ครัวคุณต๋อย

เคล็ดไม่ลับกับครัวคุณต๋อย ตอน “อันตรายจากการใช้น้ำมันทอดซ้ำ”

น้ำมันประกอบอาหารยิ่งมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงมาก ยิ่งไวต่อการทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศและเกิดอนุมูลอิสระทำลายสุขภาพได้ การทอดอาหารจึงควรใช้น้ำมันพืชที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูง ซึ่งก็คือน้ำมันปาล์มที่ผลิตจากเนื้อปาล์ม เพราะมีจุดเกิดควันสูง จึงทำให้น้ำมันมีความอยู่ตัวในขณะทอดได้ดี

– น้ำมันทอดซ้ำ เป็นน้ำมันที่ผ่านความร้อนสูงนำกลับมาใช้ซ้ำหลายครั้งจนเสื่อมสภาพ เป็นน้ำมันที่เกิดการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมี ซึ่งเกิดจากความชื้นที่อยู่ในอาหาร ออกซิเจนจากอากาศ รวมทั้งอุณหภูมิที่สูงในการทอดอาหาร ก่อให้เกิดสารประกอบมากมาย  โดยสารประกอบบางตัวถ้าสะสมในร่างกายอาจก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพได้ เช่นสารโพลาร์ อาจก่อให้เสี่ยงต่อโรคความดันโลหิตสูง และโรคหลอดเลือดหัวใจตีบ  ส่วนสารโพลีไซคลิก อะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน อาจทำให้เสี่ยงต่อโรคมะเร็งลำไส้และโรคกระเพาะอาหาร  ซึ่งสารนี้ยังพบได้ในไอที่ระเหยขณะทอดอาหาร เป็นอันตรายต่อตัวผู้ประกอบการอาหารเองที่สูดดมเข้าไปด้วย

-จากงานศึกษาวิจัยยังพบว่า ไขมันทรานส์ ที่เกิดขึ้นยังเพิ่มความเสี่ยงของโรคหัวใจขาดเลือด เพิ่มไตรกลีเซอไรด์ในกระแสเลือดและยังเพิ่มการอักเสบทั่วร่างกาย

– ควรสังเกตและหลีกเลี่ยง อาหารที่ทอดจากน้ำมันที่เกิดควันมากตอนทอด  มีกลิ่นไหม้ เหม็นหืน มีความข้นหนืดผิดปกติ มีสีดำคล้ำ และเกิดฟอง

-การสังเกตอาหารที่ทอดด้วยน้ำมันคุณภาพดี อาหารที่ทอดจะมีสีน้ำตาลทอง  ไม่เปียก ชื้น เห็นมันเยิ้ม  ไม่มีเม็ดลักษณะผงถ่านเกาะ และสุกทั่วถึง (ไม่ใช่ข้างนอกสุกเกรียม แต่ข้างในไม่สุก)

– หากปรุงอาหารเอง ไม่ควรใช้น้ำมันทอดอาหารซ้ำเกิน  2 ครั้ง  และอย่าซื้อน้ำมันที่ผ่านการใช้แล้วมาทอดต่อ ควรซื้อน้ำมันในภาชนะที่มีฉลากชัดเจน และมีเลขสารบนอาหาร 13 หลัก และจากความรู้ทางวิทยาศาสตร์การแพทย์พบว่า การเติมน้ำมันใหม่ลงในน้ำมันทอดอาหารที่ใกล้เสื่อมสภาพ จะยิ่งเร่งให้น้ำมันเสื่อมสภาพเร็วขึ้น ดังนั้น เพื่อความปลอดภัย จึงต้องเปลี่ยนน้ำมันใหม่ทุกครั้ง ที่พบว่า น้ำมันทอดซ้ำใกล้เสื่อมสภาพ โดยห้ามเติมน้ำมันใหม่ลงไปอีก