ครัวคุณต๋อย

ลาบอันประเสริฐ

ส่วนผสมน้ำมันตุ๋นเครื่องลาบ

1 น้ำมันเป็ด 1 ลิตร

2 ใบมะกรูด 8 กรัม

3 ตะไคร้บุบ 40 กรัม

4 หอมแดงบุบ 40 กรัม

5 ข่าหั่นแว่น 20 กรัม

6 กระเทียมบุบ 40 กรัม

วิธีทำ

ตั้งหม้อ ใส่น้ำมันเป็ด ตามด้วยใบมะกรูด ตะไคร้ หอมแดง ข่า กระเทียม เปิดไฟอ่อนตุ๋น นาน 30 นาที กรองเอาแต่น้ำมันเป็ด ใส่ภาชนะเก็บไว้

ส่วนผสมเพสน้ำมันลาบเป็ด 

1 กระเทียม 20 กรัม

2 หอมแดง 20 กรัม

3 ตะไคร้ซอย 10 กรัม

4 ข่าหั่นแว่น 10 กรัม

5 ใบมะกรูด 3 กรัม

6 น้ำมันมะกอก 50 กรัม

7 น้ำมันเป็ดตุ๋น 250 กรัม

8 ผักชีใบเลื่อย 5 กรัม

9 ใบต้นหอม 5 กรัม

10 ใบโหระพา 5 กรัม

11 ใบสะระแหน่ 5 กรัม

วิธีทำ

ตักกระเทียมใส่เครื่องปั่น ตามด้วยหอมแดง ตะไคร้ ข่า ใบมะกรูด น้ำมันมะกอก น้ำมันเป็ดตุ๋น ปั่นให้ละเอียด ใส่ผักชีใบเลื่อย ใบต้นหอม ใบโหระพา ใบสาระแหน่ ปั่นให้เข้ากันดี เทใส่ภาชนะพักไว้

ส่วนผสมครัมเบิลหนังเป็ด

1 หนังเป็นซอย 300 กรัม

2 แป้งเทมบุระ  (แบบแป้งแห้ง) 100 กรัม

3 น้ำมันเป็ด สำหรับทอด 

วิธีทำ

นำหนังเป็ดซอยไป ซับน้ำให้แห้งสนิท ตักใส่อ่างผสมแป้งเทมปุระ (แบบแป้งแห้ง) ให้เคลือบผิวบาง ๆ ตักลงทอดในน้ำมันเป็ดร้อนไฟกลาง จนหนังเป็ดสุกกรอบและแป้งเซ็ตตัวเป็นแพ ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน แล้วค่อยนำมาสับหยาบเป็นชิ้นครัมเบิลเล็กๆ สำหรับโรยหน้า

ส่วนผสมลาบอันประเสริฐ

1 ไส้เป็ดซอย  500 กรัม

2 เนื้อเป็ดซอย 500 กรัม

3 ตับเป็ด 500 กรัม

4 ไวน์ขาว สำหรับหมักเป็ด 

5 ไวน์ขาว ¼ ถ้วยตวง

6 น้ำมันเป็ดตุ๋น ½ ถ้วยตวง

7 เพสน้ำมันลาบเป็ด   ¼ ถ้วยตวง

8 เนยจืด 30 กรัม

9 เพสน้ำมันลาบเป็ด 2 ช้อนโต๊ะ

10 ข้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ

11 พริกป่น 1 ช้อนโต๊ะ

12 น้ำปลา 1 ½ ช้อนโต๊ะ

13 น้ำมะนาว 2 ½ ช้อนโต๊ะ

14 พริกจินดาแดงซอย ตามชอบ

15 ต้นหอมซอย ตามชอบ

16 ผักชีไทยซอย ตามชอบ

17 หอมแดงซอย ตามชอบ

18 ครัมเบิลหนังเป็ด ตามชอบ

วิธีทำ

1 ตักตับเป็นใส่ภาชนะ เติมไวน์ขาวให้ท่วมตับเป็ด ปิดภาชนะ จากนั้นตักเนื้อเป็ดใส่ภาชนะ เติมไวน์ขาวให้ท่วมเนื้อเป็ด ปิดภาชนะ และไส้เป็ด ตักใส่ภาชนะ เติมไว้ไวน์ขาว ให้ท่วม ปิดภาชนะ นำทั้ง 3 อย่าง เข้าแช่ตู้เย็น 1 คืน  

2 ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันเป็ดตุ๋น ½  ใช้ไฟกลาง รอให้ร้อนดี ตักใส่เป็ดและเนื้อเป็ด (ข้อที่ 1) ที่หมักไว้ลงตาม ใส่ไวน์ขาว ¼ ถ้วยตวง เพสน้ำมันลาบเป็ด  ¼ ถ้วยตวง รวน 4 นาที ให้สุกดี ปิดไฟ กรองแยกน้ำรวน และเนื้อไส้เป็ด ใส่ภาชนะแยกไว้

3 ตั้งกระทะ ใส่น้ำรวนเป็ด ข้อที่ 2 ใช้ไฟกลาง รอให้ร้อนดี ตักตับเป็ดที่หมักไว้ลงรวน (ข้อที่ 1) 2 นาที ให้สุกดี ปิดไฟ พักให้ส่วนผสมทั้งน้ำรวนและชิ้นตับอุ่น ๆ  

4 ตักใส่เครื่องปั่น ตามด้วยเนยจืด ปั่นให้ละเอียดเนียน เทใส่ภาชนะ ใส่เนื้อไส้เป็ดรวน ข้อที่ 2 ลงตาม คนให้เข้ากัน ปิดด้วยพลาสติก นำเข้าแช่เย็น 1 คืน

5 ตักส่วนผสมข้อที่ 4 ใส่ภาชนะประมาณ 150 กรัม ตามด้วยเพสน้ำมันลาบเป็ด  2 ช้อนโต๊ะ  ข้าวคั่ว พริกป่น น้ำปลา น้ำมะนาว คนให้เข้ากัน ตักใส่ภาชนะโรยด้วยพริกจินดาแดง ต้นหอม ผักชี หอมแดง และครัมเบิลหนังเป็ด พร้อมเสิร์ฟ