ครัวคุณต๋อย

หม้อไฟเนื้อเปื่อยน้ำใส

ส่วนผสมเนื้อตุ๋น

1 กระดูกหน้าขาวัวพร้อมปรุง 6 กิโลกรัม

2 กระดูกสันหลังวัวพร้อมปรุง  6 กิโลกรัม

3 น้ำสะอาด 20 ลิตร

4 เนื้อวัวส่วนซี่โครงพร้อมปรุง 6 กิโลกรัม

8 เนื้อวัวส่วนสามชั้นพร้อมปรุง 6 กิโลกรัม

9 เอ็นเนื้อพร้อมปรุง 3 กิโลกรัม

10 ขิงแก่หั่นแว่น 15 กรัม

11 กระเทียมจีน 20 กรัม

12 โปยกั๊ก 15 กรัม

13 ต้นหอม 100 กรัม

14 ซีอิ๊วขาว 250 กรัม

15 น้ำปลา 150 กรัม
16 น้ำตาลกรวด 150 กรัม

17 หอมหัวใหญ่ 1 กิโลกรัม

18 น้ำสะอาด สำหรับล้างเนื้อ

วิธีทำ

1 ตั้งหม้อใหญ่น้ำเปล่า ใส่กระดูกและเนื้อทั้งหมดลงไป ต้มไฟกลาง พอเดือด 10–15 นาที ช้อนฟองและคราบเลือดทิ้งให้หมด ตักขึ้นล้างผ่านน้ำสะอาด ขูดล้างคราบไหม้หรือคราบเลือดเกาะออกให้สะอาดพักไว้ (ขั้นตอนนี้ช่วยให้น้ำซุปใส ไร้กลิ่นสาบ)

2 ตั้งหม้อใหญ่น้ำสะอาด 20 ลิตร ใช้ไฟกลาง นำเครื่องเทศทั้งหมดห่อด้วยผ้าขาวบาง ผูกให้แน่น ใส่ลงในหม้อ ใส่หอมหัวใหญ่ ซีอิ๊วขาว น้ำปลา และน้ำตาลกรวด ต้มให้เดือดสักครู่  

3 พอน้ำเดือดจัด ใส่กระดูกหน้าขา กระดูกสันหลัง และเอ็นเนื้อลงไปก่อน ตามด้วยเนื้อซี่โครงและเนื้อสามชั้น เมื่อน้ำกลับมาเดือดอีกครั้ง ลดเป็นไฟอ่อนที่สุด ให้เคี่ยวแบบน้ำนิ่งปุดๆ (Simmer)

4 ตุ่นเนื้อนาน2 – 2.5 ชั่วโมง ให้เช็กเนื้อสามชั้นและซี่โครง พอจิ้มแล้วนุ่มกำลังดี ให้ตักขึ้นมาก่อน (ป้องกันเนื้อเละเปื่อยเปื่อยยุ่ยเกินไป) พอชั่วโมงที่ 4 – 5 ให้เช็กเอ็นเนื้อ ถ้านุ่มเด้งได้ที่แล้ว ตักขึ้นพักไว้ เคี่ยวต่อชั่วโมงที่ 6 – 8 ปล่อยให้กระดูกเคี่ยวต่อไปเรื่อย ๆ เพื่อดึงความหวานจากไขกระดูกออกมาเติมน้ำซุป

5 นำเนื้อซี่โครง สามชั้น และเอ็นที่ตักพักไว้ให้เย็น หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ ใส่ภาชนะปิดฝาเก็บเข้าตู้เย็น น้ำซุปเมื่อเคี่ยวครบเวลา ให้กรองเอาห่อเครื่องเทศและเศษกระดูกออก พักให้น้ำซุปเย็นสนิท นำเข้าแช่เย็น 1 คืน

ส่วนผสมเนื้อสดหมัก

1 เนื้อสดหั่นพอดีคำ 1 กิโลกรัม

2 น้ำมันพืช 20 กรัม

3 ซีอิ๊วขาว 15 กรัม

4 แป้งมันฯ 15 กรัม

5 ไข่ขาว 1 ฟอง

วิธีทำ

ตักเนื้อวัวที่เตรียมไว้ใส่อ่างผสม ใส่น้ำมันพืช ตามด้วยซีอิ๊วขาว แป้งมันฯ และไข่ขาว เคล้าให้ส่วนผสมเข้ากันดี ปิดด้วยพลาสติก นำเข้าแช่เย็น ไว้ 1 คืน

ส่วนผสมหม้อไฟเนื้อเปื่อยน้ำใส (สำหรับ 1 เสิร์ฟ)

1 เนื้อสามชั้นตุ๋นหั่นชิ้น  30  กรัม

2 เนื้อซี่โครงตุ๋นหั่นชิ้น 30  กรัม

3 เอ็นเนื้อตุ๋นหั่นชิ้น 30  กรัม

4 น้ำสต็อกเนื้อ 350 มิลลิลิตร

5 เนื้อสดหมัก 20 กรัม

6 ขึ้นฉ่าย ตามชอบ

7 กระเทียมเจียว ตามชอบ

8 ผักบุ้งจีนหั่นท่อน ตามชอบ

9 ลูกชิ้นเนื้อ ตามชอบ

10 เครื่องเคียง ถั่วทอด น้ำมันพริก ไชเท้าดอง ตามชอบ

วิธีทำ

1 ช้อนไขมันวัวที่ลอยจับตัวเป็นแผ่นแข็งด้านบนออกจากน้ำสต็อกเนื้อ (หรือเหลือไว้เล็กน้อยตามชอบ) จากนั้นเทใส่หม้อ เปิดไฟกลาง อุ่นน้ำสต็อกให้ร้อนดี

2 ตักน้ำสต็อกใส่หม้อไฟ ใส่ขึ้นฉ่าย กระเทียมเจียว ตามด้วยลูกชิ้นเนื้อ เนื้อสามชั้นตุ๋น เนื้อซี่โครงตุ๋น เอ็นเนื้อตุ๋น เนื้อสดหมัก ต้มให้ส่วนผสมเดือดสักครู่ เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียง ถั่วทอด น้ำมันพริก ไชเท้าดอง ตามชอบ