เคล็ดลับก้นครัวเคล็ดลับอื่นๆ 11 พ.ย. 65

เรื่องน่ารู้เกี่ยวกับข้าว

Share :

เคล็ดไม่ลับกับครัวคุณต่อย ตอน “เรื่องน่ารู้เกี่ยวกับข้าว”

 ข้าวโดยทั่วไปนิยมแบ่งตามสายพันธุ์ข้าว ซึ่งประเทศไทยมีสายพันธุ์ข้าวมากมายหลายพันธุ์ แต่ในที่นี้จะแบ่งข้าวออกเป็น 2 กลุ่มใหญ่ ๆ คือ ข้าวใหม่ และข้าวเก่า ข้าวทั้งสองนี้ต่างกันอย่างไร หลัก ๆ คือระดับความชื้นในข้าว

1 ข้าวเก่า คือข้าวที่เก็บไว้นานค้างปีหรือเก็บเกี่ยวมากกว่า 4-6 เดือน แล้วจึงค่อยนำมาขัดสี เม็ดข้าวจะมีสีขาวขุ่น  มีรอยแตกหักเล็กน้อย  น้ำซาวข้าวมีสีขาวขุ่น หุงขึ้นหม้อดี เม็ดข้าวไม่เกาะติดกัน เนื่องจากมียางข้าวน้อยและแข็งกว่าข้าวใหม่ เหมาะที่จะหุงกินกับอาหารไทยประเภท แกงเผ็ด ต้มยำ อาหารทอด ผัดผัก เพราะเวลาเคี้ยวจะไม่เละ หวานมัน ใช้ทำข้าวผัดหรือข้าวแช่ได้ดี  ความชื้นที่ต่ำทำให้เม็ดข้าวร่วนแตกไม่ติดกัน

2 ข้าวใหม่ หมายถึงข้าวสารที่ได้จากการขัดสีหลังเก็บเกี่ยวผลผลิตทันที  เม็ดข้าวจึงมีสีขาวใส จมูกข้าวยังติดกับเม็ดข้าวอยู่บ้าง น้ำซาวข้าวจะค่อนข้างใส หุงไม่ค่อยขึ้นหม้อ เม็ดข้าวจะเกาะติดกันเป็นก้อน ค่อนข้างแฉะ เนื่องจากยังคงมียางข้าวค่อนข้างมาก กลิ่นจะหอมกว่าข้าวเก่า นิยมนำมาทำข้าวต้มหรือโจ๊ก

 -ข้าวไทย เป็น ข้าวที่ไร้กลูเตน ซึ่งเป็นโปรตีนชนิดหนึ่งที่มีอยู่ในข้าวสาลี ข้าวบาร์เล่ย์ ข้าวไรย์ และข้าวโอ๊ต พบมากในผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งข้าวสาลี เช่น เบเกอรี่ พาย เค้ก  ปัญหาของโรคแพ้กลูเตน คือเเม้รับประทานเพียงเล็กน้อยก็อาจทำให้เกิดลำไส้อักเสบ ท้องอืด ท้องเสีย คลื่นไส้ อาเจียน มีอาการชาตามแขนและขา   

 -เคล็ดลับในการเลือกข้าวให้ได้ข้าวที่นิ่มถูกใจ คือ การดูปริมาณอมิโลสของข้าว โดย   อมิโลสคือแป้งชนิดหนึ่งที่มีอยู่ในเมล็ดข้าวและต้องอาศัยวิธีการทดสอบทางเคมีจึงจะรู้ปริมาณได้ ข้าวที่มีอมิโลสสูงจะดูดซึมน้ำได้มาก ทำให้เมล็ดข้าวขยายตัวเป็นข้าวสุกได้มาก ที่เรียกว่าข้าวหุงขึ้นหม้อ ข้าวสุกจะมีความแข็ง ร่วน ส่วนข้าวที่มีอมิโลสต่ำจะดูดน้ำได้น้อย เมล็ดข้าวขยายตัวไม่มาก ทำให้ข้าวนุ่มเหนียว เวลาหุงจึงไม่ต้องใส่น้ำมาก   ในกลุ่มข้าวที่มีอมิโลสต่ำ ข้าวหอมมะลิ 105 จะมีปริมาณอมิโลสต่ำที่สุด  จึงนุ่มที่สุด  และจัดเป็นข้าวเจ้าหอม ซึ่งมีกลิ่นหอมที่สุด