ครัวคุณต๋อย

เคล็ดไม่ลับกับครัวคุณต๋อย ตอน “เรื่องน่ารู้เกี่ยวกับเต้าเจี้ยว”

เต้าเจี้ยว ปกติแล้วแบ่งออกเป็น 2 ประเภทหลัก ๆ คือ เต้าเจี้ยวชนิดเม็ดและเต้าเจี้ยวชนิดบด ซึ่งมีความแตกต่างกัน คือ

-เต้าเจี้ยวเม็ด มีลักษณะเป็นเม็ดถั่วเหลืองที่ผ่านกระบวนการหมัก แต่ยังไม่ถูกบดละเอียด ผสมอยู่ในน้ำแบบเหลวใส เปลือกของถั่วเหลืองถูกลอกออกหมดเหลือไว้เพียงแค่เนื้อด้านใน รสชาติไม่เข้มข้นมากนัก นิยมเอาไว้เป็นเครื่องปรุงสำหรับอาหารประเภทผัดผักหรือราดหน้า เพื่อให้ได้รสเค็มเล็กน้อยผสานกับกลิ่นหอม สามารถแยกออกได้เป็น 2 ชนิดย่อย ๆ คือ

-เต้าเจี้ยวขาว คือ การนำถั่วเหลืองมาหมักกับเกลือ เพื่อให้ดูดความเค็มเข้าไป แต่บางเจ้าอาจไม่ได้มีการใส่หัวเชื้อราทำให้มองเห็นความขาวสะอาดของเม็ดถั่วเหลืองชัดเจน หรือถ้าใส่จะใช้เวลาหมักไม่นาน  ส่วนเต้าเจี้ยวดำ คือเต้าเจี้ยวที่ถูกนำไปหมักกับเชื้อราตามสูตรของแต่ละเจ้า ใช้เวลานานกว่าจนสีสัน รสชาติเข้มข้น กลิ่นหอมมากกว่าเต้าเจี้ยวขาว  

 -เต้าเจี้ยวบด คือการนำถั่วเหลืองที่หมักเรียบร้อยแล้วไปบดละเอียดจนกลายเป็นก้อนเดียวกัน เหลือน้ำอยู่แค่เล็กน้อย มีความเหนียวข้นมากกว่าแบบเม็ด จึงมีรสชาติเค็มและเข้มข้นกว่า  นิยมนำไปใช้ทำส่วนผสมของน้ำจิ้ม เช่น น้ำจิ้มข้าวมันไก่, น้ำจิ้มเป็ดพะโล้, น้ำจิ้มข้าวต้มปลา เป็นต้น  

-เต้าเจี้ยวผลิตมาจากเมล็ดถั่วเหลืองแห้ง สารอาหารที่พบได้มากสุดจึงเป็นโปรตีน ที่มีประโยชน์ช่วยดูแลฟื้นฟูและลดความเสี่ยงการสูญเสียกล้ามเนื้อ และเพิ่มระดับการเผาผลาญไขมันในร่างกาย  ในเต้าเจี้ยวยังอุดมไปด้วยกรดอะมิโนถึง 17 ชนิดที่ร่างกายต้องการ กรดไขมันจำเป็น เกลือแร่ ธาตุเหล็ก โพแทสเซียม วิตามิน A, B1, B2, D, E, K และไนอะซีน ซึ่งทั้งหมดล้วนมีส่วนในการช่วยบำรุง พร้อมสร้างการเจริญเติบโตของกระดูก และบำรุงโลหิต 

-ควรบริโภคเต้าเจี้ยวให้พอเหมาะ เพราะมีรสเค็ม ถ้าใส่ในอาหารมากไป อาจได้รับโซเดียมสูงเกินไป   ส่งผลให้ตัวบวม หอบเหนื่อยง่าย  ไตทำงานหนัก เสื่อมสภาพเร็วกว่าปกติ เพิ่มระดับความดันโลหิตให้สูงขึ้นกว่าปกติ  โดยเฉพาะคนที่มีโรคประจำตัวที่เกี่ยวข้อง