ครัวคุณต๋อย

รสชาติที่สูญหาย

หลังจากไตร่ตรองดูแล้ว ผู้เขียนคิดว่าสาเหตุน่าจะมาจากทั้ง ปัจจัยภายในและภายนอกผู้เขียนเองแน่นอนเมื่ออายุมากขึ้น อวัยวะในร่างกายของคนเราก็จะเสื่อมถอยลง เมื่อพูดถึงการรับความอร่อย ก็คงต้องพูดถึง ต่อมรับรส และ รับกลิ่น ของคนเรา

ภาพจากเว็บไซต์ ivona bigmir

เรามาพูดถึงต่อมรับรสกันก่อน จากข้อมูลทางวิทยาศาสตร์พบว่า เมื่ออายุล่วงเข้าสู่ช่วง 40-50 ปี จำนวนต่อมรับรสในร่างกายจะมีจำนวนลดลง เนื่องจากการความสามารถในการผลิตต่อมรับรสใหม่ ๆ ลดลงสวนทางกับอายุที่เพิ่มขึ้น พูดง่าย ๆ ก็คือ เซลล์ที่ตายมีมากกว่าเซลล์ที่ร่างกายจะผลิตเพิ่มได้ และที่แย่ไปอีกก็คือ ไอ้เซลล์ต่อมรับรสในส่วนที่เหลือก็จะมีขนาดที่เล็กลง ประสิทธิภาพการทำงานแย่ลง และ หลังจากอายุ 60 ปี บางท่านอาจจะเริ่มสูญเสียความสามารถในการแยกรสชาติ หวาน เค็ม เปรี้ยว หรือ ขม โดยร่างกายจะสามารถรับรู้ รสหวาน และ เค็ม ลดลงก่อน หลังจากนั้นก็จะตามมาด้วยการรับ รสเปรี้ยวและ ขม ที่ลดลง

ในส่วนของกลิ่นซึ่งมีส่วนสำคัญสำหรับความอร่อย พบว่าความสามารถในการรับกลิ่นจะลดลงหลังจากอายุ 70 ปี ซึ่งสาเหตุมาจากระบบประสาทรับกลิ่นที่ทำงานได้แย่ลง รวมถึงจำนวนน้ำมูกที่ลดลง โดยน้ำมูกเป็นตัวที่ทำให้กลิ่นคงค้างในจมูกยาวนานขึ้น นานจนระบบประสาทสามารถตรวจจับและบอกได้ถึงกลิ่นที่แตกต่างกัน

โดยเป็นที่ทราบกันในทางการแพทย์ว่า การสูญเสียความสามารถในการรับกลิ่นจะเกิดมากกว่าการสูญเสียความสามารถในการรับรสชาติครับ นี่คงเป็นสาเหตุส่วนหนึ่งที่ทำให้ ผู้เฒ่าผู้แก่ เริ่มเบื่ออาหาร เพราะการรับรสชาติ และ การรับกลิ่นแย่ลงตามอายุที่เพิ่มมากขึ้นครับ

มาพูดถึงปัจจัยที่ตัวอาหารกันบ้าง ด้วยระบบอุตสาหกรรมอาหารในปัจจุบัน อาหาร วัตถุดิบ รวมถึงวิธีการประกอบอาหาร ทำให้รสชาติ ที่กินตอนเป็นผู้ใหญ่ แตกต่างจากตอนเด็ก ๆ อย่างชัดเจนครับ

ภาพจากเว็บไซต์ kubnews.ru

ปัจจุบันเนื้อสัตว์ทั้งหลายส่วนมากถูกผลิตมาจากระบบฟาร์มที่ขุนสัตว์ให้ผลิต เนื้อ ออกมาเป็นจำนวนมาก เนื้อที่ได้จากการผลิตแบบโรงงานจะมีรสสัมผัสที่แตกต่างจากการผลิตแบบ เลี้ยงตามบ้าน หรือ ตามฟาร์มขนาดเล็ก แบบสมัยก่อน แน่นอนรสสัมผัส รสชาติ และ สารตกค้างย่อมแตกต่างกัน

เครื่องปรุงทั้งหลายก็ถูกผลิตมาจากระบบโรงงานทั้งสิ้น แตกต่างจากสมัยก่อนที่ พริก หรือ กระเทียม ถูกปลูกตามไร่ตามสวน การซื้อหามาใช้ประกอบอาหารก็ซื้อมาจาก พื้นที่เพาะปลูกใกล้ ๆ บ้านเรือน พริกในแต่ละที่ กระเทียมแต่ละจังหวัด จะมีรสชาติที่แตกต่างกัน ซึ่งเป็นเสน่ห์ของรสชาติที่ต่างกันตามแต่ละภูมิศาสตร์ เมนูต่าง ๆ ถูกคิดค้น เพื่อวัตถุดิบที่อุดมสมบูรณ์ที่สุด ซึ่งในปัจจุบันไม่ใช่แบบนั้นอีกต่อไป อยู่ที่ไหนก็สามารถปลูกอะไรก็ได้ เพราะเทคโนโลยีทางการเกษตร

ภาพจากเว็บไซต์ media.az

อีกตัวอย่างก็คือ ผักหรือผลไม้ ต่าง ๆ ที่ปัจจุบัน ถูกปลูกด้วยปุ๋ยหรือสารเคมี เพื่อสร้างรสชาติเฉพาะเจาะจง หวาน เปรี้ยว แบบเลือกได้เลย อยากได้รสชาติแบบไหนในพืชผัก ดินที่ถูกใช้ซ้ำแล้วซ้ำเล่า ถึงแม้จะถูกบำรุงด้วยปุ๋ยอย่างไรก็ตาม ก็ไม่เหมือน “ฮิวมัส” ที่เกิดจากการย่อยสลายของซากพืช ซากสัตว์ เป็นระยะเวลาล้าน ๆ ปี ตัวอย่างที่ผู้เขียนนึกออกก็คือ “ส้มบางมด” ที่รสชาติเด่นเป็นเอกลักษณ์ที่สุด ก็ต่อเมื่อปลูกด้วย “ดิน” ย่านบางมด ซึ่งมีสารอาหารที่ถูกสะสมเป็นล้าน ๆ ปี เอาพันธุ์เดียวกันไปปลูกที่ไหนก็ไม่ได้รสชาติเหมือนกัน

ภาพจากเว็บไซต์ gotoknow

อีกประเด็นก็คือ “น้ำ” ครับ คนสมัยปู่ย่าตายาย พูดกันเสมอ ๆ ว่าน้ำที่ดื่มแล้วสดชื่นเป็นที่สุดก็คือ “น้ำฝน” แต่ในปัจจุบัน แทบจะเป็นไปไม่ได้แล้วที่เราจะดื่มน้ำฝน เนื่องจากสารตกค้าง และมลพิษต่าง ๆ ในอากาศ “น้ำ” ซึ่งผ่านกระบวนการทำน้ำประปา ไม่มีทางมีสารอาหาร แร่ธาตุ เหมือนที่มาจากธรรมชาติแน่นอนครับ กระบวนการทางประปาทำได้เพียงทำลาย เชื้อแบคทีเรีย ไวรัส และ เชื้อโรคอื่น ๆ ไม่ให้หลงเหลืออยู่ในน้ำ การนำมากรองซ้ำก็แค่ทำให้สะอาดเพิ่มไปอีก แต่ รสชาติ หรือ แม้กระทั่งรสสัมผัสจากน้ำที่มาจากแร่ธาตุต่าง ๆ ไม่มีทางเหมือนธรรมชาติ ดังนั้น สัตว์ทั้งหลาย หรือ พืช ที่ใช้น้ำในการเจริญเติบโต ก็ไม่ได้แร่ธาตุเหมือนในอดีตแน่นอน ยกตัวอย่างง่าย ๆ ครับ วัวพันธุ์เดียวกัน กินน้ำ ที่ญี่ปุ่น กับ น้ำที่ประเทศไทย ก็ผลิตน้ำนมที่รสชาติแตกต่างกันโดยสิ้นเชิงครับ นี่คือตัวอย่างของ ”น้ำ” ที่ส่งผลต่อรสชาติที่เปลี่ยนไป

ภาพจากเว็บไซต์ edexlive

ความพิถีพิถันในการทำอหารเช่นในอดีตก็เป็นสิ่งที่หาได้ยากยิ่ง ในอดีตบ้านเรือน ครอบครัวทั้งหลาย ทำอาหารกันทุกมื้อ เป็นจำนวนมาก คำว่า “รสมือแม่” เป็นเรื่องปกติ เพราะการรับประทานอาหารนอกบ้านจะเกิดขึ้นเฉพาะโอกาสพิเศษจริง ๆ คนทำอาหารที่บ้านก็ทำกันทั้งวัน ทำให้ฝีมือยิ่งเพิ่มพูน แต่ในปัจจุบัน ความเร่งรีบในการทำมาหากินนอกบ้านของผู้ใหญ่สมัยนี้ทำให้จะทำอะไรต้องง่าย สะดวก การใช้เครื่องปรุงสำเร็จรูป เนื้อสัตว์แช่แข็ง แตกต่างจากสมัยก่อนที่ใช้เนื้อสด ๆ กะทิคั้นกันเองสด ๆ แป้งก็ทำกันเอง ยิ่งตอนนี้ทำกินครั้งละ 2 เมนู แตกต่างจากสมัยโบราณทำอาหารทีนึงกินกันทั้งบ้าน 6 – 7 เมนู ฝีมือ และ ความหลากหลายในการคิดเมนู เวลาสำหรับความพิถีพิถัน ทักษะต่าง ๆ สำหรับการทำอาหารจากรุ่นสู่รุ่น สูญหาย ไม่ได้รับการสืบทอด

อีกปัจจัยนึงที่ผู้เขียนนึกถึงก็คือ ประสบการณ์การกินอะไรเป็นครั้งแรก สมัยเด็ก ๆ บ่อยครั้งมักจะเป็นครั้งที่ดีที่สุด เหมือนกับการไปเที่ยวที่ไหนเป็นครั้งแรก แล้วมักจะสนุกที่สุด สวยที่สุด การกินหรือเที่ยว แบบเดิม ๆ ความอิ่มเอิบ ซาบซึ้งก็ลดลง ความอร่อยครั้งแรกที่ได้ลิ้มรสจึงติดตรึงยาวนาน

อย่างไรก็ดี ความพิถีพิถัน เทคนิควิธีการต่าง ๆ ในการทำอาหารก็ถูกสั่งสมมาอย่างยาวนาน จากรสชาติของเนื้อสัตว์เหนียว ๆ ถูกนำมาหมัก เคี่ยว บ่ม จนเกิดเป็นเนื้อสัตว์รสเลิศ ผลไม้ถูกนำมาหมัก บ่ม ให้เกิดเป็นไวน์ เลิศรส สามารถพูดได้เต็มปากว่า มนุษย์ ตั้งใจสร้างวิธีการมากมายมาเพื่อชดเชยกับสิ่งที่เราไปหยิบฉวยมาจากธรรมชาติ

เทคนิค การลองผิดลองถูก และ การใช้วิทยาศาสตร์เข้ามาช่วย ทำให้มนุษย์สามารถเข้าใจรสชาติ และ การทำอาหารให้อร่อยมากยิ่งขึ้น สังคมที่เจริญจนถึงขีดสุดในบางพื้นที่ รังสรรค์อาหารจนเป็นศิลปะเลอค่า

ความอร่อยในเยาว์วัย ซาบซึม ฝังลึกในความรู้สึก ผสมความทรงจำอันหอมหวานในวัยเด็ก อาหารที่กินตอนมีความสุข ตอนยังไม่รู้สึกถึงความรับผิดชอบอันเข้มข้น ตอนที่ภาระหน้าที่ยังไม่เด่นชัด และ หนักอึ้ง กินอะไรก็อร่อยที่สุดครับ…