ครัวคุณต๋อย

Hamachi  Tsuke 

ส่วนผสมข้าวซูชิ

1 เกลือ (เกลือทะเล) 15 กรัม

2 น้ำส้มสายชูข้าว (Rice Vinegar) 80 มิลลิลิตร

3 น้ำตาลทรายแดง (ไม่ขัดสี) 20 กรัม

4 น้ำทรายขาว 50 กรัม

5 น้ำส้มสายชูแดง (Akazu) 20 มิลลิลิตร

6 ข้าวสวยญี่ปุ่นพร้อมปรุง (ร้อนๆ) 1 กิโลกรัม (ประมาณ 4 ถ้วยตวง)

วิธีทำ

1 ใส่ น้ำส้มสายชูข้าว, น้ำส้มสายชูแดง, น้ำตาลทรายขาว, น้ำตาลทรายแดง และเกลือ ลงในหม้อขนาดเล็ก นำขึ้นตั้งไฟอ่อนคนไปเรื่อย ๆ พอให้น้ำตาลและเกลือละลายจนหมด (ห้ามปล่อยให้น้ำส้มเดือดพล่าน เพราะกรดและความหอมจะระเหยไป) ยกลงจากเตา ปล่อยทิ้งไว้ให้เย็นลงในอุณหภูมิห้อง

2 ตักข้าวสวยญี่ปุ่นหุงสุกที่ยังร้อน ๆ ออกจากหม้อ ใส่ลงใน Hangiri (อ่างไม้ผสมข้าวซูชิ) หรือชามอ่างแก้ว/พลาสติกใบใหญ่ (หลีกเลี่ยงภาชนะโลหะเพราะจะปฏิกิริยากับน้ำส้มสายชู) ค่อย ๆ ราดน้ำส้มปรุงรสให้ทั่วตัวข้าว โดยราดผ่านทัพพีไม้/พายยางเพื่อให้น้ำกระจายตัว

3 ใช้ทัพพีไม้ทำท่า “ตัดและพลิก” (Cut and Fold) เป็นแนวเฉียงและแนวตั้ง เหมือนการหั่นข้าวเจ้า เพื่อให้น้ำส้มซึมเข้าเม็ดข้าว ห้ามกดหรือคนขยี้ข้าว เพราะจะทำให้เม็ดข้าวเละและคืนตัว

4 ใช้พัดหรือพัดลมพัดเบา ๆ ขณะตัดข้าว เพื่อช่วยให้เงาเงียบของน้ำส้มเคลือบผิวเม็ดข้าว และทำให้ข้าวเย็นลงอย่างรวดเร็ว ข้าวจะมีความเงาวาวและเม็ดสวยขึ้น เมื่อข้าวเย็นลงจนเหลืออุณหภูมิ (ประมาณ 36–40°C) ให้ใช้ผ้าชุบน้ำบิดหมาด ๆ ปิดคลุมภาชนะไว้ เพื่อไม่ให้ข้าวแห้ง  ส่วนผสมซอสจิ้มพอนสึ

1 โชยุ (Soy Sauce)  120 มิลลิลิตร

2 มิริน (Mirin) 120 มิลลิลิตร

3 น้ำสต็อกดาชิ (Dashi Stock ) 240 มิลลิลิตร

6 น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

 1 เทมิรินลงในหม้อขนาดเล็ก ตั้งไฟกลางจนเริ่มเดือดปุดๆ ประมาณ 1 นาที เพื่อเคี่ยวให้แอลกอฮอล์ในมิรินระเหยออกไป เหลือไว้เพียงความหวานและกลิ่นหอมนวล

2 ลดเป็นไฟอ่อน ใส่โชยุ น้ำสต็อกดาชิ และน้ำตาลทรายลงไป คนให้คนน้ำตาลทรายละลายจนหมด รอให้ซอสเริ่มเดือดปุดเบาๆ ที่ขอบหม้อ (ห้ามปล่อยให้เดือดพล่านเพราะจะทำให้โชยุเค็มโดดและเสียกลิ่นหอม) จากนั้นปิดเตาทันที พักซอสไว้ในอุณหภูมิห้องจนเย็นสนิท

ส่วนผสมปลาฮามาจิดอง

1 เนื้อปลาฮามาจิ (Hamachi) ตามชอบ  

2 โชยุ (Soy Sauce) 3 ช้อนโต๊ะ

3 มิริน (Mirin)  1.5 ช้อนโต๊ะ

4 สาเก (Sake) 1.5 ช้อนโต๊ะ

5 น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา (ใส่เพื่อช่วยตัดรสและเพิ่มความเงา)

6 น้ำสต็อกดาชิ (เข้มข้น) 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1 เท มิริน และ สาเก ลงในหม้อใบเล็ก ตั้งไฟกลางจนเดือดปุดๆ ประมาณ 1 นาที เพื่อเคี่ยวให้แอลกอฮอล์ระเหยออกหมด ลดเป็นไฟอ่อน ใส่ โชยุ, น้ำตาลทราย และน้ำสต็อกดาชิ ลงไป คนจนน้ำตาลละลายเข้ากันดี (แค่พอร้อนปุดๆ ห้ามเดือดพล่าน)

2 ปิดเตา พักซอสไว้จน เย็นสนิทในอุณหภูมิห้อง หรือนำไปแช่เย็น (ห้ามใช้ซอสขณะยังอุ่น เพราะจะทำให้เนื้อปลาสดสุกและเสียรสสัมผัส) ได้เป็นซอสซึเกะ

3 นำเนื้อปลาฮามาจิ หั่นชิ้นซาชิมิเรียงลงในภาชนะ เทซอสซึเกะที่เย็นแล้วลงไปให้ท่วมชิ้นปลา นำเข้าแช่ตู้เย็น ประมาณ 5–15 นาที (หากชอบรสเข้าเนื้อมากสามารถแช่ได้ถึง 20 นาที) ช้อนเนื้อปลาขึ้นพัก    

ส่วนผสมซูชิ

1 สาหร่ายชนิดแผ่น 1 แผ่น

2 ข้าวซูชิ 150 กรัม

3 งาขาวคั่ว 1 ช้อนชา

4 หอมแขกซอย 10 กรัม

5 เนื้อปลาฮามาจิดอง 100 กรัม (ซับซอสออกเบาๆ)

6 ไชเท้าดอง (Takuan) 15 กรัม (หั่นเป็นเส้นยาว)

7 แตงกวาญี่ปุ่นหั่นเส้น 15 กรัม

8 ซอสจิ้มพอนสึ 2 ช้อนโต๊ะ (สำหรับจิ้ม)

วิธีทำ

1 วางแผ่นสาหร่ายลงบนเสื่อม้วนซูชิ (ด้านเรียบอยู่ล่าง ด้านขรุขระอยู่บน) ชโลมมือด้วยน้ำผสมน้ำส้มสายชูบางๆ ตักข้าวซูชิเกลี่ยให้ทั่วแผ่นสาหร่าย โดยเว้นขอบด้านบนไว้ประมาณ 1-2 ซม.

2 วางเนื้อปลาฮามาจิดอง แตงกวาญี่ปุ่นหั่นเส้น ไชเท้าดอง และหอมแขกซอย เป็นแนวยาวบริเวณกลางแผ่นข้าว โรยงาขาวคั่วลงไปเล็กน้อย

3 ใช้นิ้วช่วยพยุงไส้ แล้วยกเสื่อม้วนหมุนไปข้างหน้าให้ขอบข้าวชนกัน กดเสื่อเบา ๆ เพื่อจัดทรงซูชิให้แน่นและสวยงาม ใช้มีดคม ๆ ปลายนิ้วแตะน้ำเล็กน้อย ตัดซูชิออกเป็น 6–8 ชิ้น พอดีคำ จัดใส่ภาชนะ เสิร์ฟพร้อมซอสจิ้มพอนสึ