ครัวคุณต๋อย

อาหารการ (กิน) เงิน

อาหารการ (กิน) เงิน

อาหารถือเป็นปัจจัยอย่างหนึ่งที่มนุษย์ไม่สามารถขาดได้ เชื่อหรือไม่ว่าอาหารที่คนเรากินนั้นทำให้เผ่าพันธุ์ของมนุษย์มีวิวัฒนาการที่แตกต่างจากสัตว์ชนิดอื่น ๆ (เอาไว้จะเล่าให้ฟังในวันหลังนะครับ) สำหรับบางคนอาหารก็เป็นปัจจัยสุดท้ายที่อยากจะนึกถึง เพราะเงินที่มีมันก็แทบจะไม่เพียงพอหาอาหารมาประทังชีวิตเรียกได้ว่าหากไม่หิวเลยได้ก็จะดี แต่สำหรับคนอีกกลุ่มหนึ่ง “อาหาร” ได้กลายเป็นมากกว่าปัจจัยในการดำรงชีวิตไปไกลมาก ๆ อาหารได้กลายเป็นศิลปะ อาหารได้กลายเป็นความท้าทาย อาหารได้กลายเป็นความฝัน สำหรับพ่อครัวแม่ครัว ที่อุทิศชีวิตเพื่อคว้าดาวมิชลิน หรือ ประกาศนียบัตรอาหารต่าง ๆ ที่ต่างก็มีมากมายเกินกว่าที่คนทั่วไปอย่างเรา ๆ จะเข้าถึงได้ ร้านอาหารจึงมีทั้งราคาถูกแบบเหมือนแจก และ แพงแบบเข้าถึงไม่ได้ จองกันข้ามปี แล้วคนที่ซื้ออาหารกินตามร้านอย่างพวกเราเคยสงสัยกันบ้างมั้ยว่าร้านอาหารเค้าทำเงินได้มากน้อยแค่ไหน

วันนี้ครัวคุณต๋อยอยากจะมาเล่าให้ฟังแบบง่าย ๆ ว่าอาหารที่เรา ๆ ท่าน ๆ กินกันอยู่นั้น บรรดาร้านอาหารที่เค้าค้าขายกันนั้น ทำเงินได้มาก น้อย เพียงใด และ ทำไม ร้านเหล่านั้นถึงยังทำการค้าขายกันอยู่ แล้วถ้าเราอยากจะเปิดร้านอาหารบ้าง เราต้องรู้อะไรบ้าง

ครัวคุณต๋อยขอยกตัวอย่างการทำธุรกิจจากร้านอาหารร้านหนึ่งเป็นตัวอย่างในการเล่าเรื่อง ขอให้นึกถึงร้านที่ขายอาหารไทยแบบทั่วไป มีทั้งข้าวและก๋วยเตี๋ยว มีโต๊ะนั่ง ประมาณ 8 โต๊ะ โดยในการขาย 1 รอบ หนึ่ง ๆ สามารถรับรองลูกค้าได้ประมาณ 30 คน ร้านนี้มีพนักงาน 6 คน ประกอบไปด้วยพ่อครัว 3 พนักงานเสิร์ฟ 2 และ ผู้จัดการร้าน 1 คน นี่ก็น่าจะเป็นภาพที่เห็นได้ทั่ว ๆ ไปสำหรับร้านอาหารในประเทศไทย เรียกได้ว่าไม่ใหญ่ ไม่เล็ก โดยร้าน ๆ นี้ตั้งอยู่ในพื้นที่ที่มีคนผ่านไปมาค่อนข้างคับคั่ง หรือ อาจจะอยู่ในตึกที่พนักงานออฟฟิสทำงานกัน

ตัวผู้เขียนเองเคยสงสัยว่าแล้วใครกันที่จะเปิดร้านแบบนี้ได้ เดือน ๆ หนึ่งเจ้าของร้านจะเหลือเงินเท่าไหร่ มันคุ้มมั้ยที่จะลาออกจากงานประจำแล้วมาเปิดร้านอาหารของตัวเอง แต่ขอบอกก่อนว่าเรื่องที่จะเล่าไม่สามารถเป็นตัวแทนของร้านอาหารทุก ๆ ร้าน ที่มีขนาดแบบนี้ได้ แต่เพียงอยากเล่าให้ฟังคร่าว ๆ เท่านั้นครับ

ขอเล่าให้ฟังก่อนว่า ร้านนี้ถือว่าเป็นร้านที่ทำได้ดีในแง่ของรายได้และผลกำไรครับ

ร้านนี้เค้าเล่าให้ฟังว่า วันนึงจากโต๊ะที่เค้ามี 8 โต๊ะนั้น รับลูกค้าได้ทั้งวันประมาณ 96 คน เล่าให้เห็นภาพง่าย ๆ แบบนี้ครับ

.มี 8 โต๊ะ

.วันหนึ่ง ๆ ขายได้ 4 รอบ

.รอบหนึ่งลูกค้าเฉลี่ยนั่ง 3 คน

.96 คนก็คิดมาจาก 8 คูณ 4 คูณ 3 ครับ

โดยลูกค้าคนหนึ่งเฉลี่ยแล้วใช้เงินค่าอาหารประมาณ 165 บาท ดังนั้นร้าน ๆ นี้ต่อวันทำรายได้ 16,000 บาท หรือ ได้รายได้เดือนละ 4.7 แสนบาท กันเลยทีเดียว เรียกว่าไม่เลว แต่จริง ๆ แล้วเงินที่เหลือจริง ๆ คือเท่าไหร่กัน

รายละเอียดของค่าใช้จ่ายทั้งเดือนหาค่าเฉลี่ยมาเป็นต้นทุนแล้ว ร้านเค้าเล่าให้ฟังแบบนี้ครับ

.ต้นทุนค่าอาหารคือประมาณ 30% ของรายได้

.ค่าเงินเดือนของพนักงานทั้งหมดคือประมาณ 25% ของรายได้

.ค่าน้ำ/ไฟ/ โทรศัพท์/ ค่าเช่าที่/ ภาษีโรงเรือน คือประมาณ 10% ของรายได้

.ค่าซ่อมแซมต่าง ๆ / ค่าแก๊ซ คือประมาณ 10% ของรายได้

.รวม ๆ แล้ว ต้นทุนทั้งหมดคือ 75% ของรายได้ แปลว่าอะไรครับ

แปลว่ากำไรคือ 25% ของรายได้ครับ!! (ในกรณีของร้านที่ทำ Delivery จะเป็นอย่างไร วันหลังจะมาเล่าให้ฟังครับ)

ถือว่าเป็นธุรกิจที่กำไรดีเลยทีเดียว งั้นพวกเรามาเปิดร้านอาหารกันให้หมดเลยดีกว่าครับ!! แต่เดี๋ยวก่อน อยากวิเคราะห์ให้ดูแบบง่าย ๆ กันก่อน ในประเด็นที่ลูกค้าไม่เป็นไปตามที่คิด

ผู้เขียนตั้งสมมติฐานง่าย ๆ ก่อนว่าราคาขายของร้านค้านี้จะเพิ่มขึ้นหากต้นทุนต่าง ๆ เพิ่ม แต่ปัจจัยที่ควบคุมไม่ได้คือ จำนวนลูกค้า

จากตัวเลขข้างต้น เดือน ๆ หนึ่ง จากรายได้ 4.7 แสนบาท ร้านนี้จะทำกำไรได้ถึง 1.2 แสนบาทเลยทีเดียว เยอะมากนะครับ แต่อยากให้ทราบแบบคร่าว ๆ แบบนี้ว่าจะทำร้านอาหารที่ ลูกค้าหนึ่งคนยอมจ่ายเงิน 165 บาท ร้านนี้เค้าต้องลงทุนถึง 10 ล้านบาท เป็นค่าเซ้งพื้นที่ ค่าตกแต่งต่าง ๆ (แพงมากครับ!!) โดยถ้าคิดแบบง่าย ๆ แล้ว ร้านนี้ต้องใช้เวลาประมาณ 7 ปี ถึงจะคืนทุน นี่ยังไม่นับเงินลงทุนปรับปรุงร้าน ที่ปกติร้านเค้าทำประมาณ 4 ปีครั้งนึงเข้าไปอีก ถ้าคำนวณแบบง่าย ๆ แล้ว การลงทุนที่ 7 ปีคุ้มทุนก็เหมือนได้ผลตอบแทนปีละ 14% (ขอย้ำว่าคิดแบบคร่าว ๆ นะครับ) นี่มันสุดยอดมาก ๆ เรามาเปิดร้านอาหารกันเถอะ!!!

แต่เดี๋ยวก่อนสมมติกันเล่น ๆ ว่าร้านนี้เนี่ยเค้าขายไม่ได้หรอก ลูกค้า 96 คนต่อวัน แต่เหลือแค่ 64 คน คือจำนวนลูกค้าลดลงไป 33%

.มี 8 โต๊ะ

.วันหนึ่ง ๆ ขายได้ 4 รอบ

.รอบหนึ่งลูกค้าเฉลี่ยนั่ง 2 คน

.64 คนก็คิดมาจาก 8 คูณ 4 คูณ 2 ครับ

อะไรจะเกิดขึ้น สิ่งที่เกิดขึ้นคือ แบบนี้ครับ

.รายได้เหลือเดือนละ 3.2 แสนบาท

.กำไรเหลือเดือนละ 8 หมื่นบาท

.ใช้เวลา 10.5 ปีคืนทุน

.เสมือนได้ผลตอบแทนปีละ 9.5%

ก็ยังถือว่าไม่เลว

แต่การที่ลูกค้าหายไป 1 คนต่อโต๊ะ เหมือนเจ้าของร้านต้องใช้เวลาเพิ่ม 3.5 ปี ในการคุ้มทุน!!

แล้วถ้าเป็นแบบนี้ล่ะ

ร้านนี้ เฉลี่ย ๆ แล้วมีคนนั่งแค่ประมาณ 70% ของโต๊ะทั้งหมด คือ ไม่นั่งเต็มทุกโต๊ะ ซึ่งในความเป็นจริงน้อยมาก ๆ ที่ร้านอาหารจะมีคนนั่งเต็มทุกโต๊ะ วัน ๆ หนึ่งมีลูกค้ามาใช้บริการแค่ 3 รอบ รอบหนึ่งมีลูกค้ามานั่งโต๊ะละแค่ 2 คน จำนวนลูกค้าจะเหลือแค่วันละ 36 คน (คิดจาก 6 คูณ 3 คูณ 2)

.รายได้เหลือเดือนละ 3.2 แสนบาท

.กำไรเหลือเดือนละ 4.4 หมื่นบาท

.ใช้เวลา 19 ปีคืนทุน

.เสมือนได้ผลตอบแทนปีละ 5.5%

แบบนี้ใครจะมาเปิด ไม่น่ามีแล้วล่ะครับ ความฝันพังทลาย

แน่นอนครับหากลดเงินลงทุนลงไป โอกาสในการเพิ่มกำไรก็จะมากขึ้น แต่เรื่องแบบนี้มันแก้ไขไม่ได้ มันผ่านไปแล้ว

ไอ้ที่เรา ๆ เห็นเวลาไปกินร้านอาหาร แล้วโต๊ะไม่เต็ม วัน ๆ หนึ่งลูกค้าไม่เยอะเค้าก็ยังอยู่ได้ ก็อาจจะเป็นไปได้ถ้าเงินลงทุนเค้าไม่ต้องนับค่าที่ดิน เพราะเป็นเจ้าของอยู่แล้ว เงินเดือนเจ้าของร้านไม่ได้เอามาคิด ก็นี่มันร้านของเค้าอยู่แล้ว แต่ในความเป็นจริงทุกอย่างมีต้นทุน เราไม่ทำเอง ปล่อยเช่าก็ได้รายได้ เราไม่มาทำร้านไปเป็นลูกจ้างก็ได้เงินเดือน

นี่คือตัวอย่างง่าย ๆ ทำไมร้านอาหารบางร้านมาแป๊บเดียวแล้วก็ไป ถึงแม้การทำธุรกิจที่สร้างกำไร 25% จากยอดขายจะสามารถทำได้ แต่ในความเป็นจริงนั้น ร้านอาหารจำนวนมากอาจจะสามารถสร้างกำไรได้เพียง 10% ของยอดขาย อาจจะเป็นเพราะไม่สามารถควบคุมต้นทุนได้ดีที่อย่างที่คิด โดยหากกำไรเหลือ 10% ของยอดขาย ตามตัวอย่างแรกข้างต้น ภาพที่ร้านนี้จะประสบเจอก็คือ

.ยังได้รายได้เดือนละ 4.7 แสนบาท

.กำไรเหลือเดือนละ 4.7 หมื่นบาท

.ใช้เวลา 17.5 ปีคืนทุน

.เสมือนได้ผลตอบแทนปีละ 5.7%

นี่ไม่ใช่ธุรกิจที่น่าทำแน่นอนครับ

ร้านอาหารจำนวนมากจึงประสบปัญหาที่ว่าขายดี แต่ เจ๊ง หรือ สร้างขึ้นมาด้วยความรักแต่ยังขาดความเข้าใจ สุดท้ายก็ไปไม่รอด

ความรู้ความเข้าใจเรื่องการเงินเป็นเรื่องสำคัญครับ แต่สิ่งที่ผู้เขียนเห็นจากทุก ๆ ร้านอาหารที่ประสบความสำเร็จนั่นก็คือ เจ้าของร้านต้อง “รัก” ในการทำธุรกิจอาหาร แต่แค่รักอย่างเดียวแล้วไม่เข้าใจก็ไปไม่รอดครับ