ครัวคุณต๋อย

“ใครว่าส้มตำเป็นเมนูโบราณ แถมใช้วัตถุดิบนำเข้ามากมาย” ย้อนรอยส้มตำ ประวัติศาสตร์รสแซบ  

ยังมีอาหารอีกหนึ่งเมนู  ที่นิยมกินกันอย่างแพร่หลาย เข้าถึงคนทุกกลุ่มวัย และที่สำคัญเป็นอาหารที่ไม่ผิดต่อหลักคำสอนของศาสนาไหนเลย นั่นก็คือ “ส้มตำ” หรือที่ชาวอีสานเรียกว่า “ตำบักหุ่ง” อาจจะเรียกให้เฟิร์ส คลาสหน่อยก็ “ตำปาปาย่าป๊อกป๊อก” อาหารรสจัดเมนูนี้หากินได้ทั่วตรอกทุกภาคเมืองไทย ตั้งแต่ร้านหรูในห้างสรรพสินค้า จนถึงหาบเร่แผงลอยแบขายกับดิน

ส้มตำ เป็นเมนูเดียวที่ผู้กินสามารถสร้างสรรค์รสชาติร่วมกับผู้ปรุงแบบไม่ต้องเกรงใจ  อยากเติมเผ็ด เปรี้ยว หวาน เค็ม สามารถเพิ่มลดรสชาติได้ตามใจผู้อยากกิน จึงเป็นวัฒนธรรมอาหารเพียงอย่างเดียวในบรรดาธุรกิจอาหารไทย ที่สามารถปรุงแบบให้ชอบใจถูกปากผู้กินอย่างแท้จริง

ส้มตำมีส่วนประกอบสำคัญ คือ พริก กระเทียม มะละกอ นอกจากนี้ยังมีเครื่องปรุงรสเพิ่มเติม ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับประเภทของส้มตำแต่ละชนิด โดยรวมปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำปลาร้า น้ำตาล น้ำมะนาว ให้มีรสเปรี้ยวหวานและออกเค็ม ส้มตำนิยมเสิร์ฟพร้อมข้าวเหนียว ไก่ย่าง ปลาดุกย่าง และผักสด อย่างผักบุ้งนา ถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี เป็นตัวช่วยลดรสเผ็ดร้อนจากพริก

อาหารรสจัดเมนูนี้ถูกปรุงและตักเสิร์ฟมาอย่างยาวนาน เป็นที่คุ้นลิ้นและคุ้นเคยใจจนอาจทำให้คิดว่า ส้มตำเป็นอาหารที่เกิดจากภูมิปัญญาไทยแท้ ๆ แต่ส่วนประกอบสำคัญอย่างมะละกอและพริก ต่างก็เป็นพืชนำเข้า ไม่ใช่พืชพื้นถิ่นที่เกิดในประเทศไทย และไม่ใช่พืชพื้นถิ่นในเอเชีย

ส้มตำ มีต้นกำเนิดจากที่ไหน จะให้พูดเฉพาะเจาะจงลงเลย ก็อาจพูดได้ไม่เต็มปาก แต่พอจะอนุมานได้ว่า เป็นเมนูเกิดใหม่ ไม่ใช่เมนูโบราณ หากให้พูดตามความรู้สึกของผู้เขียนก็อาจบอกได้ว่า “บ้านเกิดของส้มตำ” มาจากภาคตะวันออกเฉียงเหนือหรือภาคอีสาน ประเทศไทยบ้านเรา ก่อนเมนูรสแซบนี้จะกระจายทั่วทุกภาค ไปพร้อมกับการย้ายถิ่นของชาวอีสาน

แต่ก็มีผู้รู้และนักวิชาการ ได้ศึกษาการเกิดขึ้นของเมนูส้มตำ พอจะนำมาบอกกล่าวให้รู้ตามข้อสันนิษฐาน ซึ่งคุณสุชาฎา ประพันธ์วงศ์ ได้กล่าวถึงแหล่งที่มาของส้มตำ ในบทความเรื่อง “ส้มตำไม่ใช่อาหารประจำชาติไทย” ไว้ว่า “ตำบักหุ่ง” หรือ “ส้มตำ” เริ่มต้นในอาณาจักรล้านช้าง ซึ่งปัจจุบันเป็นที่ตั้งของประเทศลาว เมื่อคนจากฝั่งลาวอพยพเข้ามาทางภาคอีสานของไทย จึงนำเอา “ตำบักหุ่ง” ที่เป็นอาหารหลักของคนเหล่านั้นมาด้วย และกลายเป็นอาหารของคนภาคอีสานในไทยด้วย

นอกจากนี้คุณธวัช ปุณโณทก ได้ตั้งข้อสันนิษฐานถึงที่มาของส้มตำ โดยอ้างอิงถึงส้มตำในวรรณกรรมโบราณอีสานบางตอน ได้กล่าวถึงคุณสมบัติของสตรีไว้ว่า “….ต้องเก่งในทางต้มยำ ทำแกงและส้มตำ….” จึงช่วยยืนยันได้ว่าคนอีสาน ซึ่งแต่เดิมคือกลุ่มชาติพันธุ์ไท-ลาว นิยมบริโภคส้มตำมานานแล้ว

ข้อมูลที่กล่าวข้างต้น เป็นเพียงการตั้งสมมุติฐาน ตามหลักฐานที่ปรากฎในเอกสารต่าง ๆ เป็นเพียงการอนุมาน แต่ไม่สามารถระบุได้แน่ชัดว่าจุดกำเนิดของส้มตำมาจากที่ไหน เพียงแต่พูดชัดถ้อยชัดคำว่า ส้มตำคือเมนูเกิดใหม่ นิยมกินในช่วงต้นกรุงรัตนโกสินทร์นี้เอง

วัฒนธรรมการกินส้มตำ ไม่ใช่เป็นการอยู่กินแบบชาวบ้านเท่านั้น แต่ชาววังก็รับวัฒนธรรมอาหารชนิดนี้เช่นกัน ซึ่งเป็นการปรับแต่งให้มีเอกลักษณ์เฉพาะอย่างชาววัง เห็นได้ในบันทึกตำราอาหารอายุ 100 ปี ที่ชื่อว่า “ตำรับสายเยาวภา ของสายปัญญาสมาคม” ของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท มีเมนูข้าวมันส้มตำอยู่ในตำราเล่มนี้

นอกจากนี้ในตำราอาหารที่ชื่อ “แม่ครัวหัวป่าก์” ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ เรียกได้ว่าเป็นตำราอาหารในยุคแรก ๆ ของประเทศไทย พิมพ์ออกเผยแพร่ครั้งแรกในปี 2451 มีบันทึกเมนูคล้ายส้มตำ นั่นก็คือ “เมนูปูตำ” ซึ่งมีกรรมวิธีการปรุงคล้ายส้มตำ แต่ไม่มีเส้นมะละกอ

ส้มตำ ได้ขึ้นชื่อว่าเป็นอาหารยอดนิยมติด 1 ใน 50 เมนูรสเด็ดอร่อยที่สุดในโลก สำรวจและยกย่องโดยซีเอ็นเอ็นโก เมื่อ ปี พ.ศ. 2554 เมนูส้มตำนั้น มีชื่อเรียกแตกต่างกันไปตามประเภทของเครื่องปรุงและวัตถุดิบที่นำมาใช้ปรุง เช่น  ส้มตำที่ใส่ปลาร้าและพริกแห้ง เรียกว่า ส้มตำลาว ส่วนส้มตำที่ใส่กุ้งแห้ง และถั่วลิสง เรียกว่าส้มตำไทย นอกจากนี้ยังมีส้มตำซั่ว เครื่องปรุงรสตำอย่างส้มตำลาว แต่ใส่เส้นขนมจีนแทนเส้นมะละกอ และยังมีตำป่า ซึ่งตำเช่นเดียวกับตำลาว แต่มีผักสด ผักลวก ผักดอง และเนื้อสัตว์ เช่น ผักกระเฉด ถั่วงอก ผักบุ้งลวก ผักกาดดอง หน่อไม้ดอง เม็ดกระถิน และหอย เพิ่มในส่วนผสมด้วย  ส่วนทางจังหวัดเลย จะใช้เส้นแป้ง แทนมะละกอ เรียกว่าตำด๊องแด๊ง และชาวนครราชสีมา ก็มีส้มตำยอดนิยม ที่เรียกว่า ตำโคราช

ส่วนชื่อส้มตำนั้น แต่ละท้องถิ่นอาจมีชื่อเรียกแตกต่างกัน เช่น ภาคกลางเรียกว่า ส้มตำ ส่วนภาคเหนือ เรียกว่า ตำบะก้วยเต็ด ทางภาคอีสานเรียก ตำบักหุ่ง ถึงแม้ว่าส้มตำอาจมีชื่อเรียกแตกต่างกันไปตามแต่ละท้องถิ่น แต่ถ้าเราได้ยินชื่อเหล่านี้ หรือแม้ได้ยินคำว่า ส้มตำ อันเป็นรู้กันว่าหมายถึง “ส้มตำมะละกอ” แต่ถ้าเป็นตำประเภทอื่นก็จะเรียกชื่อส้มตำชนิดนั้น ๆ

จากที่กล่าวไปข้างต้นว่า “มะละกอ” ไม่ใช่พืชพื้นถิ่นในประเทศไทย แต่มีอิทธิพลต่อวัฒนธรรมการกินส้มตำของคนไทยเป็นอย่างมาก แล้วมะละกอมาจากไหน?  มีบันทึกของกระทรวงการต่างประเทศ ประเทศโปรตุเกส ระบุว่า บ้านเกิดของมะละกอมีถิ่นกำเนิดอยู่เทือกเขาแอนดิส ทวีปอเมริกาใต้ ส่วนการเดินทางของมะละกอเข้ามาในทวิปเอเชีย มีบันทึกการเดินเรือของชาวสเปน ได้กล่าวว่า ในปี 2069 นักรบสเปนได้นำพันธุ์มะละกอเข้ามาปลูกในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ซึ่งชาวสเปนเรียกว่า “ฟรุตตา บอมบา” (fruit or Bomba) ส่วนชาวเปอร์โตริโก เรียกมะละกอว่า “เมลอน ซาโปเต” 

สำหรับการเดินทางของมะละกอเข้ามาในประเทศไทย คุณน้ำฝน ประสงค์ดี  ได้เขียนไว้ในวิทยานิพนธ์เรื่อง ส้มตำ : พฤติกรรมการบริโภคของคนเมือง ศึกษากรณีชุมชนตรอกวังหลัง  บันทึกไว้ว่า มะละกอเข้ามาในประเทศไทยน่าจะเริ่มต้นที่เมืองมะละกา ซึ่งเป็นเมืองท่าสำคัญในการค้าขายระหว่างชาติตะวันออกและชาติตะวันตก เมื่อมีการปลูกและนิยมอย่างแพร่หลายในมะละกา ก็ขยายการปลูกไปยังประเทศอินโดนีเซีย มาเลเซีย และประเทศไทย ตั้งข้อสันนิษฐานกันว่ามะละกอถูกนำเข้ามาในประเทศไทยทางภาคใต้ และทางทะเลอ่าวไทย ในช่วงต้นกรุงรัตนโกสินทร์

ปัจจุบันมะละกอนิยมปลูกกันมากทั่วทุกภาคของประเทศไทย และมีหลากหลายสายพันธุ์ ทั้งมะละกอกินผลดิบ และมะละกอกินผลสุก โดยแหล่งมะละกอที่มีชื่อเสียงในประเทศไทย ซึ่งเหล่าแม่ค้าส้มตำต่างยกย่องคือแหล่งปลูกในอำเภอดำเนินสะดวก จังหวัดราชบุรี เป็นแหล่งปลูกมะละกอที่มีคุณภาพ  เพราะมีผลใหญ่ เนื้อมาก ที่สำคัญเนื้อมะละกอมีรสชาติหวานและกรอบ

นอกจากมะละกอ ที่เป็นวัตถุดิบสำคัญของส้มตำแล้ว “พริก” ก็เป็นอีกหนึ่งวัตถุดิบสร้างรสเผ็ดร้อน หรือที่ทำให้ส้มตำมีรสแซบ ตามบันทึกในตำราหลาย ๆ เล่ม และดร.สุรีย์ ภูมิภมร ได้เขียนหนังสือเรื่อง พรรณพืช ในประวัติศาสตร์ไทย บอกว่า นักประวัติศาสตร์ด้านพืชโบราณ สำรวจพบถิ่นกำเนิดของพริก อยู่ในทวีปอเมริกากลางและอเมริกาใต้ พริกถูกนำมาปลูกนอกทวีปโดยชาวสเปน ในปี พ.ศ. 2036 และพ่อค้าชาวโปรตุเกส นำพริกเข้ามาปลูกในประเทสอินเดีย แล้วพริกก็แพร่กระจายทั่วทวีปเอเชีย สำหรับประเทศไทยสันนิษฐานกันว่า พริกเข้ามาช่วงแรกในสมัยกรุงศรีอยุธยา เมื่อประมาณแค่ 400 ปีที่แล้วนั่นเอง

อีกหนึ่งวัตถุดิบสำคัญ ที่สร้างเสน่ห์ให้ส้มตำมีอัตลักษ์เฉพาะตัว นั่นคือปลาร้า หรือปลาแดก เป็นส่วนผสมเพียงอย่างเดียวในครกส้มตำ ที่เป็นวัตถุดิบดั้งเดิมในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้มานานนับพันปี ปลาร้าเป็นผลผลิตที่ได้จากการแปรรูปปลาน้ำจืด  โดยนำปลามาผสมกับเกลือ รำข้าว แล้วยัดใส่ภาชนะให้แน่น หรือที่ชาวบ้านพื้นถิ่นไท-ลาว เรียกว่า “แดก” ปลาแดก จึงมีความหมายว่า “ปลาที่ยัดใส่ในภาชนะปากแคบ” แต่คนไทยภาคกลางเรียกว่าปลาร้า เป็นอาหารแปรรูปที่นิยมกินกันอย่างแพร่หลาย ตั้งแต่ในอดีตจนถึงปัจจุบัน

รายการประวัติศาสตร์นอกตำรา EP.47  ตอน ส้มตำ อาหารรสแซบจานนี้ มีที่มาจากไหนกันแน่  ให้ข้อมูลไว้ว่า ในประเทศลาว ส้มตำก็เป็นอาหารยอดนิยมที่ชาวเมืองนิยมกินอย่างแพร่หลาย เรียกส้มตำว่า ตำหมากหุ่ง เช่นเดียวกับชาวอีสาน ประเทศไทย นอกจากนี้ในประเทศลาวมีส้มตำที่เป็นเอกลักษณ์เรียกว่า “ตำหลวงพระบาง” ส้มตำชนิดนี้ปรุงรสคล้ายส้มตำลาว แต่ขูดเส้นมะละกอให้เป็นแผ่นบางใหญ่ แตกต่างจากส้มตำที่อื่น และยังพบส้มตำได้ในประเทสกัมพูชา ซึ่งเรียกว่า “บ๊อกละฮอง” และประเทศพม่า เรียกว่า “ตีน บอดี้ทาว”

สำหรับประเทศไทย ดั้งเดิมนั้น มีส้มตำอยู่ด้วยกัน 3 ประเภทด้วยกัน คือส้มตำไทย ที่มีรสชาติหวานนำ มีส่วนผสมของกุ้งแห้งและถั่วลิสงคั่ว นอกจากนี้ยังมีส้มตำปู ซึ่งใส่ปูเค็มเป็นวัตถุดิบเอก แต่ถ้าใส่ปลาร้าเรียกว่า ส้มตำลาว นอกจากมะละกอ ยังสามารถนำผักผลไม้ชนิดอื่นมาทำเป็นส้มตำ เช่น มะม่วง มะขาม มะยม กล้วย ข้าวโพด แอปเปิล ถั่วฝักยาว แตงกวา เป็นต้น

ปัจจุบันส้มตำได้มีการพัฒนาและปรับปรุงสูตรไปจากเดิมมาก มีให้เลือกมากมาย ส้มตำสไตล์ฟิวชั่นฟู้ดก็มีออกมาให้ได้ชิม เช่น เมนูที่ชื่อว่า ส้มตำทอด  ส้มตำกรอบสามรส และส้มตำหลอด เป็นต้น ซึ่งส้มตำทั้ง 3 ชนิด ใช้วัตถุดิบแตกกต่างกัน แต่มีน้ำส้มตำ คล้าย ๆ กัน นอกจากนี้แล้วยังมีการคิดอ่านเอาเนื้อสัตว์ อย่างอาหารทะเล มาปรุงเป็นส้มตำ เช่น ตำหอยแครง ตำหมึก หรือตำซีฟู้ด นอกจากนี้ใช้ขาไก่ มาทำส้มตำ เรียกว่าตำตีนไก่ เป็นต้น

วัตถุดิบอย่างมะละกอและพริก แม้มีถิ่นกำเนิดห่างไกลจากประเทศไทย  แต่ด้วยภูมิปัญญาด้านอาหาร ทำให้สามารถหยิบมาปรุงเป็นเมนูรสแซบสุดอร่อย ตามวิถีชีวิตและวัฒนธรรมการกินของกลุ่มคนแต่ละท้องถิ่น กลายเป็นเมนูท้องถิ่นยอดนิยมที่สืบหาต้นกำเนิดไม่เจอ แต่เป็นอาหารยอดนิยมอย่างสมบูรณ์แบบ….