ครัวคุณต๋อย

เย็นตาโฟลูกชิ้นแคะกุ้งทอด

ส่วนผสมลูกชิ้นแคะ

1 ไก่บด 800 กรัม

2 เนื้อปลากรายบด 200 กรัม

3 แป้งมันฯ 100 กรัม

4 ซีอิ๊วขาว 30 กรัม

5 น้ำตาลทราย 30 กรัม

6 กุ้งแห้งป่น 30 กรัม

7 ผงปรุงรสไก่ 15 กรัม

8 ไข่ไก่ 1 ฟอง

9 ต้นหอมซอย 15 กรัม

10 สามเกลอ 40 กรัม

11 น้ำมันพืช สำหรับทอด

12 เต้าหู้กลวงทอดหั่น ½ ชิ้น ตามชอบ

วิธีทำ

1 ตักไก่บด ใส่อ่างผสม ตามด้วยเนื้อปลากรายบด แป้งมัน ปรุงรสด้วย ซีอิ๊วขาว น้ำตาลทราย กุ้งแห้งป่น ผงปรุงรสไก่ เคล้าให้ส่วนผสมเข้ากันดี นวดให้เหนียวเนียน แบ่งออกเป็น 2 ส่วนเท่าๆ กัน

2 นำส่วนที่ 1 ใส่อ่างผสม ใส่ไข่ไก่ ต้นหอม และสามเกลอ 20 กรัม เคล้าให้เข้ากันดี ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันพืช ใช้ไฟกลาง รอให้ร้อนดี ทยอยปั้นส่วนที่ 1 ขนาดตามชอบ ลงทอดให้เหลืองสุกสวยดี  ช้อนขึ้นจากกระทะ พักให้สะเด็ดน้ำมัน ใส่ภาชนะพักไว้

3 นำส่วนที่ 2 ใส่อ่างผสม ตามด้วยสามเกลอ 20 กรัม เคล้าให้ส่วนผสมเข้ากันดี ตักยัดใส่ในเต้าหู้กลวง เรียงใส่ซึงนึ่ง นำขึ้นนึ่งบนน้ำเดือดจัด ให้สุกดี ปิดไฟ ตักใส่ภาชนะพักไว้

ส่วนผสมซอสเย็นตาโฟ

1 พริกชี้ฟ้าแดง 100 กรัม

2 กระเทียมจีน 80 กรัม

3 พริกจินดาแดง 30 กรัม

4 ซอสหอยนางรม 45 กรัม

5 ซอสมะเขือเทศ 150 กรัม

6 ซอสพริก 250 กรัม

7 น้ำกระเทียมดอง 100 มิลลิลิตร

8 เนื้อเต้าหู้ยี้ 150 กรัม

9 น้ำตาลมะพร้าว 100 กรัม

10 น้ำตาลทรายขาว 80 กรัม

11 น้ำส้มสายชู (5%) 100 มิลลิลิตร

12 น้ำปลา 45 กรัม

13 เกลือ 1 ช้อนชา

วิธีทำ

1 นำพริกชี้ฟ้าแดง, พริกจินดาแดง, กระเทียมจีน, เต้าหู้ยี้ (พร้อมน้ำเต้าหู้ยี้), น้ำกระเทียมดอง และน้ำส้มสายชู ใส่ลงในเครื่องปั่น ปั่นจนเนื้อเนียนละเอียดเข้ากันดี

2 เทส่วนผสมที่ปั่นแล้วลงในหม้อ ตั้งไฟอ่อนถึงปานกลาง ใส่ซอสพริก, ซอสมะเขือเทศ, ซอสหอยนางรม, น้ำตาลมะพร้าว, น้ำตาลทรายขาว, น้ำปลา และเกลือลงไป

3 คนให้ส่วนผสมและน้ำตาลละลายเข้ากัน เคี่ยวด้วยไฟอ่อนไปเรื่อย ๆ ประมาณ 15–20 นาที จนซอสเริ่มมีความงวด ปูดเป็นฟองอากาศเบาๆ และมีเนื้อเหนียวหนึบกำลังดี ปิดไฟ พักไว้ให้ซอสเย็นสนิท ก่อนนำไปจัดเก็บใส่ภาชนะแก้วหรือกล่องปิดสนิท

ส่วนผสมน้ำซุปไก่

1 โครงไก่ 2 โครง (สับชิ้นใหญ่ ล้างเลือดและเลียกในโครงออกให้สะอาด)

2 น่องไก่  500 กรัม

3 หัวไชเท้า 2 หัวใหญ่ (ปอกเปลือก หั่นแว่นหนา)

4 หอมหัวใหญ่ 2 หัว (ปอกเปลือก ผ่าครึ่ง)

5 น้ำสะอาด 6  ลิตร

8 รากผักชี (ทุบ) 6 ราก

9 กระเทียมจีน  1 หัวใหญ่

10 พริกไทยขาวเม็ด 1.5 ช้อนโต๊ะ  

11 เก๋ากี้  1 ช้อนโต๊ะ  

12 น้ำตาลกรวด  50 กรัม  

13 เกลือสมุทร 2 ช้อนโต๊ะ

14 ซอสถั่วเหลือง (สูตร 1) 3 ช้อนโต๊ะ

15 ซีอิ๊วขาว  3 ช้อนโต๊ะ

 วิธีทำ

1 ตั้งหม้อต้มน้ำเปล่าต่างหากให้เดือดจัด นำโครงไก่และเนื้อไก่ลงไปลวกประมาณ 2–3 นาที พอให้เลือดและคราบสกปรกหลุดออก ตักขึ้นนำไปล้างน้ำสะอาดอีกครั้ง พักไว้

2  ใส่น้ำสะอาดลงในหม้อใหญ่ นำโครงไก่, หัวไชเท้า, หอมหัวใหญ่ และห่อเครื่องเทศ (รากผักชี กระเทียม พริกไทย เกล็ดเก๋ากี้) ใส่ลงไปตั้งแต่ตอนน้ำยังไม่ร้อน

3 เปิดไฟกลางจนน้ำเริ่มเดือด จากนั้นหรี่เป็นไฟอ่อนที่สุด (ให้น้ำซุปกระเพื่อมเบาๆ) คอยช้อนฟองและไขมันที่ลอยหน้าออกเรื่อย ๆ เพื่อให้น้ำซุปใส ไม่หม่นหมอง

4  ใส่เกลือสมุทร, น้ำตาลกรวด, ซอสถั่วเหลือง และซีอิ๊วขาวลงไป  เคี่ยวต่อไปด้วยไฟอ่อนยาวนานประมาณ 1.5 – 2 ชั่วโมง จนหวานกลมกล่อมจากโครงไก่และหัวไชเท้า

ส่วนผสมเย็นตาโฟลูกชิ้นแคะกุ้งทอด

1 เส้นเปาะ 100 กรัม

2 ฮือก้วย ตามชอบ

3 ลูกชิ้นปลา ตามชอบ

4 ลูกชิ้นแคะทอด ตามชอบ

5 ลูกชิ้นแคะนึ่ง ตามชอบ

6 กุ้งเทมปุระ ตามชอบ

7 ซอสเย็นตาโฟ 2.5 ช้อนโต๊ะ

8 แมงกะพรุน ตามชอบ

9 ผักบุ้งสวนซอย ตามชอบ

10 เกี๊ยวทอด ตามชอบ

11 น้ำส้มพริกดอง  1 ช้อนชา

12 น้ำซุป 350 มิลลิลิตร

13 ต้นหอมซอย ตามชอบ

14 กระเทียมเจียว ตามชอบ

วิธีทำ

1 ลวกผักบุ้งสวนซอยใส่ก้นชาม ตามด้วยลวกเส้นเปาะให้ได้ความสุกพอดี คลุกด้วยน้ำมันกระเทียมเจียวเล็กน้อยเพื่อไม่ให้เส้นติดกัน ราดซอสเย็นตาโฟลงบนเส้น ใส่ฮือก้วย, ลูกชิ้นปลา, ลูกชิ้นแคะนึ่ง, ลูกชิ้นแคะทอด และแมงกะพรุน

2 ตักน้ำซุปร้อนจัดราดลงในชาม (ให้น้ำซุปช่วยละลายซอสเย็นตาโฟให้เข้ากัน) วางกุ้งเทมปุระและเกี๊ยวทอดไว้ด้านบน (เพื่อคงความกรอบ ไม่ให้โดนน้ำซุปจนเปื่อยเร็ว) โรยหน้าด้วยกระเทียมเจียว, ต้นหอมซอย และใส่น้ำส้มพริกดอง พร้อมเสิร์ฟความอร่อย