ครัวคุณต๋อย

อาหารบ้าน ๆ ก็ขายแพง ๆ ได้

บางคนอาจจะบอกว่าก็อาหารไทยขายในไทย

วัตถุดิบก็ของในประเทศ แต่อาหารต่างประเทศวัตถุดิบอาจต้องนำเข้าจึงทำให้ราคาสูง

แน่นอนเรื่องต้นทุนวัตถุดิบก็คงเป็นส่วนหนึ่ง แต่ถ้าสังเกตุให้ลึก ยกตัวอย่างประเทศญี่ปุ่น อาหารของเขา ไม่ว่าจะเป็น ราเมง ซูชิ ยากิโทริ (ไก่ย่าง) ของทอดอย่างเทมปุระ หรือหมูทอดทงคัตซึ อาหารพวกนี้จริง ๆ ก็ไม่ต่างจากก๋วยเตี๋ยว ไก่ย่าง ข้าวเหนียวหมูทอด ของไทยแต่อย่างใด แต่อาหารญี่ปุ่นกลับมีทางเลือกด้านราคาให้เรากินตั้งแต่ถูกมาก ไปจนถึงแพงวัวตายควายล้ม ซูชิเมื่อก่อนในยุคเอโดะถือเป็นอาหารฟาสต์ฟู้ดราคาถูกด้วยซ้ำ แต่ทำไมอาหารไทยของเราเอง เราจึงไม่ค่อยเห็นอาหารบ้าน ๆ ที่ราคาสูงแล้วคนยอมจ่ายกันซักเท่าไหร่

ที่ประเทศญี่ปุ่นส่วนใหญ่ร้านที่ขายอาหาร ”บ้าน ๆ” แต่ราคาแพงเขาจะขายอาหาร “เฉพาะทาง” ไปเลย หรือที่เรียกว่า ‘เซ็มมงเต็น’ 専門店　ขายหมูทอดก็ขายแต่หมูทอด ขายไก่ย่างก็ขายแต่ไก่ย่าง ผู้อ่านอาจสงสัยว่าบ้านเรา ร้านรูปแบบเฉพาะทางที่ไทยก็มีเยอะแยะ เช่นร้านข้าวมันไก่ ร้านก๋วยเตี๋ยว ดูเผิน ๆ อาจคล้ายกันสามารถมาเทียบเคียงกันได้ แต่ร้านแนวนี้ของญี่ปุ่นเขาจะประณีตในทุกรายละเอียด เจาะลึกในทุกมิติของอาหารประเภทนั้น ๆ ซึ่งอะไรที่ทำให้ร้านเฉพาะทางของญี่ปุ่นสามารถขายได้ในราคาสูง ๆ ผมขออธิบายให้เห็นภาพดังนี้

1. การคัดสรรวัตถุดิบ

ร้านแนวเฉพาะทางที่ขายอาหารในราคาที่สูงส่วนใหญ่ เขาจะให้ความสำคัญอย่างสูงกับวัตถุดิบ เป็นต้นว่าปลูกมาจากแหล่งใด เนื้อสัตว์ต่าง ๆ ถูกเลี้ยงมาจากที่ไหน หลาย ๆ ร้านจะใช้เฉพาะของที่มาจากฟาร์มแบบเฉพาะเจาะจง แน่นอนร้านอาหารซื้อวัตถุดิบสดใหม่ทุกวัน โดยหลาย ๆ ร้านทางเจ้าของร้านหรือหัวหน้าพ่อครัวจะไปซื้อเองตอนเช้าที่ตลาดด้วยตัวเองเพื่อมาทำขายในตอนกลางวันหรือเย็น

2. การทำอาหารและรักษาคุณภาพ

เชฟชาวญี่ปุ่นจำนวนมากไม่ยอมที่จะให้อาหารที่ไม่ดีที่สุดส่งถึงมือลูกค้า เท่าที่ผมเคยสัมผัสมา แนวคิดของพวกเขาไม่ใช่แค่การขายอาหารเพื่อเอากำไร แต่พวกเขาขายอาหารเพื่อความภูมิใจในตัวเองด้วยซ้ำว่าได้ทำอาหารที่ดีที่สุดให้ลูกค้ารับประทาน และที่น่าสนใจคือเชฟตั้งแต่ระดับห้องแถว จนไปถึงระสูงอย่างโรงแรม ก็มีสิ่งนี้คล้าย ๆ กันหมด ราวกับว่านี่เป็นเรื่องปกติของสังคม สิ่งนี้ที่คนญี่ปุ่นเรียกว่า “โคดาวาริ”

3. การมอบประสบการณ์ที่ดีที่สุด

อาหารที่อร่อยนั้นอาจไม่พอ แต่ต้องรวมถึงการเสิร์ฟอาหาร ณ อุณภูมิเหมาะสมที่สุด การบริการที่ดีที่สุด หรือแม้แต่การจำกัดที่นั่งจำนวนน้อย ล้วนเป็นหลักการสำคัญที่ทำให้ลูกค้าพึงพอใจที่สุดด้วย

4. การสร้างและนำเสนอเรื่องราว

ทุกเรื่องที่กล่าวมาข้างต้นต้องสร้างเป็นเรื่องราว ร้อยเรียง และนำเสนอให้ลูกค้ารับทราบอย่างเป็นระบบ ผ่านการตกแต่งภายในร้าน เมนู สื่อต่าง ๆ ทั้งใน และ นอกร้าน ซึ่งแน่นอนว่ารวมถึงโซเชียลมีเดียด้วย เพื่อให้ลูกค้ารู้สึกสนใจและซาบซึ้งกับเรื่องราวต่าง ๆ ผนังร้านที่เต็มไปด้วยโปสเตอร์อธิบายแหล่งที่มาวัตถุดิบ เมนูที่อธิบายเทคนิคการทำอาหาร เรื่องเหล่านี้ถือเป็นเรื่องปกติแทบทุกร้าน

ทั้งสี่ข้อนี้ถ้าจะทำให้สำเร็จ เจ้าของร้าน เชฟ และพนักงานทุกคน ต้องทำงานอย่างหนัก ให้คุณค่ากับคุณภาพของอาหารขั้นสูงสุด และต้องรักษาคุณภาพอย่างต่อเนื่องสม่ำเสมอ โดยอาจจะไม่จำเป็นต้องมีเมนูอาหารเป็นร้อย ๆ เพียงแต่เมนูจำนวนไม่มากแต่คุณภาพเต็มเปี่ยมก็เพียงพอแล้ว

ผู้เขียนมีความเห็นว่าจริง ๆ แล้วร้านอาหารในกรุงเทพฯ หลาย ๆ ร้านก็ได้มีการนำหลักการเหล่านี้มาใช้อยู่แล้ว แต่ส่วนใหญ่ที่ทำได้ครบและต่อเนื่องมักจะเป็นร้านใหญ่ ๆ หรือร้านตามห้างที่มีเงินทุน

ด้วยเศรษฐกิจที่เจริญเติบโต (ไม่รวมสถานการณ์ตอนนี้นะครับ) โดยเฉพาะเมืองใหญ่ ๆ อย่างโตเกียว หรือกรุงเทพฯ ที่ทำให้เกิดผู้บริโภคที่มีกำลังซื้อที่มองหาอาหารที่จะมาเติมเต็มประสบการณ์ใหม่ ๆ เพิ่มขึ้นจำนวนมาก

ผมเชื่อว่าร้านอาหารไทยแบบเฉพาะทางที่เป็นร้านห้องแถว หรือร้านเล็ก ๆ ของคนไทยก็สามารถเพิ่มมูลค่าและขายในราคาที่สูงขึ้นได้ ถ้าอร่อยจริงดีจริง ถึงราคาจะสูงกว่าปกติเท่าตัวก็จะมีกลุ่มลูกค้าที่พร้อมที่จะจ่ายอย่างแน่นอน

ผมหวังว่าในอนาคต ประเทศไทยเราจะมีอาหารไทยบ้าน ๆ หรือที่คนต่างชาติเรียกว่าสตรีทฟู้ดคุณภาพสูง ที่สามารถขายในราคาสูง ๆ ได้ โดยเหล่าผู้ประกอบการ SME ร้านค้าเล็ก ๆ นะครับ

ข้าวมันไก่จานละร้อย ไม่จำเป็นต้องกินแค่ในโรงแรมครับ ผมเชื่ออย่างนั้น!!

ติดตามบทความของผู้เขียนได้ที่ https://www.facebook.com/thaijingin/