิตซีอิ๊ว

ผ่านกระบวนการผลิตหัวเชื้อหรือที่เรียกว่าส่าเชื้อรา ต่อไปก็เป็นขั้นตอนของการหมักหัวเชื้อ เพื่อให้ได้น้ำซีอิ๊ว ที่โรงงานแห่งนี้จะตักน้ำสะอาดลงในโอ่งที่ตั้งวางเรียงอยู่มากมาย จากนั้นก็จะใส่หัวเชื้อที่เตรียมไว้ ปิดฝาโอ่ง หมักไว้กลางแดด ประมาณ 90 วัน แล้วจึงเติมเกลือลงไป แล้วก็หมักต่อไปอีกระยะหนึ่ง เพื่อให้เกิดกลิ่นและสีที่ดี

สำหรับกระบวนการหมักนี้คุณเจ้าของโรงงาน เน้นย้ำให้ฟังว่า “เราใช้โอ่งในการหมัก เพราะโอ่งนั้นดูดซับและเก็บความร้อนได้ดี ซึ่งความร้อนนี้แหละจะเป็นตัวช่วยสำคัญ ที่ทำให้น้ำซีอิ๊วมีกลิ่นรสที่ดี ในการหมักนั้นจะต้องใช้ไม้พายคนทั้งเช้าและเย็น เพื่อเติมออกซิเจนเข้าไป ให้จุลินทรีย์ได้ทำงานกันเต็มที่” ฉันนั่งฟังก็เกิดความคิดหนึ่งเข้ามา ในกระบวนการนี้นอกจากจะใช้การชั่งวัดตวง ฉันคิดว่ายังไม่พอ ยังคงต้องใช้ประสบการณ์เข้ามาช่วยด้วย เนื่องจากการหมักซีอิ๊วนั้นใช้ความร้อนจากแสงอาทิตย์ เมื่อสภาวะอากาศในแต่ละวันไม่เหมือนกัน การจะทำให้ได้ซีอิ๊วทุกหยดมีคุณภาพ จึงต้องใช้การสังเกตที่เกิดจากประสบการณ์ด้วยนั้นเอง

เมื่อผ่านการหมักไปแล้ว 90 วัน กระบวนการผลิตซีอิ๊วยังไม่จบเพียงเท่านี้ ต่อไปก็จะเป็นการกรองแยกเนื้อถั่วเหลือง เอาเฉพาะน้ำไปบ่มในโอ่งต่ออีก 1 ปี ซึ่งการบ่มนี้ก็จะตั้งว่างโอ่งไว้กลางแดด เป็นการใช้ความร้อนจากแสงแดดบ่มน้ำซีอิ๊ว เพื่อให้ได้ สี กลิ่น รส ที่ดี จากนั้นก็จะนำน้ำซีอิ๊วไปเคี่ยวต่ออีกประมาณ 5 ชั่วโมง แล้วนำน้ำซีอิ๊วไปพักให้ห้องอีก 3 สัปดาห์ ก่อนจะบรรจุลงขวด สำหรับออกจำหน่ายต่อไป ….

หากจะพูดไปซีอิ๊วก็เป็นเครื่องปรุงรส ที่เกิดจากวัฒนธรรมการปรุงอาหารที่แตกต่างกัน อาจเรียกได้ว่าเป็นเครื่องปรุงรสที่ไม่เพียงให้รสเฉพาะตัวเท่านั้น หากยังให้กลิ่น ที่เป็นเอกลักษณ์ สำคัญยังสามารถนำปรุงอาหารได้หลากหลายเมนู ทั้งหมัก ผัด หรือเมนูต้มบางเมนูที่ต้องการสีสัน ซีอิ๊วก็สามารถช่วยได้เช่นกัน นอกจากนี้แล้วน้ำซีอิ๊วยังเป็นเครื่องจิ้มได้อีกด้วย เรียกได้ว่าเป็นเรื่องปรุงรสต่างวัฒนธรรมต่างภาษา แต่สามารถสร้างคุณค่าให้ทุกเมนูมีความทรงจำดีๆ

สำหรับฉันแล้ว การเดินทางออกตามหาคงต้องสิ้นสุดลงเพียงเท่านี้ ความทรงจำที่ฉันคลี่ออกมาเล่าสู่คุณผู้อ่าน ยังมีสิ่งหนึ่งที่ฉันเก็บซ่อนไว้ นั่นก็คือกลิ่น เมื่อน้ำซีอิ๊วถูกความร้อนเคี่ยวกรำ เกิดกลิ่นหอมฟุ้งกระจายไปทั่วโรงงาน เป็นความรู้สึกที่ยากจะอธิยาบได้ แต่สิ่งที่ฉันอยากให้ทุกคนเข้าใจความอดทนของ “โอ่ง”….