ครัวคุณต๋อย

เย็นตาโฟแป้งกรอบ 

ส่วนผสมน้ำซุปหมู

1 น้ำสะอาด 10 ลิตร

2 กระดูกสันหลังหมู  1.5 กิโลกรัม

3 กระดูกหน้าแข้งหมู (ทุบพอแตก)  1 กิโลกรัม

4 หัวไชเท้า (ปอกเปลือก หั่นท่อนหนา)  2 หัว ใหญ่

5 รากผักชี (ทุบพอแตก) 10 ราก

6 กระเทียมจีน (ทุบพอแตก ทั้งเปลือก)  2 หัว

7 พริกไทยขาวเม็ด (ทุบพอแตก)  2 ช้อนโต๊ะ

8 น้ำตาลกรวด  100 กรัม

9 เกลือสมุทร (เกลือเม็ด)  3 ช้อนโต๊ะ

10 ซอสปรุงรสฝาเขียว 4 ช้อนโต๊ะ

11 ซีอิ๊วขาว  4 ช้อนโต๊ะ

12 หอมหัวใหญ่ (ปอกเปลือก ผ่าครึ่ง) 1 หัว (ช่วยเพิ่มความหวานธรรมชาติ)

วิธีทำ

1  ตั้งหม้อน้ำเปล่าต้มกระดูกหมูในน้ำเดือดประมาณ 3-5 นาที เพื่อล้างคราบเลือดและสิ่งสกปรกออก จากนั้นนำมาตักล้างน้ำเย็นอีกครั้ง (ขั้นตอนนี้สำคัญมาก ทำให้น้ำซุปไม่คาวและไม่ขุ่น)

2 นำรากผักชี กระเทียม และพริกไทยเม็ด ใส่ผ้าขาวบางมัดให้แน่น เพื่อไม่ให้เศษเครื่องเทศกระจายในหม้อ ตั้งหม้อใส่น้ำสะอาด 8-10 ลิตร ใส่กระดูกหมูที่ลวกแล้ว ห่อเครื่องหอม หัวไชเท้า และหอมหัวใหญ่ ลงไปตั้งแต่น้ำยังเย็น

3 พอเริ่มเดือด ให้ลดเป็น ไฟอ่อนที่สุด หมั่นช้อนฟองและมันหมูที่ลอยขึ้นมาออกเรื่อย ๆ ห้ามปิดฝาหม้อ และห้ามคนแรง  ปรุงรสด้วยเกลือสมุทร น้ำตาลกรวด ซีอิ๊วขาว และซอสปรุงรสฝาเขียว เคี่ยวด้วยไฟอ่อนต่อไปเรื่อย ๆ อย่างน้อย 1.5 – 2 ชั่วโมง น้ำซุปจะหวานหอม ใสกลมกล่อม

ส่วนผสมซอสเย็นตาโฟ

1 เต้าหู้ยี้ 100 กรัม

2 น้ำกระเทียมดอง 100 มิลลิลิตร

3 ซอสะเขือเทศ 150 กรัม

4 ผงชูรส 5 กรัม

5 น้ำตาลทราย 80 กรัม

6 น้ำส้มสายชู (5%)  60 มิลลิลิตร

วิธีทำ

1 นำเต้าหู้ยี้, น้ำกระเทียมดอง, ซอสมะเขือเทศ, น้ำตาลทราย, น้ำส้มสายชู และผงชูรส ใส่ลงในเครื่องปั่น ปั่นจนเนื้อเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน

2  เทส่วนผสมที่ปั่นแล้วลงในหม้อ ตั้งไฟอ่อนค่อนกลาง เคี่ยวหมั่นคนเรื่อย ๆ จนซอสเริ่มเดือดปุดๆ และงวดลงเล็กน้อย (ประมาณ 5-7 นาที)  ปิดไฟ ยกเรือนพักไว้ให้เย็นสนิท ก่อนนำใส่ขวดแก้วหรือภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิด เก็บเข้าตู้เย็นไว้ใช้ได้นานหลายสัปดาห์

ส่วนผสมแป้งกรอบ

1 ซอสหอยนางรม 120 กรัม

2 ผงชูรส 15 กรัม

3 เกลือ 30 กรัม

4 พริกไทยดำป่น 20 กรัม

5 น้ำสะอาด (เย็นจัด) 2400 มิลลิลิตร

6 หนังไก่บด 3 กิโลกรัม

7 แป้งอเนกประสงค์ 3 กิโลกรัม

8 น้ำมันพืช สำหรับทอด

วิธีทำ

1 นำแป้งอเนกประสงค์, ซอสหอยนางรม, เกลือ, พริกไทยดำป่น, ผงชูรส และน้ำสะอาดเย็นจัด ใส่ลงในภาชนะผสม คนให้เข้ากันจนเนื้อแป้งเนียน ไม่จับตัวเป็นก้อน  นำหนังไก่บด ลงไปคลุกเคล้ากับส่วนผสมแป้งที่เตรียมไว้ให้ทั่วถึง

2 ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืช ใช้ไฟกลางค่อนข้างแรง พอน้ำมันร้อนจัด ให้ตักหนังไก่ชุบแป้งลงทอด คอยคนกระจายไม่ให้ติดกัน ทอดจนออกสีเหลืองทองและกรอบฟู  ตักขึ้นพักบนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมัน  

เย็นตาโฟแป้งกรอบ 

1 แป้งกรอบ ตามชอบ

2 น้ำซุปหมู ตามชอบ

3 ซอสเย็นตาโฟ ตามชอบ

4 ผักบุ้ง ตามชอบ

5 ลูกชิ้นปลาพร้อมปรุง ตามชอบ

6 ฮื่อก้วยพร้อมปรุง ตามชอบ

7 เกี๊ยวปลาพร้อมปรุง ตามชอบ

8 ลูกชิ้นกุ้งพร้อมปรุง ตามชอบ

9 หมึกกรอบพร้อมปรุง ตามชอบ

10 กระเทียมเจียว ตามชอบ

11 พริกไยดำป่น ตามชอบ

วิธีทำ

1 ลวกผักบุ้งไทยในน้ำเดือดจัดพอสะดุ้ง ตักใส่ชามพักไว้ แล้วนำลูกชิ้นปลา ฮื่อก้วย เกี๊ยวปลา ลูกชิ้นกุ้ง และหมึกกรอบ ลงลวกในน้ำเดือดให้สุกร้อน ตักวางจัดเรียงบนผักบุ้ง

2 ตักซอสเย็นตาโฟ 2-3 ช้อนโต๊ะ ใส่ลงในชาม จากนั้นกดน้ำซุปหมูร้อนจัดใส่ลงไป คนให้ซอสละลายเข้ากับน้ำซุปอย่างนุ่มนวลวาง แป้งกรอบ ไว้ด้านบนสุด (เพื่อไม่ให้แป้งนิ่มเร็วเกินไป จะได้สัมผัสกรอบนอกฉ่ำน้ำซุป) โรยกระเทียมเจียวและพริกไทยดำป่นปิดท้าย เสิร์ฟร้อนๆ