ครัวคุณต๋อย

พาสต้าหอยเชลล์ญี่ปุ่นซอสโหระพา

ส่วนผสมเส้นพาสตาเรจีเนเต (Reginette)

1 แป้งเซโมลินา (Semolina Flour) 1 กิโลกรัม

2 ไข่ขาว 100 กรัม

3 น้ำด่าง 280 มิลลิลิตร

วิธีทำ

1 นำไข่ขาว 100 กรัม และน้ำด่าง 280 มิลลิลิตร คนผสมเข้ากันในภาชนะพักไว้ ตักแป้งเซโมลินา 1 กิโลกรัม ใส่ลงในโถเครื่องผสมอาหาร (ใช้หัวตีรูปใบไม้ หรือหัวนวดตะขอ)

2 เปิดเครื่องผสมด้วยความเร็วต่ำ จากนั้นค่อยๆ เทส่วนผสมของเหลว (ไข่ขาว + น้ำด่าง) ลงไปเป็นสายเรื่อย ๆ จนหมด ตีผสมต่อไปเรื่อย ๆ ประมาณ 10 นาที จนเนื้อแป้งเริ่มจับตัวเป็นก้อนร่วน ๆ คล้ายเม็ดทรายชื้น

3 ตักส่วนผสมออกจากโถ นำมารวมก้อนบนโต๊ะ ใช้มือนวดกดและรวบแป้งเข้าด้วยกันประมาณ 5–10 นาที เพื่อช่วยให้ความชื้นกระจายตัวสม่ำเสมอ และกลูเตนเริ่มทำงาน ห่อก้อนแป้งด้วยพลาสติกถนอมอาหาร (Cling Wrap) ให้มิดชิด พักแป้งไว้ที่อุณหภูมิห้องอย่างน้อย 30–45 นาที

4 นำแป้งที่พักได้ที่มาตัดแบ่งเป็นก้อนขนาดพอเหมาะ ใช้ไม้นวดแป้งกดให้แบนลงเล็กน้อย นำเข้าเครื่องรีดเส้น ปรับระดับความหนาจากระดับกว้างที่สุด ค่อยๆ รีดซ้ำและปรับลดระดับความหนาลงทีละระดับ จนได้แผ่นแป้งความหนาประมาณ 1.5–2 มิลลิเมตร (หากแผ่นแป้งเหนียวติดเครื่อง ให้โรยแป้งเซโมลินากันติดบางๆ)

5 เปลี่ยนใส่ หัวตัดเส้นพาสตาเรจีเนเต (Reginette) ที่มีลักษณะขอบลอนหยัก แล้วนำแผ่นแป้งใส่รีดตัดออกมาจะได้เส้นพาสตาขอบลอนหยักสวยงาม โรยแป้งเซโมลินาบางๆ บนเส้นพาสตาที่ตัดเสร็จแล้ว เพื่อป้องกันไม่ให้เส้นติดกัน

ส่วนผสมซอสโหระพา

1 ใบโหระพาไทยลวกบีบน้ำออกพร้อมปรุง 500 กรัม

2 ใบโหระพาอิตาลีลวกบีบน้ำออกพร้อมปรุง 500 กรัม

3 น้ำมันมะกอก 800  มิลลิลิตร

4 เม็ดมะม่วงหิมพานต์คั่ว 200 กรัม

5 กระเทียมจีน 40 กรัม

6 เกลือ 10 กรัม

7 ชีสพาร์เมซาน (Parmesan Cheese) 200 กรัม

วิธีทำ

ตักน้ำมันมะกอกใส่เครื่องปั่น ตามด้วยเม็ดมะม่วงหิมพานต์คั่ว กระเทียมจีน เกลือ และชีสพาร์เมซาน ปั่นให้ส่วนผสมละเอียดเนียน ใส่ใบโหระพาไทยลวก ใบโหระพาอิตาลี ปั่นให้เป็นเนื้อเดียวกัน ตักใส่ภาชนะพักไว้

ส่วนผสมหอยเชลล์ย่าง

1 เนื้อหอยเชลล์ 250 กรัม

2 น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ

3 เนยเย็น 2 ช้อนโต๊ะ

4 เกลือ  1/2 ช้อนชา

วิธีทำ

1 ซับน้ำบนเนื้อหอยเชลล์ด้วยกระดาษอเนกประสงค์สำหรับงานครัวให้ แห้งสนิทที่สุด ทั้งสองด้าน (หากหอยเชลล์เปียก เวลาย่างจะกลายเป็นต้ม และไม่ได้ผิวสีน้ำตาลทอง) โรยเกลือป่น บนเนื้อหอยเชลล์ทั้งสองด้านก่อนนำลงย่างเล็กน้อย

2 ตั้งกระทะ (แนะนำกระทะสแตนเลสหรือกระทะเหล็กหล่อ) ใช้ไฟกลางค่อนข้างแรง เทน้ำมันมะกอกลงไป รอจนกระทะร้อนจัดและน้ำมันเริ่มร้อนเป็นลอน วางเนื้อหอยเชลล์ลงในกระทะทีละตัว (เว้นระยะห่างอย่าให้แน่นเกินไป) ย่างโดยไม่เคลื่อนย้ายตัวหอยเป็นเวลา 1.5 – 2 นาที เพื่อให้ด้านล่างเกิดเกรียมเป็นสีน้ำตาลทองสวยงาม

3 พลิกกลับด้านหอยเชลล์ จากนั้นลดเป็นไฟกลาง ใส่เนยเค็มเย็นลงไปในกระทะ  เมื่อเนยละลาย ให้เอียงกระทะเล็กน้อย แล้วใช้ช้อนตักน้ำมันเนยที่กำลังโฟมตักราดบนหน้าหอยเชลล์ซ้ำๆ (Basting) ย่างต่ออีกประมาณ 1 นาที รีบตักหอยเชลล์ขึ้นพักในจานทันที

ส่วนผสมต้มพาสตาเรจีเนเต (Reginette)

1 น้ำสะอาด 1 ลิตร

2 พาสตาเรจีเนเต  100 กรัม

3 น้ำมันมะกอก 1 ช้อนชา

4 เกลือป่น 10 กรัม

วิธีทำ

1 เทน้ำสะอาด 1 ลิตรใส่หม้อ นำขึ้นตั้งไฟแรงจนน้ำเดือดพล่าน ใส่เกลือป่นลงไปในน้ำเดือด (น้ำต้มพาสตาควรมีรสเค็มอ่อนๆ คล้ายน้ำทะเล เพื่อให้รสชาติซึมเข้าเนื้อเส้น)

2 ใส่เส้นพาสตาเรจีเนเตลงไปในหม้อน้ำเดือดจัด คนเส้นเบาๆ ในช่วง 1–2 นาทีแรก เพื่อไม่ให้ขอบลอนหยักของเส้นติดกันเองหรือติดก้นหม้อ พอเส้นลอยขึ้นมาให้ชิมดูความสุก

3 ปิดไฟ ช้อนเส้นพาสตาด้วยตะแกรงเพื่อสะเด็ดน้ำ ห้ามเอาน้ำเย็นมาร้างเส้นเด็ดขาด เพราะจะทำให้แป้งที่เคลือบเส้นหายไป ซอสจะไม่เกาะเส้น) นำเส้นใส่ชามผสม เทน้ำมันมะกอกลงไป คลุกเคล้าให้ทั่วเบาๆ เพื่อป้องกันไม่ให้เส้นติดกันเป็นก้อน

ส่วนผสมพาสต้าหอยเชลล์ญี่ปุ่นซอสโหระพา

1 น้ำต้มเส้นพาสต้า 50 มิลลิลิตร

2 วิปครีม 80 มิลลิลิตร

3 ใบโหระพาอิตาลีสด 8 ใบ

4 พาสตาเรจีเนเตที่ต้มไว้ 150 กรัม

5 เกลือ 1/4 ช้อนชา

6 พริกไทยดำป่น 1/4 ช้อนชา

7 น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา

8 ซอสโหระพา 50 กรัม

9 ชีสพาร์เมซานขูด ตามชอบ

10 น้ำมันมะกอก ตามชอบ

11 มะเขือเทศราชินี 5 ลูก

12 หอยเชลล์ย่าง 120 กรัม

วิธีทำ

1 ตั้งกระทะ ใส่น้ำต้มเส้นพาสตา ใช้ไฟกลางรอให้เดือด ใส่ใบโหระพา วิปครีม คนให้เข้ากัน ใส่พาสตาเรจีเนเต ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทยดำป่น น้ำตาลทราย  คนให้เข้ากัน ปิดไฟ

2  ใส่ซอสโหระพา คนให้เข้ากันดี ตักใส่ภาชนะ โรยด้วยชีสพาร์เมซาน น้ำมันมะกอก เคียนงด้วยมะเขือเทศราชินี และหอยเชลล์ย่าง พร้อมเสิร์ฟ