ครัวคุณต๋อย

ลาบปลาดุก 

ส่วนผสมปลาดุกฟู

1 เนื้อปลาดุกย่างบดละเอียด 300 กรัม

2 น้ำมันพืช 100 กรัม

3 น้ำมันพืช สำหรับทอด

วิธีทำ

1 ตักเนื้อปลาดุกย่างบดละเอียดใส่อ่างผสม เทน้ำมันพืช 100 กรัมลงไป ใช้พายหรือมือเคล้าเบาๆ ให้เนื้อปลากระจายตัวและซับน้ำมันจนเข้ากันดี

2  ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชสำหรับทอด ปริมาณต้องท่วมปลา ใช้ “ไฟค่อนข้างแรง” อุ่นน้ำมันให้ร้อนจัด (ทดสอบโดยลองหยอดเนื้อปลาลงไปเล็กน้อย ถ้าปลาฟูเด้งขึ้นมาทันทีแปลว่าใช้ได้)

3  กวักหรือสะบัดโรยส่วนผสมปลาลงในกระทะ กระจัดกระจายให้ทั่ว เนื้อปลาจะพองฟูขึ้นมาทันที ใช้ตะหลิวต้อนเนื้อปลาเข้าหากันเบาๆ เพื่อให้เกาะตัวเป็นแพเหลืองทองสวยงาม รีบช้อนขึ้นพักบนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมันทันที ใส่ภาชนะพักไว้

ส่วนผสมลาบปลาดุก   

1 เนื้อปลาดุกย่าง 300 กรัม

2 ข่าซอย 20 กรัม

3 ตะไคร้ซอย 20 กรัม

4 ปลาดุกฟู ที่เตรียมไว้

5 น้ำสต็อกปลา 2 ช้อนโต๊ะ

6 ข้าวคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ

7 พริกป่น 1 ½ ช้อนโต๊ะ

8 น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ

9 หอมแขกซอย 20 กรัม

10 ต้นหอมซอย 10 กรัม

11 ผักชีฝรั่งซอย 10 กรัม

12 น้ำปลา 1 ½ ช้อนโต๊ะ

13 พริกจินดาแดงซอย ตามชอบ

14 ผักเคียง ผลมะระขี้นก ถั่วผักยาว มะเขือ สะระแหน่ ผักชีฝรั่ง ตามชอบ

วิธีทำ

1 นำข่าซอยและตะไคร้ซอยใส่เครื่องปั่น ปั่นให้ละเอียดก่อน แล้วค่อยใส่เนื้อปลาดุกย่างลงไปปั่นหยาบๆ พอเข้ากัน (เพื่อไม่ให้ข่าตะไคร้เป็นเสี้ยนแข็ง)

2 ตั้งกระทะใช้ไฟกลางค่อนอ่อน ใส่น้ำสต็อกปลา นำเนื้อปลาที่ปั่นไว้ลงไปรวนพอให้ร้อนทั่วและแห้งฟู หอมกลิ่นกระทะ แล้วยกลงพักให้ อุ่นลงเล็กน้อย (หากปรุงขณะร้อนจัด มะนาวจะขม)

3 ปรุงรสด้วย น้ำปลา, น้ำมะนาว, พริกป่น และข้าวคั่ว ใส่หอมแขก, ต้นหอม, ผักชีฝรั่ง และพริกจินดาแดงซอย คลุกเคล้าให้เข้ากันดี ชิมรสให้เผ็ด นัว เปรี้ยว เค็มกลมกล่อม

4 ตักลาบปลาดุกใส่จานเสิร์ฟ แล้วนำ “ปลาดุกฟู” โรยแต่งหน้าหรือคลุกเบาๆ แค่พอกระจายในขั้นตอนสุดท้ายก่อนยกเสิร์ฟทันที เพื่อให้ได้สัมผัสความนัวของเนื้อปลาดุกย่าง ปะทะความกรอบฟูของปลาดุกฟู เสิร์ฟพร้อมผักเคียงสดๆ