ครัวคุณต๋อย

เคล็ดไม่ลับกับครัวคุณต๋อย ตอน “เรื่องน่ารู้เกี่ยวกับกะปิ”

กะปิ แบ่งออกเป็น 2 ชนิด ตามลักษณะการนำไปใช้งาน ได้แก่  กะปิสำหรับตำน้ำพริก และกะปิพริกแกง  กะปิสำหรับตำน้ำพริกเนื้อกะปิเข้มข้น เค็มกว่า เหมาะสำหรับตำน้ำพริก  ส่วนกะปิพริกแกง เป็นกะปิที่นิยมนำไปผสมกับเครื่องแกงชนิดต่าง ๆ เพื่อให้รสชาติของพริกแกง กลมกล่อม เข้มข้นมากขึ้น

กะปิแกงก็ยังแบ่งย่อยออกไปตามคุณภาพ กะปิแกงคุณภาพดี เช่น กะปิแกง เบอร์ 50 เป็นกะปิอย่างดี รสชาติเค็มกว่า สีเข้มกว่า ราคาแพงกว่า  ส่วนกะปิแกงแบบธรรมดาทั่วไป เนื้อเหนียวและละเอียดกว่า ราคาค่อนข้างถูก เช่น กะปิแกง เบอร์ 20

 -กะปิแท้ 100% ทำมาจาก เคย (ตัวเคย) และ กุ้งเคย ซึ่งกุ้งทั้ง 2 อย่างจะมีลักษณะคล้ายกันมาก กะปิที่ดีที่สุดของคนสมัยก่อนทำจากตัวเคย เพราะว่าไม่มีกรีแหลมออกมาทิ่มมือ แต่ว่าตัวเคยหายากขึ้นเรื่อยๆ จึงมีการนำกุ้งเคยมาทำกะปิ จนปัจจุบันก็มีคนนำเนื้อปลาลงไปผสมด้วย

-วิธีเลือกกะปิ ให้สังเกตุสีของกะปิ กะปิที่ดีควรสีแดงออกม่วงตาม ไม่คล้ำมาก ถ้าสังเกตุเห็นว่ามีตาของเคยปะปนอยู่ด้วย แสดงว่าทำมาจากเคยแท้ กะปิที่ดีเนื้อจะเหนียวละเอียด สม่ำเสมอ ถ้าเนื้อหยาบเป็นเม็ด ไม่ควรซื้อ เพราะว่าอาจจะผสมเนื้อปลา หรือกากปลาซึ่งไม่ค่อยมีคุณค่าทางอาหาร และหากพบว่ามีเกลือเป็นเม็ดผสมอยู่ก็ไม่ควรซื้อ เพราะว่าจะมีรสเค็มมากเกินไป

– ในกะปิ มีแคลเซียมสูง และมีวิตามินดี โดยในกะปิที่คุณภาพดี ๆ จะมีแคลเซียมได้ถึง 1,300 – 1,400 มิลลิกรัม ต่อกะปิ 100 กรัม ช่วยบำรุง กระดูกและฟัน กะปิยังเป็นแหล่งของไขมันดีอย่าง   โอเมก้า 3 ซึ่งมีส่วนช่วยบำรุงสมอง ช่วยลดการอักเสบ ลดการเกาะกลุ่มของเกล็ดเลือด แต่การกินกะปิแต่ละครั้งไม่ได้มากพอที่จะกินเพื่อหวังผลเรื่องสุขภาพได้  เมื่อเทียบกับแหล่งแคลเซียม หรือโอเมก้า 3 ในเนื้อปลา แต่เป็นการช่วยเสริมคุณค่าทางอาหารให้มากขึ้นได้

-กะปิเกิดจากกระบวนการหมักด้วยเกลือจึงมีรสชาติเค็มและมีโซเดียมสูง จึงควรกินอย่างระวัง โดยเฉพาะในผู้ป่วยโรคไต โรคความดันโลหิตสูง และเนื่องจากกะปิทำจากตัวเคย ซึ่งเป็นกุ้งชนิดหนึ่งจึงอาจแพ้ได้ในคนที่แพ้กุ้ง และยังอาจแพ้เพราะกะปิที่ไม่สะอาด เสี่ยงต่อการปนเปื้อน  จึงควรใช้กะปิสุกที่ปิ้งย่างแล้วหรือปรุงด้วยความร้อน และเลือกซื้อกะปิจากร้านที่ไว้ใจได้